Bavarois au thé et citron vert, framboise

Bavarois citron framboise, un beau dessert bicolore parfumé à la framboise, au thé vert et citron vert

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 15

au frais 1

Servings personnes

Mettez votre four à préchauffer à 180°c.
Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un récipient puis ajoutez le zeste fraichement râpé d’un citron vert.
Montez les blancs en neige ferme dans un autre récipient puis serrez en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez les poudres sur les blancs et les incorporez délicatement avec une maryse (spatule en silicone).
Marquez au crayon les contours de votre carré (20 cm de côté) sur du papier sulfurisé, retournez la feuille et placez sur une plaque de cuisson.
Remplissez une poche à douille avec un embout lisse et assez large puis faites des traits réguliers sur le papier sulfurisé en débordant un peu par rapport aux contours marqués.
Faites cuire 10 minutes puis débarrasser sur une grille pour laisser refroidir.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez 4 cl de thé vert dans une casserole, ajoutez 120 g de sucre et faites bouillir pour faire un sirop. Ajoutez les 4 feuilles de gélatine essorées dans le sirop puis le lait puis le jus de citron vert. Il est important de respecter cet ordre pour ne pas faire tourner le lait.
Laissez refroidir.
Pendant que cela refroidit, attention cela ne doit pas figer non plus, vous pouvez recoupez la dacquoise. Mettez le carré sur la dacquoise, coupez ce qui dépasse avec un couteau tranchant puis enfoncez le carré.
Monter la crème fleurette en chantilly. Ajoutez le sucre glace et fouettez pendant environ 10 minutes. Au batteur électrique ça projette à tout va alors prévoyez un récipient avec des bords assez haut.
Incorporez délicatement avec une maryse la moitié de la chantilly au mélange sirop-thé-citron vert froid mais non figé. Versez sur la dacquoise et faites prendre au frais (au moins 1 h).
Réservez le reste de chantilly au frais pour la mousse framboise

Faites décongeler au micro-ondes 600 g de framboises congelées dans un récipient couvert avec un fond d’eau (environ 5 minutes puissance minimale). Mélangez avec une cuillère en écrasant les fruits puis passez au chinois pour filtrer. Pressez les fruits contre les parois pour bien extraire le jus et obtenir 550 ml de purée de framboise filtrée. Réservez.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Préparez un sirop de sucre avec 4 cl d’eau et 120 g de sucre. Faites-y fondre les 4 feuilles de gélatine essorées puis versez 350 ml de purée de framboise filtrée (gardez le reste pour le miroir). Mélangez bien et laissez refroidir.
Ajoutez l’autre moitié de chantilly dans le mélange froid mais non figé comme décrit précédemment.
Versez sur la mousse bavaroise au thé et citron vert en laissant quelques millimètres. Remettez au frais.

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer dans une petite casserole les 200 ml restants de purée de framboise filtrée avec le jus d’un demi citron et le sucre glace. Amenez à petite ébullition quelques minutes puis ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez bien et laissez refroidir.
Versez sur le bavarois et laissez prendre toute la nuit.

Décorez avec des tranches de pomme, quelques framboises, des zestes de citron vert et des tuiles de carambar.
Pour les tuiles, coupez un carambar en 2, placez sur du papier sulfurisé puis passez 2 minutes au four à 180 °c. Laissez refroidir.
Passer la lame d’un couteau sous l’eau chaude, passez la lame entre le bavarois et les parois du carré, puis enlever le carré et admirez !