Epluchez et émincez l’oignon.

Faites revenir l'oignon émincé avec une cuillère à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais.

Ajoutez les morceaux d'agneau, le sel, le curcuma et la cannelle et faites colorer de tous les côtés. Ajoutez les lentilles, recouvrez d'eau, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h.

Coupez les coings en huit (ne les épluchez pas), enlevez le cœur avec les pépins.

Faites les colorer pendant quelques minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile.

Écrasez le safran avec le sucre dans un mortier puis versez l'eau de rose.

Ajoutez ce mélange, les coings dorés et le jus de citron au ragoût d'agneau et laissez mijoter encore pendant 30 minutes environ.

Servez ce khoresh bien chaud, accompagné de riz au safran.