Lorsqu’on pense aux repas de fêtes, on imagine souvent des plats riches, des sauces onctueuses et des desserts gourmands. Mais une bonne entrée fraîche et colorée peut aussi scintiller sur une table de fête. De prime abord une salade d’endives peut ne pas faire rêver. Mais croyez-moi cette salade d’endives rouges aux agrumes va vous faire changer d’avis !
Cette salade d’endives rouges est agrémentée de kumquats, de suprêmes de clémentines, de noix croustillantes au romarin, d’olives vertes et de thym. On conjugue ainsi croquant, acidulé et saveurs de saison. C’est une idée d’entrée qui sera parfaite pour commencer un menu de Noël tout en légèreté.
Des endives rouges ou blanches ?
Si l’endive blanche est un grand classique de nos assiettes hivernales avec du jambon ou en soupe, l’endive rouge, elle, gagne à être mieux connue. Elle est issue de variétés de chicorées naturellement rouges. On l’aime pour sa couleur vive qui vient égayer nos salades d’hiver. Bien qu’elle puisse se cuire, on consomme les endives rouges de préférence crues pour conserver leur couleur car elles deviennent marronnasses après cuisson.
J’ai utilisé des endives rouges que j’ai découvertes avec cette recette lors de la dernière Pérégrination Secrète de Noël. Il s’agit d’une déambulation gourmande parisienne orchestrée par Birgit et Marie afin de mettre en avant des nouveautés ou exclusivités de chefs, de restaurants ou de marques. Parfois nous goûtons des plats exquis préparés par des maestros et parfois c’est nous qui nous mettons en cuisine. C’est ainsi que j’ai pu vous proposer les recettes suivantes :
- Green chakchouka de Yariv Berreby (Maafim)
- Les cookies au gingembre confit de Adeline Grattard (Yam’tcha)
- Caviar et crispy smashed patatoes de Grégory Marchand (Frenchie)
A cette dernière édition c’est Perles du Nord, la marque de producteurs d’endives des Hauts-de-France, qui est venue nous présenter leurs endives dont les endives rouges. J’ai ainsi appris comment sont cultivées les endives. Si cela vous intéresse, vous pouvez lire les techniques de culture sur le site de Perles du Nord.
En résumé, des graines de chicorée sont plantées en pleine terre. On attend le bon développement des racines puis les plantes sont arrachées. Les racines nettoyées et calibrées sont stockées au froid et à l’abri de la lumière pendant un temps bien défini avant d’être repiquées dans l’obscurité bien serrées à la verticale. Au bout de quelques semaines un beau bourgeon nacré apparaît. C’est l’endive que nous connaissons. Le saviez-vous ?
Contrairement aux endives blanches, l’amertume des endives rouges est plus discrète, ce qui en fait une base idéale pour l’associer à des saveurs acidulées comme les agrumes. J’ai tellement aimé cette salade d’endives rouges (et les endives blanches rôties au beurre salé aussi, la recette est à venir) que je l’ai refaite pour la partager avec vous.
Les ingrédients de la salade d’endives rouges aux agrumes
- Les agrumes
Quand on parle de couleurs et de fraîcheur, les agrumes sont incontournables en hiver. Dans cette salade, on peut utiliser des agrumes variés : orange sanguine, pamplemousse, clémentine, mandarine … Ici ce sont des kumquats et des clémentines qui jouent les stars aux côté des endives rouges. Les kumquats sont de petits agrumes à la peau comestible. Ils sont simplement coupés en tranches fines. Quant aux clémentines, on prélèvera leurs suprêmes avec un couteau bien tranchant.
On veillera à bien récupérer leur jus qui sera utilisé dans l’assaisonnement de la salade. Et si jamais il n’y en avait pas assez, vous pourrez compléter avec le jus d’une orange.
- Les noix caramélisées au romarin
Une salade festive ne serait pas complète sans une touche de croquant et de gourmandise. Ici, ce rôle est joué par les noix caramélisées au romarin. Il n’y a rien de plus simple pour les préparer : un peu d’huile d’olive, de sucre, une pincée de sel pour l’équilibre, et quelques feuilles de romarin finement hachées. Leur parfum herbacé et leur texture croquante relèvent instantanément la salade d’endives rouges.
Ces noix peuvent aussi être préparées en avance et servies en apéritif ou comme topping pour d’autres plats, comme des soupes ou des gratins.
- Les olives vertes et les échalotes
Pour contraster avec la douceur des fruits et le croquant des noix, quelques olives vertes et échalotes hachées viennent ajouter une note salée et piquante à la salade. C’est vraiment très très bon !
- Le thym ou la sarriette
En plus de leur parfum rappelant la chaleur du Sud et se mariant très bien avec le romarin des noix, les touches de vert apporte un joli contraste visuel.
Cette salade d’endives rouges aux agrumes est un régal pour les papilles. Légère, rafraîchissante et éclatante de couleurs, elle équilibre les plats souvent riches de fin d’année et permet de commencer le repas sur une note légère et pleine de peps (pour Noël ou les autres jours).
Elle peut être servie en à l’assiette entrée individuelle ou présentée dans un grand plat à partager.
Avec ses couleurs éclatantes et ses saveurs équilibrées, cette salade d’endives rouges aux agrumes a tout pour plaire. Elle allie fraîcheur et gourmandise, tout en mettant à l’honneur des produits de saison. Une entrée qui saura étonner vos invités, tout en restant simple et rapide à préparer.
Salade d’endives rouges aux agrumes
Ingrédients
Salade
- 2 endives rouges
- 12 Kumquats
- 2 clémentines
- 70 g d’olives vertes dénoyautées
- 2 petites échalotes
- Thym ou sarriette
Noix au romarin
- 100 g de cerneaux de noix
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- 1 c à soupe de cassonade
- 1 c à café de romarin haché
- ½ c à café de sel
Vinaigrette
- 6 c à soupe de vinaigre de vin
- 4 c à soupe de jus d’agrume reste de clémentine et orange
- 6 c à soupe d’huile d’olive
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
Instructions
- Réaliser les noix au romarin en faisant torréfier celles-ci à sec dans une petite poêle en fonte, pendant 2 minutes. Versez ensuite l’huile d’olive, la cassonade et le romarin et faites caraméliser pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le sel hors du feu et mélangez bien.
- Couper des suprêmes de clémentine et récupérez leur jus pour la vinaigrette. Tranchez les Kumquats en fines rondelles, hachez grossièrement les olives, épluchez et ciselez finement les échalotes.
- Préparez la vinaigrette au fond d’un grand saladier en mélangeant tous les ingrédients.
- Ajoutez y la moitié du thym (ou de sarriette), des olives hachées et des échalotes ciselées. Gardez l’autre moitié pour le décor.
- Coupez la base des endives puis ajoutez les feuilles dans la vinaigrette. Mélangez bien pour que les feuilles soient enrobées de sauce.
- Dresser à l’assiette ou dans un plat de service en disposant une couche de feuilles d’endives rouges, les suprêmes de clémentine, les rondelles de kumquat, les noix au romarin, le reste de vinaigrette ainsi que le thym, les olives et les échalotes restantes.
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