Macarons au caramel à la fleur de sel
Macarons au caramel à la fleur sel, une gourmandise sans nom entre deux coques fondantes aux amandes à tester de toute urgence !
Servings 54 macarons
Ingrédients
Pour les coques
- 140 g de blancs d’œuf préparé soit les blancs de 4 œufs séparés des jaunes 48h plus tôt
- 290 g de sucre glace
- 40 g de sucre en poudre
- 175 g de poudre d’amandes
Pour le caramel à la fleur de sel
- 150 g de sucre
- 30 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 1 cc de fleur de sel de Guérande
Pour la crème au beurre
- 140 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 1 sachet de sucre vanillé
Instructions
- Mettez dans un blender le sucre glace, la poudre d’amandes. Mixez très finement quelques minutes.
- Montez les blancs en neige ferme avec une cuillère à soupe de sucre. Quand les fouets laissent des marques ajoutez le reste de sucre et fouettez jusqu’à obtenir un effet « bec d’oiseau » c’est-à-dire qu’il se forme des pointes quand vous retirez les fouets de votre batteur.
- Tamisez une cuillère de votre mélange de poudres au-dessus des blancs et mélangez délicatement avec une spatule en silicone en ramenant des bords vers le centre. Et ainsi de suite cuillère par cuillère. A la fin le mélange doit être lisse et former un ruban en retombant. Dès que les poudres sont incorporées ne travaillez pas trop le mélange.
- Versez votre mélange dans une poche à douille avec un embout lisse assez large (3-4 mm). Vous pouvez aussi utiliser un sac à congélation dont vous aurez coupé un coin (après l’avoir rempli). Dressez en quinconce des petits dômes de 1,5 cm sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone pour macaron. Laissez croûter 1 h environ c’est-à-dire qu’il suffit de laisser sécher les coques à température ambiante.
- Pendant ce temps préparez le caramel. Mettez le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer sur feu vif jusqu’à obtenir un caramel légèrement brun. Hors du feu ajoutez le beurre, la crème puis la fleur de sel. Mélangez bien puis laissez refroidir. Le caramel doit rester souple.
- Mettez dans un petit bol le jaune d'œuf avec le sucre vanillé. Fouettez au batteur pour blanchir le mélange. Ajoutez progressivement le caramel refroidi puis incorporez le beurre parcelle par parcelle tout en continuant de fouetter. Réservez au frais.
- Ne raclez pas la casserole de caramel, vous vous en servirez pour décorer les coques.
- Préchauffez le four à 150°c. Mettez votre feuille ou votre tapis sur une plaque de cuisson et enfournez pour 12 minutes dans le bas du four (surveillez la cuisson les coques ne doivent pas brunir). Et ainsi de suite pour les autres macarons. Laissez refroidir complètement avant de décoller vos coques.
- Faites de petits traits de caramel sur la moitié des coques avec ce qui est resté collé dans la casserole. Répartissez la crème sur l’autre moitié des coques à l’aide d’une poche à douille cannelée puis collez les coques 2 à 2.
- Placez vos macarons dans une boîte hermétique que vous conserverez au frais pendant 24h avant de les déguster.
Notes
C'est dur d’attendre mais ils n’en seront que meilleurs le lendemain. Penser à les sortir 30 minutes avant la dégustation.