Réaliser les noix au romarin en faisant torréfier celles-ci à sec dans une petite poêle en fonte, pendant 2 minutes. Versez ensuite l’huile d’olive, la cassonade et le romarin et faites caraméliser pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le sel hors du feu et mélangez bien.

Couper des suprêmes de clémentine et récupérez leur jus pour la vinaigrette. Tranchez les Kumquats en fines rondelles, hachez grossièrement les olives, épluchez et ciselez finement les échalotes.

Préparez la vinaigrette au fond d’un grand saladier en mélangeant tous les ingrédients.

Ajoutez y la moitié du thym (ou de sarriette), des olives hachées et des échalotes ciselées. Gardez l’autre moitié pour le décor.

Coupez la base des endives puis ajoutez les feuilles dans la vinaigrette. Mélangez bien pour que les feuilles soient enrobées de sauce.

Dresser à l’assiette ou dans un plat de service en disposant une couche de feuilles d’endives rouges, les suprêmes de clémentine, les rondelles de kumquat, les noix au romarin, le reste de vinaigrette ainsi que le thym, les olives et les échalotes restantes.