Déjeuner à l'Archeste avec les vins Château de Chantegrive

Aujourd’hui je vous raconte le déjeuner de presse pour les vins du Château de Chantegrive qui a eu lieu au restaurant l’Archeste. C’était il y a quelques mois mais j’en ai encore les papilles qui frétillent de plaisir rien que d’y penser.

C’est au rez-de-chaussée d’un immeuble cossu du 16^ème arrondissement de Paris que se situe ce restaurant gastronomique étoilé. La salle est dans un style assez épuré, claire avec peu de tables, les murs sont recouverts de planches en chêne clair et les tables sont en cuir beige. Le chef Yoshiaki Ito y propose une cuisine traditionnelle française avec une touche de délicatesse japonaise. Les plats servis étaient en parfaite harmonie avec les vins dégustés. Ce fut une véritable symphonie de saveurs dans les assiettes et dans les verres.

Château de Chantegrive Cuvée Caroline 2007

Avant de vous montrer ce fabuleux menu de dégustation et ses sept plats, faisons connaissance avec le Château de Chantegrive.

Il est situé sur l’aire géographique d’appellation d’origine contrôlée des Graves. Saviez-vous que c’est la seule appellation en France à porter le nom de son sol ?

Le vignoble des Graves est encadré à l’ouest par la forêt des Landes qui le protège des intempéries océaniques et à l’est par la Garonne qui lui évite la sécheresse.
Les vignes du Château de Chantegrive sont à Podensac, près de Bordeaux. Elles s’étalent sur 96 hectares et sont composées de 5 cépages : le Cabernet-Sauvignon, le Merlot, le Cabernet-franc, le Sémillon et le Sémillon.

Marie-Hélène Lévêque, fille des fondateurs du château, était venue nous présenter ses vins.

Le respect de l’environnement est au cœur des pratiques du Château de Chantegrive. Il est d’ailleurs certifié « Haute Valeur Environnementale » niveau 3. Il s’agit d’une certification nationale encadrée par le ministère de l’agriculture. Celle-ci impose le respect strict de mesures de préservation de la biodiversité (par l’enherbement par exemple), de stratégie phytosanitaire, de gestion de la fertilisation et de calcul de la fréquence des traitements.
Le respect de l’équilibre naturel de la vie du sol, de la faune et de la flore, ne peut être que bénéfique à la qualité des sols, de la vigne et par conséquent des vins.

Des exemples concrets : semis de jachères fleuries, installation de ruches …

On passe à table ?

A l’apéritif a été servi un blanc 2013 Château de Chantegrive accompagné de surprenante mini carotte marinée dans un sirop d’érable, de délicieuses chips de panais et d’étonnants chips d’encre de seiche et mousse de haddock.

Les cuvées 2014 et 2015 du Château de Chantegrive blanc ont accompagné la première entrée constituée d’un carpaccio de bar de ligne, trio de radis, livèche et zeste de bergamote. Sublime !

Les cuvées Caroline 2007 et 2015 ont été parfaitement assorties aux Saint-Jacques, chips et velouté de topinambour, huître pochée et son écume. Un gros coup de cœur pour le millésime 2007 qui allie fraîcheur et acidité de manière remarquable.

Les vins rouges se sont accordés avec les plats.

Cuvée 2013 et 2009 pour la fricassée de suprême de poulet jaune fermier, foie gras de canard poché, champignons (shiitake, girolle, chanterelle) et légère sauce à la crème.

Cuvée Henri Lévêque 2011 et 2007 pour le pigeon légèrement fumé devant nous, suprême et cuisse confite, purée et poudre de betterave, sauce cacao

Pigeon légèrement fumé, sauce cacao

J’ai trouvé particulièrement intéressant de pouvoir goûter différents millésimes d’une même cuvée. Les vins sont riches et puissants mais à des degrés variables de complexité selon les années.

Les vins blancs doux et moelleux ont été servis avec les desserts (et oui deux desserts aussi !)

La grive dorée by Chantegrive 2015 en accord avec la fine tranche d’ananas frais au sirop de basilic vanille.

Le Cérons 2015 plus liquoreux avec le sorbet au fromage blanc, mangue fraîche, meringue et légère crème aux agrumes.

Yoshiaki Ito

Subtil, gourmand et élégant, tous les plats préparés par le chef ont été à l’image des vins dégustés. Ce fut une expérience gastronomique exceptionnelle.

Quelques idées simples peuvent être retenues et refaites chez soi comme les chips de panais à l’apéritif ou l’ananas frais au sirop de basilic en dessert.

Pour les vins la gamme s’étend de 12€50 à 27€