Pour l’Epiphanie, je vous propose de faire une galette des rois à la clémentine corse. Elle vient allonger la liste déjà conséquente des recettes de galettes des rois de l’Épiphanie déjà publiées sur le blog. C’est une version aux agrumes d’une galette des rois traditionnelle à la crème d’amande. Elle se compose de :
- Une pâte feuilletée inversée maison (ou pas, à vous de voir) bien croustillante
- Une crème d’amande riche en amandes
- Morceaux de clémentine corse marinée au Grand Marnier (à prévoir quelques mois plus tôt)
- Amandes caramélisées concassées
J’ai préparé cette galette à la clémentine corse l’année dernière à la suite de celle à la crème de pistache et fleur d’oranger mais je n’avais pas encore publié sa recette. C’est aujourd’hui chose faite arrivant ainsi à devancer l’Epiphanie de quelques jours. Croyez-moi, c’est un exploit pour moi !
Pour les différents pas à pas de la préparation de la pâte feuilletée inversée et de la galette des rois, je vous renvoie à la lecture des articles ci-dessous où tout y est déjà très bien détaillé. Enfin il me semble mais n’hésitez pas à me poser des questions en commentaire si jamais vous rencontrez des difficultés.
La préparation de cette galette des rois s’étale sur 2 jours car il y a beaucoup de temps de repos au froid mais il n’y a rien de compliqué dans les étapes de sa réalisation. On peut faire plus rapide en utilisant une pâte feuilletée surgelée du commerce et en laissant la galette avant découpe quelques heures au lieu d’une nuit au frigo.
Mais honnêtement depuis que j’ai découvert cette façon de faire, je suis plus sereine. Mes galettes ne débordent plus et il n’y a plus qu’à les sortir du frigo avant cuisson.
La recette des clémentines corses marinées de Julien Duboué
Dans ma recette de galette des rois à la clémentine corse, il y a les couches craquantes de pâte feuilletée mais il y a aussi la garniture bien parfumée de crème d’amande. C’est dans celle-ci que se trouvent incorporés des morceaux de clémentines corses marinées.
La clémentine corse est la star des agrumes dès le mois de novembre. Avec une belle couleur couleur orangée, une peau fine, zéro pépin et quelques feuilles vertes, on la reconnait bien.
C’était donc en novembre 2022 que le chef Julien Duboué avait partagé sur son compte Instagram une recette très alléchante avec des clémentines de Corse bio. Vous pouvez cliquer sur le lien pour voir sa vidéo et je vous mets ci-dessous les ingrédients nécessaires. Il suffit de verser un sirop bouillant sur les fruits coupés en deux.
C’était si beau et coloré, que j’ai tout fait l’identique mais je me suis retrouvée avec 2 grands bocaux de clémentine corse marinée au Grand Marnier.
En soi, ce n’est pas bien grave. Après les 2 mois de macération, j’en ai prélevé quelques unes pour faire cette galette des rois mais aussi pour décorer différents gâteaux de fête comme la Tarte financier à l’orange et chantilly tonka où la clémentine remplace avantageusement l’orange. Le jus de macération peut servir à parfumer des pâtisseries, brioches ou crêpes ainsi que des cocktails. J’ai conservé le reste au frais et plus d’un an plus tard, c’est toujours excellent.
Pour 2 bocaux :
1 kg de clémentine corse
500 g de sucre
500 g de Grand Marnier
200 g d’eau
1 morceau de gingembre frais
Poivre de Sichuan
Comment réussir facilement une galette des rois à la clémentine corse ?
Comme je vous prends au dépourvu à 2 jours du jour J, vous pouvez remplacer la clémentine corse marinée par les quartiers d’une clémentine épluchée, quelques zestes confits, une pointe de gingembre en poudre et une cuillère à soupe de Grand Marnier.
Même si c’est long, la facilité et la réussite d’une galette tient à peu de chose. Je vous les rappelle ci-dessous :
- Faire la garniture, crème d’amande ou frangipane, sans fouetter (incorporer de l’air fera trop gonfler la galette)
- Congeler un disque de garniture pour éviter les fuites
- Placer les pâtes feuilletées garnies au frais avant de découper le disque de la galette. Ainsi la découpe est nette et le feuilletage pourra mieux se développer
- Retourner la galette (dessus, dessous) avant de dorer et faire un dessin avec la pointe d’un couteau
- Passer du sirop simple pour faire briller la surface de la galette
Galette des rois, crème d’amande et clémentine corse
Ingrédients
Garniture
- 50 g de sucre glace
- 50 g de beurre mou
- 80 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 1 clémentine corse marinée au Grand Marnier
- 20 g d’amandes entières
- 1 c à soupe de sucre glace
Dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1 c à soupe d’eau froide
Sirop pour faire briller (optionnel)
- 20 g d’eau
- 20 g de sucre
Instructions
Préparer la crème d'amande
- Mélangez avec une cuillère, la poudre d’amande, le sucre glace, le beurre mou et l’œuf.
- Incorporez la clémentine corse marinée coupée en petits morceaux.
- Mélangez bien à l’aide d’une maryse puis versez la crème d’amande sur une assiette recouverte de papier sulfurisé de manière à faire un disque de 15 cm de diamètre.
- Placez le disque au congélateur pendant au moins 2 heures. Cela peut être fait la veille en même temps que la pâte feuilletée inversée.
Préparer les amandes caramélisées
- Mettez les amandes et le sucre glace dans une petite poêle en fonte.
- Faites chauffer tout en remuant sur feu vif, jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise.
- Débarrassez les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé puis concassez grossièrement.
Monter la galette
- Etalez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à pouvoir y découper 2 disques de 24 cm. Aidez-vous d’un cercle à pâtisserie pour estimer la taille mais ne les découpez pas tout de suite.
- Coupez la pâte en 2 carrés. Posez un carré de pâte sur du papier sulfurisé. Badigeonnez d’eau tout le pourtour sur une largeur de 10 cm puis posez le disque de crème d’amande congelée au centre.
- Placez une fève et répartissez les amandes caramélisées concassées.
- Recouvrez avec le 2ème carré de pâte feuilletée et appuyez autour du disque congelé pour souder les pâtes.
- Faites glisser le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis mettez la future galette au frais pour la nuit.
Cuisson
- Le lendemain, mettez le four à préchauffer à 180°C.
- Sortez les carrés de pâte soudés du frigo. Placez un cercle de 24 cm de diamètre pour vous aider et découpez le tour de la galette avec un couteau d’office bien aiguisé. Empilez les chutes de pâtes, enveloppez-les de film étirable et mettez-les de côté au frais pour une autre utilisation.
- Mélangez le jaune d’œuf avec la cuillère d’eau froide, appliquez la dorure au pinceau sur la galette retournée (le dessous devient le dessus bien plat).
- Percez un trou au centre pour faire une cheminée, faites des dessins avec la pointe d’un couteau, ajoutez quelques petits trous le long de vos traits.
- Faites cuire la galette pendant 25 minutes à 180°C puis 10 minutes à 160°C.
- Faites le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre ensemble, laissez refroidir puis passez ce sirop au pinceau dès la sortie du four pour faire briller la galette.
- Laissez tiédir la galette sur une grille avant de vous régaler.
Notes
Mettre dans un bocal des clémentines corses coupées en 2, des morceaux de gingembre et un peu de poivre de Sichuan.
Recouvrir entièrement de liquide bouillant (500 g de Grand Marnier, 500 g de sucre, 200 g d’eau).
Fermer hermétiquement et laisser mariner 1 à 2 mois
Cette galette des rois à la crème d’amande et clémentine corse devrait ravir les palais des plus tradi comme ceux des amateurs de nouvelles saveurs. Son goût d’amande est renforcée par l’ajout d’amandes caramélisées, caramel qui ajoute de la gourmandise en parallèle à la saveur acidulée des clémentines et du Grand Marnier.
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