Comment démarrer un levain

J’ai mis du de temps à me décider à écrire là-dessus car je ne  me considère pas comme une experte dans ce domaine. J’adore panifier, j’arrive à entretenir mon levain qui a démarré du premier coup mais j’apprends encore chaque jour. Je ne rafraichis plus maintenant comme au début il y a 18 mois. Pourtant vous êtes plusieurs à me l’avoir demandé alors je finis par vous répondre ici. C’est paraît long et compliqué mais c’est plus long à écrire qu’à faire en fait.

Pour démarrer un levain il n’y a rien de plus simple, il vous faut de la farine, de l’eau et un peu de patience. Il faudra compter environ une semaine avant de pouvoir faire votre premier pain, une semaine où il faudra nourrir régulièrement votre levain. Alors comment faire exactement ? Là je n’ai rien inventé, j’ai scrupuleusement suivi les explications et conseils de Marie-Claire “Ni cru ni cuit”.

Alors comment démarrer un levain ?

De quoi a-t-on besoin pour faire naître un levain?

Pour démarrer un levain vous aurez besoin de farine, d’eau et d’un récipient.

• Pour la farine il vaut mieux privilégier une farine bio complète qu’une farine toute blanche très raffinée. Juste pour démarrer à J0 j’ai utilisé de la farine de seigle puis de la T65 pour la suite (celle de supermarché, ça marche bien aussi). Une fois le levain né, il n’a plus besoin des levures présentes dans le son présent dans les farines de seigle, sarrasin, farine complète … Il a besoin d’amidon pour se nourrir.

• Pour l’eau, il est souvent conseillé de prendre de l’eau de source car le levain n’aime ni le chlore ni les minéraux (donc pas d’eau minérale). Pour ma part je n’achète plus de bouteilles d’eau depuis que mes enfants ne prennent plus de biberons donc je ne vais pas m’y remettre maintenant et je dépense assez en farine. Donc j’utilise de l’eau du robinet que je laisse reposer quelques heures dans un pichet, ainsi le chlore s’évapore.

• Pour le contenant, l’idéal est d’utiliser un grand bocal en verre avec des bords hauts. En verre ainsi on peut voir ce qu’il se passe à l’intérieur et c’est une matière inerte, avec des hauts bords car les ferments vont se multiplier et leur activité va faire augmenter le volume du levain. Donc si plus tard vous ne voulez pas en retrouver à côté et tout nettoyer… vous voyez ce que je veux dire.

Les étapes de la naissance de bébé levain

A J0 :
Le matin : mélangez 50 g de farine de seigle avec 50 g d’eau. Mélangez bien pour bien oxygéner. Les ferments présents dans la farine ont besoin d’oxygène pour se multiplier. Couvrez le bocal avec un linge ou avec son couvercle juste posé dessus sans le visser (cela doit laisser passer l’air). Laissez reposer jusqu’au soir à température ambiante ou dans un endroit tiède (près d’un radiateur, à la cuisine près du four ou même sur votre box internet…) pour favoriser cette multiplication.
Le soir : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.

J1 :
Le matin : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.
Le soir : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.

Recommencez ces opérations plusieurs jours de suite jusqu’à l’apparition de petites bulles et d’une odeur aigrelette. Chez moi c’était à J4 (vous voyez la petite bulle sur la photo de droite).

A partir de là il va falloir procéder à un rafraichi plus conséquent  en gros lui donner plus de miam pour le faire travailler plus et lui donner plus de force.

J4 Prélevez 100g de levain chef et mettez-le dans un autre bocal, ajoutez-lui 50g d’eau, mélangez bien pour bien oxygéner le levain (allez-y énergiquement et faites mousser), puis ajoutez 50g de farine. Laissez reposer toute la nuit (ou toute la journée).

Répétez l’opération toutes les 12 heures sur 2 ou 3 jours jusqu’à ce que l’activité soit clairement visible. Si vous avez un doute, c’est que c’est trop tôt. Il y va y avoir de grosses bulles et le levain aura doublé voire triplé de volume.

Vous pouvez voir la vidéo de Régis là pour vous rendre compte de cette activité débordante de vie.

A ce moment-là vous serez fier d’avoir réussi à démarrer un levain et vous pourrez faire votre premier pain avec votre bébé levain devenu grand. Il sera aussi temps de le baptiser, il y a de la vie dans ce bocal que l’on bichonne! Le mien c’est Albus.

Remarques pour l’entretien d’un levain naturel

• La question que vous devez peut-être vous poser c’est “que faire du levain non utilisé ?” En effet on n’en prélève qu’une partie à chaque fois pour le rafraîchir, et bien il faut vous dire que ce n’est que de l’eau et de la farine donc vous pouvez l’incorporer dans une pâte à gaufres,  muffins, pancakes ou pizza. Cela leur donnera un petit plus, un certain moelleux.

• Vous pouvez garder votre levain à température ambiante en le rafraîchissant tous les 2 jours toujours avec de la T65 ou au frigo en espaçant les rafraîchis d’une semaine. Dans ce cas il faudra faire 2 rafraîchis successifs pour donner de la vigueur à votre jeune levain avant de le mettre en production. Au bout d’un certain temps quand il marchera bien un seul rafraîchi suffira (c’est ce que j’ai fait au bout d’un an).
  
  Pour que votre levain reste vigoureux il faudra le rafraîchir quand il a faim, c’est-à-dire lorsqu’il est dans sa descente. C’est pour cette raison qu’il faut espacer les rafraîchis. Alors que pour l’utiliser dans la fabrication d’un pain il faut le prendre dans sa montée juste avant son apogée.

• Ne vous inquiétez pas s’il apparaît de l’eau en surface ou s’il a une odeur trop acide, c’est qu’il a faim, il faut lui donner à boire et à manger, de l’eau et de la farine.
  Jetez l’eau en surface, enlevez éventuellement la partie séchée en surface puis procédez comme d’habitude. Un levain en forme a une odeur de banane bien mûre.

Après vous avoir expliqué comment démarrer un levain je vous raconterai prochainement comment faire un pain au levain, ou du moins comment je le fais chez moi pour avoir une jolie croûte croustillante. Même si dans les grandes lignes c’est à peu près la même chose, chacun a sa méthode qui est fonction du type de farine utilisée et de la réactivité de chaque levain à son environnement.

Alors, serez-vous tenté par l’aventure ? Allez-vous démarrer un levain ?