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Faire des pickles de tomates vertes est une bonne manière d’utiliser les dernières tomates du jardin. Vous savez bien, ces tomates qui restent désespérément accrochées sur les plants mais qui ne mûriront jamais par manque de soleil et de chaleur. On peut les récolter vertes puis essayer de les faire rougir en les plaçant près d’une source de lumière mais elles n’auront pas la même saveur que celles mûries au soleil. Alors au lieu de les laisser perdre on peut les transformer en un délicieux condiment fait maison.

C’est ce que j’ai fait l’année dernière avec mon kilo de tomates vertes. Avec seulement 3 plants en terre, j’avais pu récolter quasi 5 kilo de belles tomates. Il y avait de la Marmande et de la Cœur de bœuf. Mais comme je les avaient plantées tardivement, les premiers fruits ne sont arrivés à maturité que fin août. Donc fin septembre c’était peine perdue pour espérer voir mes dernières tomates vertes changer de couleur.

Il y a donc pile un an, j’ai mis les plus grosses de mes tomates vertes récoltées à rougir sous la fenêtre de la buanderie, au chaud et au sec sur un cageot de pommes (voyez la photo ci-dessus à droite, cela fonctionne) et j’ai mis en bocal les plus petites pour les faire lactofermenter.

Ce n’est pas la première fois que je tente ce processus. Je l’avais déjà fait avec du concombre et du chou chinois mais c’était sur une courte période pour une consommation quasi immédiate. Cette fois-ci, les pickles de tomates vertes ont été mangées une année plus tard.

On aurait pu les manger plus tôt mais à vrai dire j’ai oublié ces bocaux dans ma cave. Je peux donc vous garantir que cela se conserve de très longs mois, avant ouverture bien sûr.

Comment faire des pickles de tomates vertes ?

Ces pickles sont des tomates vertes en saumure. C’est à dire qu’elles ont lactofermenté dans de l’eau salée. C’est simple comme bonjour à préparer. Je n’ai pas inventé cette méthode, je ne suis pas une spécialiste de la fermentation aussi je suis allée chercher les informations chez une pro, Marie-Claire Frédéric.

La lactofermentation va rendre les tomates vertes comestibles. En effet celles-ci contiennent de la solanine, une substance toxique au goût amer qui consommée en grande quantité peut causer des troubles digestifs sévères (nausées, vomissements, maux de ventre, diarrhées…). C’est aussi pour cette raison que l’on enlève les zones vertes des pommes de terre. La solanine est détruite par la fermentation, du coup il n’y a plus de problèmes et on peut consommer des tomates vertes fermentées.

Pour faire des pickles, il suffit de placer les tomates vertes (entières si ce sont des tomates cerises, en quartiers si elles sont plus grosses) dans un bocal en verre type Le Parfait avec un joint en caoutchouc puis de les couvrir d’eau salée à 3%. On ferme et on laisse faire la nature. C’est prêt au bout deux semaines. Vous voyez, c’est simple comme bonjour !

C’est d’autant plus facile qu’il est inutile de laver les tomates ni de stériliser les pots. Ceux-ci doivent juste être propres et être remplis jusqu’en haut. Puis cela se stocke à température ambiante donc il n’y a pas d’encombrements dans le frigo.

Pour la saumure, il suffit de diluer 30 g de sel marin non traité comme du gros sel gris de Guérande, dans un litre d’eau déchlorée. Cette eau s’obtient en laissant reposer l’eau du robinet 1 heure ou 2 à l’air libre, le chlore gazeux va naturellement s’évaporer.

Les tomates vertes n’ont pas un goût extraordinaire, c’est d’ailleurs pour cette raison que je n’aime la confiture de tomates vertes. On va donc y ajouter des baies et des aromates pour parfumer la saumure.

Quels aromates utiliser pour des pickles de tomates vertes ?

Graines de coriandre et de fenouil font merveilles dans les pickles. J’ai ajouté de petites branches de thym, de romarin, des grains de poivre, des paillettes de piment… Je dirai que le champ des possibles est vaste et que le principal c’est de se faire plaisir avec des saveurs que l’on aime. Et pour cela il suffit de tester et de goûter !

Tomates vertes lactofermentées en saumure — Bocal de tomates vertes lactofermentées

J’ai goûté pour vous l’association thym, romarin et poivre. Cela donne des pickles de tomates vertes fermes qui ont une saveur entre l’olive verte et le cornichon mais en plus doux. Le pot avec la coriandre et le piment a donné des pickles plus confits. Les tomates vertes étaient plus molles et assez hot en bouche!

Le contraste de couleur est magnifique au départ. Par la suite la fermentation fait disparaitre tout ce vert pour une teinte … plus fadasse. Du coup on se demande si cela va être bon et si on a bien fait les choses. Mais oui, n’ayez aucune crainte si vous obtenez une teinte dans ce genre. Et si vous vous inquiétez quand même je vous conseille de consulter cet article “SOS mon bocal semble bizarre“.

Comment manger des tomates vertes lactofermentées ?

Les tomates vertes lactofermentées peuvent se manger comme des cornichons, dans une salade ou en accompagnement. Il est préférable de préparer de petits contenants que l’on termine une fois ouvert. Cela fermente mieux et cela évite une éventuelle contamination par la suite.

J’ai présentées mes pickles de tomates vertes à l’apéro. Pour une présentation conviviale où tout le monde va piquer dedans, il vaut mieux prélever une partie du bocal et la mettre dans une coupelle que de présenter le bocal en entier (sauf si on est sûr de le terminer). Mais de toutes les façons on ne plante pas dans le bocal une pique qu’on a déjà mise en bouche, n’est-ce-pas ?