Pain au levain au pavot

Cela faisait longtemps que je vous ne vous avais pas proposé de recette de pain. Pourtant j’en fais très régulièrement, au moins deux fois par semaine. Je me rattrape donc aujourd’hui avec celle de ce pain au levain agrémenté de graines de pavot. Il y a déjà une recette de pain au levain sur le blog. C’était celle que je faisais à mes débuts. Elle reste bien entendu valable mais depuis ma façon de faire à évoluer et cela toujours grâce à la même personne, Thierry Delabre aka Panadero Clandestino surnommé Monsieur Pain par mister R. Il était haut comme 3 pommes à l’époque, pfff le temps passe tellement vite.

Techniquement les gestes et les étapes de panification restent les mêmes. Ce sont les temps et températures de levée qui changent. Maintenant je pratique la levée à froid, dans mon frigo. Cela peut paraître bizarre puisque l’on conseille toujours de placer les pâtes devant une source de chaleur pour qu’elles lèvent. Mais non, elles lèvent aussi au froid c’est juste beaucoup plus long. Il ne faut donc pas être pressé. Il se passera bien plus de 24 heures entre le moment où vous allez sortir votre paquet de farine et celui où vous trancherez votre pain au levain tout beau et tout croustillant.

Pourquoi faire un pain au levain ?

Pourquoi faire un pain avec du levain qui nécessite tant de temps alors qu’avec de la levure cela va bien plus vite ? Et bien parce qu’avec du levain ce sont les petites bactéries naturellement présentes autour des grains de blé qui vont lentement fermenter et en même temps dégrader le gluten. Dans la levure ce sont les champignons apportés par celle-ci qui vont faire gonfler la pâte.
Le pain au levain est donc plus digeste grâce à ces bactéries qui font du bien à nos microbiotes intestinaux..

La fermentation au froid qui sera encore plus longue qu’à température ambiante va permettre aux arômes de mieux se développer, votre pain aura beaucoup plus de saveurs et il sera aussi encore plus digeste. On a donc tout à y gagner.

De plus un pain au levain se conserve longtemps, très longtemps. Avant de le faire rassir il faudra vous lever de bonne heure !

Quelles farines utiliser pour un pain au levain ?

En théorie vous pouvez utiliser n’importe quelle farine, du blé de différentes variétés, de l’épeautre, du seigle, du sarrasin… Chacune apportera un goût unique à votre pain mais elle se comportera de manière différente lors de la pétrie. Il faut savoir qu’une même variété de farine peut réagir différemment selon la marque. Il vous faudra alors tâtonner et adapter la quantité d’eau à ajouter.

Ma préférence va pour la farine de blé T80. Je prends toujours la froment Campagne de Naturaline car c’est celle que je trouve le plus facilement en grande surface et c’est avec elle que j’ai obtenu les meilleurs résultats. Cela n’engage que moi, je n’en fais pas spécialement la publicité, à chacun de trouver celle qui lui convient.

Lorsque j’ajoute des graines comme ici du pavot mais cela pourrait être des graines de tournesol ou de courge ou un mélange des trois, je prends de la farine de blé T65. Elle est plus blanche et développe moins d’arômes que la T80, je trouve qu’elle est plus adaptée pour ne pas masquer la saveur des graines.

Comment cuire son pain maison ?

J’utilise deux méthodes pour cuire mon pain au four. Elles sont bien entendu valables pour tous les pains qu’ils soient au levain ou à la levure.

-Cuisson sur pierre

Cette méthode est plus contraignante mais elle donne de beaux pains à la croûte dorée. Il faut une pierre de cuisson du genre pierre à pizza et un grill en fonte à placer sur la sole du four (tout en bas).
Comme ci-dessus le four est préchauffé avec la pierre et le grill puis le pain enfourné à l’aide d’une pelle en bois. Et avant de fermer la porte du four on jette 20 cl d’eau sur le grill pour avoir une émission de vapeur d’eau. C’est ce qui donnera une belle croûte croustillante à votre pain et lui permettra de s’ouvrir à la cuisson.

– Cuisson en cocotte

C’est la méthode la plus simple et elle fonctionne très bien. Elle nécessite d’avoir une cocotte de préférence en fonte qui aille au four et de taille adaptée pour contenir votre pain.
On préchauffe le four au maximum (chez moi c’est 250°c) avec la cocotte dedans puis on place le pain avec du papier sulfurisé dans la cocotte, on couvre et on enfourne pour 30 à 45 minutes suivant la taille du pain.

Pain au levain au pavot

Type de plat: Pain

Cuisine: Française

Temps de préparation: 20 minutes minutes

Temps de cuisson: 45 minutes minutes

Repos: 1 day day

La recette d’un pain savoureux et digeste grâce au levain naturel

Imprimer la recette

Ingredients

• 350 g de levain rafraîchi
• 700 g de farine de blé bio T65
• 75 g de graines de pavot
• 500 g d’eau
• 14 g de sel de mer

Instructions

L’autolyse

• Mettez dans le bol du robot 470 g d’eau puis la farine.
• Pétrissez 2 minutes à vitesse minimum pour constituer une pâte et laissez reposer 1 heure sous un torchon propre. Cela va permettre un début de fermentation qui rendra la pâte plus souple. Le temps de pétrie sera ainsi raccourci et les saveurs préservées grâce à une chauffe de la pâte diminuée.

La pétrie

• Ajoutez le sel et le levain à la pâte.
• Pétrissez 5 min à vitesse 1 puis environ 3 min à vitesse 2.
• La pâte doit se décoller des parois.
• Versez doucement les 30 g d’eau restante (c’est le bassinage) laissez pétrir encore 3 minutes en ajoutant les graines de pavot puis laissez reposer 45 minutes sous un torchon.
• Au bout de ce temps renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné et repliez la quatre fois à l’aide d’une corne (sinon ça colle aux doigts).
• Replacez la pâte dans le bol et laissez de nouveau reposer 45 minutes à température ambiante sous un torchon (c’est le pointage qui est ici très court, ça ne va pas lever beaucoup voire pas du tout, c’est normal).

L’apprêt

• Renversez de nouveau la pâte sur votre plan de travail fariné et donnez lui quelques rabats en ramenant les coins vers le centre.
• Placez la pâte dans un banneton bien fariné, plis vers le haut (côté lisse vers le fond donc).
• Couvrez d’un torchon, laissez reposer 30 minutes à température ambiante puis 22 heures au frais.

La cuisson

• Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes avec une cocotte munie de son couvercle à l’intérieur.
• Retournez le banneton sur du papier sulfurisé (les plis du pâton se retrouvent maintenant sous le pain) puis placez le papier et le pâton dans la cocotte chaude.
• Faites des grignes à l’aide d’un rasoir, mettez le couvercle puis enfournez pour 45 minutes.
• Si le pain était encore pâle, remettez la cocotte au four sans le couvercle pendant 5 minutes supplémentaire.
• Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures (c’est le ressuage).

Pour rafraîchir mon levain je prends 50 g de mon levain chef (celui que je conserve au frigo) et je lui donne 150 g d’eau, je touille puis 150 g de farine et je touille encore. Ensuite je couvre de papier étirable, je place sur le radiateur et j’attends que ça double de volume (de 6 à 12 heures, parfois 3 !).

Vous devez vous dire que cette histoire de pain au levain est bien longue. Et c’est vrai qu’elle l’est mais une fois qu’on y a pris goût, on se cale un certain rythme et cela devient facile. Et surtout on est largement récompenser de sa patience et de son labeur lorsqu’on ouvre la porte du four et que la bonne odeur du pain chaud se répand dans la maison.