Mettez l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole et amenez à ébullition.

Ôtez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois.

Mélangez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois puis remettez sur le feu pour assécher la pâte.

Hors du feu, ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin la pâte doit former un ruban.

Mettez le four à préchauffer à 200°C

Remplissez une poche munie d’une douille lisse (cannelée c’est mieux pour éviter les craquelures) puis pochez des bandes de 4 à 5 cm de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (j’ai fait 3 plaques). Ne les collez pas trop car ils vont gonfler.

Faites cuire 18 à 20 minutes, les éclairs doivent être à peine dorés.

Placez les éclairs sur une grille et laissez-les bien refroidir avant d’entreprendre de les couper.

Pelez et hachez l’échalote, ciselez 15 tiges de ciboulette (en garder pour la décoration).

Mettez dans un bol, le thon, l’huile d’olive et le jus de citron. Mélangez avec une fourchette puis ajoutez le fromage blanc, l’échalote hachée et la ciboulette ciselée. Salez et ajoutez du piment d’Espelette à votre convenance. Mélangez bien.

Coupez les mini éclairs en deux.

A l’aide d’une petite cuillère, remplir une moitié de garniture au thon. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette, 2 petites tiges de ciboulette puis refermez le mini éclair comme un sandwich.

Réservez au frais jusqu’au service.