Brioche couronne des rois

Voici la brioche couronne des rois à la crème de calisson et aux fruits confits que j’ai préparée pour fêter l’Epiphanie en famille vendredi dernier. La fête est passée mais vous pourrez soit garder la recette dans un coin de la tête pour l’année prochaine, soit l’essayer sans plus tarder. Sa forme est originale et pas seulement par son allure aérodynamique. La couronne est faite à la façon d’un “chinois”. C’est-à-dire que la brioche couronne des rois est formée de rolls (roulés en français) collés entre eux. Vous en avez un exemple sur le Christmas rolls où la brioche était ronde et pleine. Ici le centre est vide pour former une couronne.

Bien sûr il y existe la traditionnelle Brioche des rois provençale, si moelleuse et si parfumée, recouverte de sucre perlé et de fruits confits. J’ai imaginé ma brioche couronne des rois en m’en inspirant mais en lui donnant un autre aspect.

Comment faire une brioche couronne des rois ?

Le point départ de la réalisation de cette brioche est le même que celui d’une brioche babka. D’ailleurs je suis partie de ma recette de babka au thé matcha pour faire ma pâte en remplaçant toute la matière grasse par de la crème fraîche d’Isigny AOP.

Nous avons donc là une pâte à brioche à la crème fraiche qui donnera une mie toute moelleuse. Après une première levée, celle-ci va s’étaler en un rectangle qui sera recouvert de la douceur à tartiner dont vous voyez le pot vide ci-contre.

Il s’agit d’une crème de calisson artisanale de la maison Brémond. Imaginez le goût de l’intérieur des calissons d’Aix mais en prêt à tartiner. Cela sent bon l’amande, les écorces d’orange et le melon confit. C’est délicieux dans des crêpes mais pour aujourd’hui, je lui ai trouvé une autre utilisation.

Cette crème de calisson a donc servi à parfumer ma brioche couronne des rois, la version revisitée de la brioche des rois. C’est une adaptation mais j’ai tout de même conserver certaines choses comme les fruits confits et les parfums de rhum et de fleur d’oranger.

J’ai photographié les principales étapes du façonnage de la brioche couronne des rois. Il y a un petit coup de main à prendre mais sinon ce n’est vraiment pas compliqué.

Une fois la pâte étalée en un grand rectangle, je tartine de crème de calisson et j’y parsème des dés de fruits confits. La crème est très sucrée et collante mais en y allant tranquillement ça le fait. Ensuite on roule le tout.

Une fois le boudin constitué, j’enlève les extrémités pour pouvoir faire 9 morceaux de taille équivalente. Pour ne rien perdre, je fais une mini brioche avec les petits bouts enlevés, c’est ce que vous apercevez dans le fond à droite. Les morceaux de boudin roulés forment les rolls. Ils sont parfois cuits individuellement comme pour les cinnamon rolls ou les escargots.

J’en place 9 dans un moule à savarin pour former la future brioche couronne des rois. Puis je me rends compte que j’ai oublié d’y mettre une fève. Ce n’est pas grave le principal est de s’en apercevoir avant cuisson. J’ai repris un roll, je l’ai un peu déroulé pour y placer une fève en porcelaine de ma grand-mère. Bah oui, autant rester dans le thème provençal (ma mamie est née à Toulon et a vécu à Marseille).

Là intervient une deuxième levée. Vous avez ci-dessous à gauche la couronne juste après la découpe et à droite après la levée.

Il ne reste plus qu’à dorer au jaune d’œuf puis à faire cuire la brioche couronne des rois. Et on laisse bien refroidir avant de la décorer d’un peu de glaçage royal.

Ne me demandez pas pourquoi les rolls se sont développés ainsi à la cuisson et ont donné cette forme à ma brioche couronne des rois, je l’ignore. J’ai ce genre de résultat tarabiscoté depuis quelques temps et je me demande si cela ne serait pas dû à mon four qui est en fin de vie à moins que cela ne soit pas ma manière de rouler le boudin. Si quelqu’un a une explication à me donner, je suis preneuse !

Toujours est-il que cette brioche couronne des rois était absolument délicieuse. En dessert, au goûter ou même s’il y a un reste au petit-déjeuner, c’est un vrai régal. Je n’ai pas pu faire de photo de la coupe car le soir la lumière ne le permet pas et malheureusement chez nous, il n’y a eu aucun reste !

Brioche couronne des rois

Type de plat: Boulangerie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 40 minutes minutes

Temps de cuisson: 20 minutes minutes

Levée: 2 heures heures 30 minutes minutes

Portions: 8 parts

Brioche des rois fourrée de crème de calisson et de fruits confits

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Ingrédients

Brioche

• 500 g de farine T55
• 10 g de levure de boulanger fraiche
• 60 g de sucre
• ½ c à café de sel
• 250 g de crème fraiche d’Isigny
• 3 c à soupe de lait
• 2 œufs
• 1 c à soupe de rhum
• 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger

Garniture

• 1 pot de crème de calisson 210 g
• 100 g de fruits confits en dés
• 1 fève

Dorure

• 1 jaune d’œuf
• 1 c à soupe d’eau
• 1 pincée de sel

Topping

• 3 c à soupe de sucre glace
• quelques gouttes de jus de citron

Instructions

• Mettez dans le bol d’un robot, muni d’un crochet, la farine, la levure, le sel et le sucre en poudre.
• Ajoutez les œufs, la crème fraiche et les cuillères à soupe de lait.
• Pétrissez la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène et ne colle plus aux parois du bol.
• Couvrez le bol et laissez lever la pâte dans un endroit tiède pendant 1h30.
• Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis étalez en un rectangle de 30×40 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Tartinez de crème de calisson (ça colle beaucoup alors il faut y aller doucement) puis répartissez les fruits confits coupés en petits morceaux. Placez une fève dans un coin.
• Roulez la pâte dans le sens de la longueur, coupez les extrémités puis le boudin en 8 ou 9 tranches épaisses.
• Disposez ces tranches dans un moule à savarin beurré et les entames dans un petit moule à cake beurré.
• Couvrez et laissez de nouveau lever pendant 1 heure.
• Préchauffez votre four à 180•C avant la fin de la levée.
• Badigeonnez les brioches avec le mélange jaune d’œuf, eau et sel à l’aide d’un pinceau
• Faites cuire 20 à 25 min (à surveiller suivant la puissance de votre four).
• Laissez refroidir la brioche couronne sur une grille.
• Préparez le glaçage en ajoutant quelques gouttes de citron au sucre glace. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte blanche et souple.
• Appliquez le glaçage en faisant des stries avec une petite cuillère.

En substitut de la crème de calisson vous pouvez garnir la brioche couronne des rois avec une crème à l’amande en mélangeant 75 g de poudre d’amande avec 75 g de beurre fondu et 50 g de sucre.