Charlotte aux pommes à la vanille et Calvados

Dessert fruité, gourmand et très élégant composée d'un bavarois pomme vanille et d'un miroir pomme et calvados

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 20

Au frais 13

Servings personnes

600 g de compote de pommes à la vanille soit 5 pommes bio et 1 gousse de vanille
6 feuilles de gélatine environ 12 g
40 cl de crème fleurette très froide
50 g de sucre de canne

Mettez votre four à préchauffer à 180°c.
Montez les 5 blancs d’œufs en neige avec 1 cs de sucre en poudre.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et fouettez jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants.
Blanchissez les 5 jaunes d’œuf avec le reste de sucre en poudre.
Incorporez petit à petit les blancs en neige dans ce mélange en soulevant la masse avec une maryse (spatule en silicone).
Ajoutez la farine et mélangez délicatement pour conserver un mélange mousseux.
Versez dans une poche à douille lisse (avec un gros diamètre).
Sur du papier sulfurisé faites :
-un disque de 23 cm de diamètre en faisant une spirale partant du centre.
-une bande de 70 cm de long en alignant des traits de 10 cm de haut les uns près des autres mais sans qu’ils ne se touchent.
Poudrez de sucre glace et faites cuire 10 minutes (je le fais sur 2 plaques donc 2 fois 10 minutes de cuisson).
Détachez les biscuits tiédis et laissez refroidir sur une grille.

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Epluchez, coupez et épépinez les pommes.
Faites cuire les pommes avec une cuillère à soupe d’eau et la gousse de vanille coupée en deux (gardez un quartier de pomme pour la décoration). Comptez environ 15 minutes de cuisson sous un couvercle. Lorsque les pommes sont tendres, ôtez la gousse de vanille en prenant bien soin de racler tous les grains de vanille avec un couteau. Mixez afin d’obtenir une compote et prélevez-en 600 g.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans la compote encore chaude, mélangez bien pour les faire fondre puis laissez refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre de canne.
Incorporez délicatement la chantilly à la compote de pommes vanillée refroidie mais non figée.
Coupez le disque de biscuits à l’aide d’un cercle de 22 cm de diamètre (avec un cercle à hauts bords c’est plus facile. Cela permet d'enlever le bord qui est plus sec).
Versez l’appareil aux pommes dans le cercle en laissant 2 cm de bordure en haut.
Faites prendre la mousse au frais pendant 12 heures.

Le lendemain mettez à tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et faites chauffer le jus de pomme avec le sucre dans une petite casserole. Lorsque le sucre est fondu ajoutez le Calvados puis versez la moitié du contenu de la casserole dans un bol.
Faites fondre la feuille de gélatine essorée dans la casserole puis laissez refroidir à température ambiante avant de versez sur la mousse bavaroise aux pommes.
Remettez au frais pour 1 heure afin que le miroir fige.

Otez délicatement le cercle en passant un couteau le long du bord de la mousse bavaroise aux pommes.
Faites une coupe nette sur une bordure de la bande de biscuits puis imbibez-les de jus de pommes au Calvados (ce qu’il reste dans le bol).
Placez la cartouche de biscuits (bord droit contre l’assiette) autour du bavarois.
Il vaut mieux être deux pour cette étape et s’aider d’un ruban pour maintenir les biscuits.
Décorer avec le quartier de pomme restant puis replacer au frais en attendant la dégustation.