Assemblez la farine, le beurre et l'eau dans un grand bol.

Mélangez puis pétrissez légèrement à la main jusqu'à obtenir une pâte souple.

Formez un carré, emballez dans un film étirable et laissez reposer au frais.

Epluchez les carottes, coupez les extrémités puis coupez en 2 dans le sens de la longueur.

Faites fondre le beurre dans une poêle de 24 cm (si possible à manche amovible et allant au four) puis mettez à dorer les carottes face bombée vers le haut. Placez les bien serrées et comblez les interstices avec des morceaux de carotte. Ajoutez le miel et faites caraméliser à feu moyen pendant 5 minutes.

Versez ensuite le vinaigre, ajoutez la gousse d’ail écrasée et un peu de thym effeuillé puis mélangez doucement. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 10 minutes.

Otez le couvercle et laissez encore 5 minutes.

Mettez le four à préchauffer à 180°C.

Etalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Formez un disque d'un diamètre de 28 cm environ.

Enfournez pour environ 25 minutes, la pâte doit être juste dorée.

Laissez tiédir, passez un couteau le long de la paroi puis retournez la poêle d’un geste sec sur une assiette de service.

Servez la tatin aux carottes avec la burrata, un filet d’huile d’olive et des feuilles de thym.