Quand l’automne s’installe et que les coings dorés remplissent les paniers, je trouve toujours une bonne excuse pour les inviter dans ma cuisine. Le dernier cageot a été transformé en gelée de coing et en crumble mais j’avais gardé quelques fruits pour faire cette recette originale d’agneau aux coings.
J’ai trouvé cette recette iranienne d’agneau mijoté chez Sylvain, blogueur passionné par ce fruit un peu oublié. Chez lui vous trouverez 85 recettes avec des coings! J’aime sa façon d’associer le sucré et le salé, et son ragout m’a tout de suite séduite. J’ai légèrement adapté sa recette à ma manière en remplaçant les pois cassés par des lentilles (je n’en avais tout simplement plus). Le résultat ? Un plat mijoté fondant et original, doucement parfumé aux épices, qui nous transporte sans passeport et sans empreinte carbone jusqu’en Perse.
L’agneau se prête merveilleusement bien à ce type de cuisson lente. Les morceaux deviennent tendres à souhait, les coings s’imprègnent des arômes du bouillon, et le tout se lie dans la sauce parfumée. Ce plat de khoresh d’agneau aux coings est un équilibre subtil entre la chaleur des épices et la douceur fruitée, parfait pour un dîner d’automne ou d’hiver. Je vous laisse imaginer, un ragoût d’agneau aux coings qui mijote doucement sur le feu, ça embaume toute la maison ! De quoi donner envie à tout le monde de passer à table.
Qu’est-ce qu’un khoresh ?
En Iran, le mot khoresh ou khorech désigne une large famille de plats mijotés qui accompagnent presque toujours le riz. Ce sont des ragoûts généreux et parfumés, souvent composés de viande (agneau, bœuf ou poulet), de légumes, de fruits ou de légumineuses. Chaque khoresh raconte une région, une saison, une histoire de famille.
Le plus célèbre reste sans doute le khoresh fesenjan, au poulet, noix et à la mélasse de grenade, mais il en existe une infinité de variantes, dont ce superbe khoresh beh qui est un ragout d’agneau aux coings.
Le coing, en Iran, est un fruit d’automne très apprécié pour sa capacité à parfumer les plats tout en apportant une légère acidité. Il équilibre la richesse de la viande et se marie à merveille avec les épices chaudes comme le curcuma, la cannelle, parfois un peu de cardamome. La recette que j’ai suivie combine justement ces notes douces relevées d’une touche d’eau de rose et de quelques pistils de safran infusés. Deux ingrédients phares de la cuisine perse, qui lui donnent son élégance et sa délicatesse. Le safran colore et parfume subtilement, tandis que l’eau de rose apporte une note florale, presque poétique.
Comment préparer un ragout d’agneau aux coing ?
La préparation de ce ragout d’agneau aux coings est assez simple même si elle est longue. La longueur tient au temps de cuisson long et doux caractéristique des plats mijotés. Sinon cela se fait en deux temps. Cuisson de l’agneau en premier puis ajout des coings poêlés.
L’agneau est d’abord sauté dans une cocote à fond épais type cocotte en fonte, la Rolls des cocottes pour ce type de cuisson. Oignon, curcuma, et cannelle accompagnent la viande. On ajoute les lentilles et de l’eau chaude et ça part pour une bonne heure de mijotage.
Pendant que le tout mijote tranquillement, les quartiers de coing dorent dans une poêle. Pour ceux-ci aucun épluchage n’est nécessaire. Au contraire on conserve la peau des fruits pour qu’ils puissent mieux tenir à la cuisson. On va aussi préparer un mélange de quelques pistils de safran, d’eau de rose et de sucre. On ajoute les coings dorés et le sucre parfumé dans la cocotte pour la dernière demi-heure de cuisson, le temps que les coings s’imprègnent du jus d’agneau et des épices.
Vous voyez, la préparation de ce ragout d’agneau aux coings n’est pas compliquée mais il faut laisser le temps faire son œuvre. La magie du khoresh réside dans sa lenteur.
Ce que j’aime dans cette recette d’agneau aux coings, c’est qu’elle combine tout ce que la cuisine orientale a de plus réconfortant et d’envoutant. Il y a le mélange d’épices parfumés, les fruits acidulés et le bouillon au safran. On pourrait croire que ce genre de plat demande des heures de préparation, mais il suffit en réalité d’un peu de patience et de bons produits.
Servi avec du riz basmati ou des pains plats, ce khoresh d’agneau aux coings devient un repas complet, à la fois simple et raffiné.
Et pour la petite anecdote, le carré de tissu sous le plat a été rapporté par mon fils de son voyage en Iran en 2022, à l’époque où le tourisme y était encore possible. Ses motifs colorés apportent à la scène une touche coloré d’ailleurs qui colle parfaitement à l’esprit du plat.
Khoresh d’agneau aux coings
Ingrédients
- 500 g d’agneau en morceaux
- 2 c à soupe d’huile
- 1 oignon
- 2 c à soupe de lentilles ou pois cassés
- ½ c à café de curcuma
- ½ c à café de cannelle ou 2 bâtons
- 1 c à café de sel
- 3 coings
- 2 pincées de safran
- 1 c à café de sucre
- 1 c à soupe d’eau de rose
- 2 c à soupe de jus de citron vert
Instructions
- Epluchez et émincez l’oignon.
- Faites revenir l’oignon émincé avec une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais.
- Ajoutez les morceaux d’agneau, le sel, le curcuma et la cannelle et faites colorer de tous les côtés. Ajoutez les lentilles, recouvrez d’eau, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h.
- Coupez les coings en huit (ne les épluchez pas), enlevez le cœur avec les pépins.
- Faites les colorer pendant quelques minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile.
- Écrasez le safran avec le sucre dans un mortier puis versez l’eau de rose.
- Ajoutez ce mélange, les coings dorés et le jus de citron au ragoût d’agneau et laissez mijoter encore pendant 30 minutes environ.
- Servez ce khoresh bien chaud, accompagné de riz au safran.