Des pommes, des pomiculteurs et un gâteau invisible aux pommes

En ce moment nous trouvons de belles pommes sur les étals des marchés. Il faut en profiter car cette année la récolte a été belle et les fruits sont bien gros, juteux et sucrés. J’ai eu la chance d’aller les cueillir moi-même chez un pomiculteurs du Nord de la France (je vous raconte ça plus bas) et comme je suis rentrée avec beaucoup de pommes, j’en ai fait des gâteaux (beaucoup de gâteaux) comme ce gâteau invisible.

Qu’est-ce qu’un gâteau invisible ?

Le principe du gâteau invisible c’est qu’il y a beaucoup de fruits et peu de pâte à gâteau pour lier. Les pommes, ou des poires ou légume, sont émincées finement puis superposées en couches. En cuisant celles-ci se fondent et deviennent invisible ou presque, en un gâteau très gourmand et délicieusement acidulé.

La petite touche de rhum en plus le rend définitivement craquant à mes yeux.

Astuces pour réussir un gâteau invisible

La recette du gâteau invisible aux pommes est très simple. Il suffit d’émincer très finement des pommes et de les faire cuire avec un appareil similaire à une pâte à crêpe. Cette préparation étant facile, je vais plutôt vous donner quelques astuces pour réussir votre gâteau invisible.

Moule en silicone ou papier sulfurisé

Lors de mon premier essai je n’avais pas mis de papier sulfurisé, le démoulage a été une catastrophe malgré la dose de beurre mise dans le moule, je ne saurais donc que trop vous conseiller d’en mettre un à moins d’avoir un moule en silicone comme Emilie chez qui j’ai pris la recette.

La taille du moule carré 23×23 est parfaite pour 6 parts de gâteau invisible de taille raisonnable, j’en aurai bien pris plus mais j’ai dû être sage, chacun ayant bien terminé la part qui lui était destinée (même les petits estomacs !).

Choix des pommes d’un gâteau invisible

Le choix des pommes fait aussi varier la texture de ce gâteau invisible. La première fois j’avais utilisé des pommes pirouettes (celles de la photo ci-dessous) qui sont plus croquantes.

La deuxième fois les pommes boskoop plus fondantes ont donné un meilleur résultat au niveau de la texture. Pour le goût c’est toujours très fruité et très bon.

Vous voyez sur la photo ci-dessous les fines couches de pomme qui se fondent dans le gâteau invisible.

Qu’est-ce qu’un pomiculteur ?

Comme je vous le disais en introduction j’ai cueilli moi-même les pommes qui ont servi dans cette recette de gâteau invisible. En effet j’ai pu me rendre dans le verger du Colombier près de Lille où j’ai été accueilli, quelques blogueuses dont moi, par Martin Noyon pomiculteur.

Un pomiculteur cultive les arbres de fruits à pépins comme les pommes mais aussi les poires.

Cette visite s’inscrivait dans le cadre de l’opération « Vergers ouverts » qui a eu lieu les 23 et 24 septembre dernier.

Depuis 2011, les pomiculteurs de l’Association Nationale Pommes Poires donnent rendez-vous au grand public lors de l’opération « Vergers ouverts ». C’est l’occasion pour les producteurs de partager la passion de leur métier et de dévoiler certains secrets qui entourent la production du fruit préféré des Français : j’ai nommé la pomme !

Pendant ces deux jours, plus de cinquante exploitations labellisées « Vergers écoresponsables » ont ouvert leurs portes au public et j’en ai profité. J’ai donc pu découvrir comment sont cultivées les pommes dans ces bonnes pratiques.

Il y a 1300 pomiculteurs français qui sont agréés Vergers écoresponsables dont le Verger du Colombier où je me suis rendue. Cela veut dire que les pomiculteurs s’engagent à :

• Favoriser la biodiversité :
  Le maintien de l’herbe entre les rangs de pommiers (tondue 2 fois par an sans herbicide), l’installation d’une collaboration avec des apiculteurs et leurs ruches favorisent la présence des abeilles et donc la pollinisation et le développement des pommes.

• Privilégier des méthodes biologiques :
  De petits diffuseurs de phéromones sont accrochés aux arbres pour lutter contre le ver de la pomme. Ils diffusent l’odeur de la femelle papillon perturbant ainsi le mâle qui ne la trouve plus. Ainsi il n’y a plus d’accouplement, plus de larve et donc aucun ver dans les pommes.
  Certains insectes ou oiseaux permettent de combattre les nuisibles comme les pucerons. Leur présence dans les vergers est donc favorisée en privilégiant des espaces refuges comme des haies, des nichoirs ou des hôtels à insectes.

• Raisonner les interventions en verger :
  Le contrôle du taux d’humidité permet d’ajuster les apports en eau, l’élimination des feuilles tombées à l’automne permet de limiter les risques de tavelure. Il s’agit d’un champignon se développant au printemps et qui donne des taches brunes sur les feuilles et les fruits les rendant impropres à la consommation. Un traitement n’interviendra qu’en dernier recours et toujours par voie externe qui s’éliminera à la pluie (bouillie bordelaise)

• Récolter les pommes à la main à maturité optimale :
  Différents outils permettent d’apprécier la maturité d’une pomme, réfractomètre pour le taux de sucre, pénétromètre pour vérifier la fermeté, taux d’amidon …

• Garantir la traçabilité  par la tenue d’un cahier de culture où chaque intervention sera consignée et justifiée techniquement.

• Faire contrôler les pratiques par un organisme indépendant

Vous voyez un piège à papillon ci-dessus, et les mesures par réfractomètre et pénétromètre effectuées par Martin Noyon, ci-dessous.

Vous l’aurez compris toutes ces bonnes pratiques ne peuvent qu’amener des fruits sains et riches en goût. Cette année le gel du printemps a abîmé les pommiers qui ont eu moins de fleurs. Les fleurs qui sont restées ont donné de très belles pommes, plus grosses car moins nombreuses sur les branches. J’ai rapporté une pomme Boskoop de 500 g !
Elles ont aussi un taux de sucre plus élevé (14 g/l au lieu de 12 habituellement) et sont très juteuses.

Le verger du Colombier élabore aussi des jus de pommes, de pommes poires et pommes fraises. Les fruits sont pressés et simplement mis en bouteille sans aucune adjonction (un petit flash pasteurisé tout de même). Ils sont absolument délicieux avec un bon vrai goût de fruits.

J’espère que ce long article (Trop? Dites-le moi) vous aura plu et vous aura donné envie d’aller à la rencontre des pomiculteurs de votre région. Il y en a certainement qui font de la libre cueillette près de chez vous. Profitez-en !