Mélangez la farine et le sel directement sur votre plan de travail, faites un puits. Mettez le beurre coupé en cubes dans le puits.

Mélangez le beurre et la farine à l'aide d'un coupe pâte sans chercher à incorporer le beurre. Versez l’eau petit à petit tout en continuant de couper la pâte.

Ramassez la pâte avec la main pour former une boule non homogène, il doit y avoir des morceaux de beurre.

Farinez légèrement le plan de travail puis étalez en un long rectangle. Repliez la pâte en un tour simple en ramenant les extrémités vers le centre puis tournez la pâte pliée d’un quart de tour.

Étalez de nouveau en rectangle et faites un tour double en pliant la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Repliez ensuite la totalité en deux.

Recommencez encore cette série de pliages (un tour simple puis un tour double) en tournant toujours la pâte d’un quart de tour dans le même sens. Pensez à fariner légèrement votre rouleau à pâtisserie et à enlever les morceaux qui pourraient s'y coller.

Terminez par un dernier tour simple puis enveloppez la pâte repliée dans un film étirable et réservez au frais pendant au moins 2h (idéalement une nuit).

Commencez par faire une crème pâtissière en faisant chauffer le lait dans une casserole.

Dans un bol, blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre puis ajoutez la maïzena.

Versez ensuite le lait chaud et mélangez bien.

Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment.

Quand la crème est prête, filmez au contact et laissez refroidir au frigo.

Faites une crème d’amande en mélangeant le beurre mou, le sucre, la poudre d’amande et l’œuf. Parfumez la crème avec le concentré de fruit de la passion.

Enfin, incorporez doucement la crème pâtissière refroidie.

Mettez la frangipane dans une poche à douille et réservez au frais.

Coupez la pâte en feuilletée rapide en 2.

Etalez les pâtes feuilletées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné de manière à pouvoir y découper 2 disques de 24 cm. Aidez-vous d’un cercle à pâtisserie pour estimer la taille mais ne les découpez pas tout de suite.

Posez un carré de pâte sur du papier sulfurisé. Pochez la frangipane en un disque d’environ 16 cm de diamètre. Placez une fève.

Badigeonnez d’eau tout le pourtour sur une largeur de plusieurs centimètres. Recouvrez avec le 2ème carré de pâte feuilletée et appuyez autour du disque de frangipane pour souder les pâtes.

Faites glisser le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis mettez la future galette (non coupée) au frais pour 1 heure minimum (cela peut être la nuit).

Mettez le four à préchauffer à 180°C.

Sortez la galette constituée des carrés de pâte soudée du frigo. Placez un cercle de 24 cm de diamètre pour vous guider et découpez le tour de la galette avec un couteau d’office bien aiguisé, puis retournez la galette (le dessous devient le dessus).

Mélangez le jaune d’œuf avec l’œuf et la sucre glace, appliquez la dorure au pinceau sur la galette retournée. Percez un trou au centre, faites des dessins avec la pointe d’un couteau sans oublier de faire quelques petits trous le long de vos traits.

Faites cuire la galette pendant 30 minutes puis laissez tiédir sur une grille avant de vous régaler.