Coupez les filets de merlan en dés et placez-les dans un bol.

Coupez les fruits de la passion en deux, prélevez la pulpe à l’aide d’une cuillère et mélangez aux dés de merlan. Ajoutez le jus et les zestes de la demie orange.

Salez et poivrez, couvrez et laissez mariner au frais pendant que vous couperez le reste.

Epluchez le concombre, ôtez le cœur de pépins et coupez en petits dés. Réservez dans un bol.

Pelez l’échalote, hachez menu et ajoutez aux dés de concombre.

Ciselez très finement les feuilles de céleri et ajoutez aux autres légumes.

Mélangez le bol de légumes au tartare de merlan mariné, ajoutez l’huile d’olive et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Coupez le bout fibreux des asperges, épluchez jusqu’à 2 à 3 cm de la tête. Coupez les têtes d’asperge et fendez les dans le sens de la longueur en 12 morceaux (chaque tête en 6). Emincez finement le reste.

Disposez dans 4 assiettes les rondelles d’asperge en rosace. Déposez le ceviche dessus à l’aide d’un cercle en inox. Décorez avec 3 morceaux de tête d’asperge, une feuille de roquette et quelques filaments de zeste d’orange.

Servez sans attendre.