Faites bouillir la crème et versez-en 1/3 sur le chocolat Dulcey placé dans un grand bol.

Mélangez bien et lorsque le chocolat est fondu incorporez le reste de la crème.

Laissez refroidir et réservez la nuit au frais.

Le lendemain fouettez la ganache comme une chantilly puis placez-la dans une poche à douille.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Ajoutez le jus des citrons ainsi que leur zeste râpé.

Placez le bol au bain marie et faites épaissir en mélangeant sans arrêt au fouet.

Ajoutez la gélatine essorée puis le beurre.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la crème.

Laissez refroidir puis réservez la nuit au frais.

Le lendemain redonnez un coup de mixer puis placez le crémeux dans une poche à douille.

Battez les œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la poudre d’amande et la farine.

Incorporez ensuite le beurre fondu et les blancs battus en neige avec le sucre.

Versez la pâte dans une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un cadre amovible.

Vérifiez auparavant que les chiffres pourront s’y découper et adaptez la taille de votre moule à celui de vos chiffres de manière à ce qu’il y ait le moins de chutes.

Faites cuire 12-14 minutes à 180°c, laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.

Découper les chiffres à l’aide des gabarits (avec un petit couteau bien aiguisé c’est très facile).

Placez les chiffres sur un plat adapté.

Pochez la ganache sur les bords intérieurs et extérieurs et le crémeux au centre.

Posez le 2ème étage de biscuit et recommencez le pochage.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir (au moins 1 heure) et décorez au dernier moment de petites meringues, fleurs séchées, myrtilles et fleurs en sucre.