Ne pas se fier aux apparences de ce gigot d’agneau. De prime abord on dirait qu’il est carbonisé alors qu’il ne l’est absolument pas. Il a longuement mariné dans des épices puis il a encore plus longuement cuit au four à basse température, pendant 7 heures pour être précise.
Cette longue cuisson douce confère au gigot d’agneau un fondant exceptionnel qui fait qu’on peut même le déguster à la cuillère, les morceaux se détachant tout seul. Nous ne somme pas sur un gigot rosé mais plutôt sur une épaule cuite qui ressemble à celle des shawarma (mais sans broche verticale).
La viande du gigot d’agneau est tendre de par sa méthode de cuisson à basse température mais elle est aussi très parfumée du fait de sa marinade. Celle-ci comporte une longue liste d’épices que je n’ai pas inventée. Je l’ai prise chez Yottam Ottolenghi et adaptée car je n’avais pas de fenugrec ni de sumac.
Il s’agit d’une recette tirée de son livre “Jérusalem” que j’avais très envie de faire car il se trouve que je reviens d’un voyage très gourmet en Israël et que j’ai justement mangé un incroyable gigot dans un restaurant de Jérusalem. Ses parfums étaient complètement dingues et le chef m’a confié que le gigot avait cuit toute la nuit.
Je vous parlerai plus précisément de ce voyage dans un futur article (si cela vous êtes pressé, j’ai mis plein de photos dans mes stories à la une de mon compte Instagram) mais en attendant, je partage avec vous cette recette de gigot d’agneau cuisson basse température, fruit d’un mélange d’ingrédients de l’un et cuisiné selon un autre.
Comment faire un gigot d’agneau shawarma ?
Le shawarma est la version levantine du kébab turc ou encore du gyros grec. Ce sont des morceaux de viande (agneau, poulet ou bœuf) associés à divers légumes et à une sauce blanche au tahini servis dans un pain pita. Alors pourquoi appeler ce gigot d’agneau ainsi ?
C’est parce que le gigot mariné avec ces épices a un goût approchant de celui du shawarma qui est cuit à la broche verticale.
J’ai pris de préférence les épices sous forme de graines ou d’écorce et sous forme de poudre lorsque je n’en avais pas en graines. Vous pouvez les écraser au pilon ou les mixer rapidement pour obtenir une poudre. Déjà à ce stade, cela embaume en cuisine.
Ensuite on assemble la marinade en mélangeant la poudre d’épices à de l’huile et on y ajoute les autres condiments frais (ail, gingembre, coriandre et jus de citron).
Il ne reste plus qu’à bien enduire le gigot d’agneau de cette mixture parfumée en oubliant pas de lui faire quelques entailles auparavant (pour que la marinade pénètre). Moi, j’y vais franchement avec les mains et j’effectue un massage en bonne et due forme du cuisseau !
Ensuite je me lave les mains, j’emballe le gigot d’agneau dans un film étirable et je le laisse s’imprégner à température ambiante pendant 2 heures. Vous pouvez le faire la veille et le laisser mariner toute la nuit au frais. Dans ce cas il faudra bien veiller à le sortir du froid au moins une heure avant de le faire cuire.
Comment cuire un gigot d’agneau de 7 heures ?
Avant d’enfourner le gigot d’agneau, il convient de le saisir de tous les côtés. Ainsi la croûte formée permettra à la viande de conserver son jus. Je fais toujours ainsi depuis que j’ai lu les conseils d’Arthur Le Caisne. Je vous détaille cela dans la recette de l’épaule d’agneau confite comme à Marrakech (une autre perle cette recette là).
Une fois dorée (photo de gauche), on verse un verre d’eau, on place le couvercle et on met au four préchauffé à 90°C (en chaleur statique pas tournante) pour 7 heures. Il n’y a rien à faire. Mon gigot d’agneau était petit, ainsi j’ai pu le mettre dans ma petite cocotte en fonte Staub (Le Creuset ce serait pareil bien sûr). Elles sont munies d’un couvercle avec de petits picots qui permet un arrosage continu de la viande, c’est bien pratique !
Au bout de 7 heures, la cocote s’est remplie d’un bon jus de viande parfumé. On enlève le gigot d’agneau et on fait réduire ce jus jusqu’à ce qu’il soit bien épais. Ensuite il suffit de remettre le gigot dans le jus réduit, de bien l’enduire et de servir (photo de droite).
Dans la recette de shawarma d’agneau d’Ottolenghi, les épices sont mises à griller avant de les écraser. Par contre le gigot mariné est mis en cuisson de suite et sans couvercle pour une durée plus courte mais à une température plus forte de 170°C.
J’ai préféré ne pas faire griller les épices au préalable puisque de toutes les façons elles le seront avec le gigot lorsque je le saisis dans la cocotte.
Il est de coutume de manger un gigot d’agneau à Pâques mais franchement il serait dommage d’attendre l’année prochaine pour goûter à ce délice.
Gigot d’agneau cuisson basse température
Ingrédients
- 1 gigot d'agneau de 1,5 kg environ
- 1 c à café de graines de poivre noir
- 3 clous de girofle
- 3 gousses de cardamome
- 1 c à café de graines de fenouil
- 1 c à café de graines d’anis
- 2 c à café de cumin en poudre
- 1/2 bâton de cannelle
- 1/4 noix de muscade râpée
- 2 c à café de paprika
- 2 c à café de fleur de sel
- 2 gousses d’ail écrasées
- 10 g de gingembre frais
- ½ bouquet de coriandre
- Le jus d’un demi citron
- 6 cl d’huile d’olive
Instructions
- Mettez les épices (sauf la coriandre, l’ail et le gingembre) dans un petit mixer et réduisez-les en poudre.
- Dans un bol, mélangez la poudre obtenue à l’huile d’olive. Ajoutez le sel, la coriandre finement ciselée, l’ail et le gingembre râpés puis le jus de citron.
- Faites quelques entailles dans le gigot avec la pointe d’un couteau (sur environ 2,5 cm) puis enduisez uniformément le gigot avec la marinade. Massez bien avec les mains puis emballez-le d’un film étirable.
- Laissez mariner à température ambiante pendant 2 heures (ou toute une nuit au frais)
- Mettez le four à préchauffer à 90°C (chaleur statique)
- Faites chauffer une cocotte en fonte de la taille du gigot. Saisissez-le sur tous les cotés (le gigot avec sa marinade) sur feu vif.
- Placez le gigot peau vers le haut puis ajoutez 25 cl d’eau, couvrez puis enfournez pour 7 heures sans y toucher.
- Au bout de ce temps le gigot est cuit et tendre. Retirez-le de la cocotte et faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
- Remettez le gigot dans ce jus et servez sans plus attendre
J’ai servi mon gigot d’agneau épicé avec une salade israélienne et du pain pita. Je vous donne rendez-vous bien vite pour vous donner ces nouvelles recettes.
Magnifique ce gigot d’agneau !
Super sympa ce gigot de 7heures avec toutes ces bonnes épices! eh tu reviens d’un voyage très gourmet en Israël ? Ouah tu as dû faire des envieux bravo ma chère Annie. Bisous à tous.