Après vous avoir appris les secrets de fabrication du vinaigre balsamique de Modène, je vais vous expliquer aujourd’hui comment faire des tortelloni et des tortellini comme un chef. En effet ces deux spécialités de pâtes farcies sont des recettes traditionnelles de Modène et plus globalement d’Emilie Romagne. Lors de mon blogtrip à Modène en juillet dernier j’ai eu l’opportunité de participer à un cours de cuisine au Modena Foodlab et j’ai pu apprendre à les faire sous la houlette du chef Francesco Rompianesi.
Nous avons réalisé ensemble plusieurs plats, le chef nous expliquant patiemment les bons gestes pour étaler la pâte puis la façonner. En soi ce n’est pas compliqué. La pâte n’est composée que de farine et d’œuf et il n’y a pas besoin de robot pour la pétrir. C’est un coup de main à prendre et comme pour beaucoup de chose cela s’acquiert avec la pratique.
Par contre il y a une chose qui est essentielle pour la réalisation des pâtes, c’est le laminoir. Cela peut être une machine à pâte manuelle comme celle en photo ci-dessous. En effet c’est en passant et repassant dans cet appareil que la pâte s’étale et devient fine au fur et à mesure de ses passages.
J’ai trouvé ce cours tellement génial, tant par les choses apprises que par les conditions d’apprentissage de cette école de cuisine, que j’ai eu envie de tout partager avec vous (ou presque). J’ai pu photographier beaucoup d’étapes de la réalisation des tortelloni et des tortellini pendant que le chef faisait la démonstration et surtout j’ai pu le filmer. Je vous ai mis plus bas un petit montage des vidéos que j’ai prises pendant le cours car voir les gestes vaut bien plus que plusieurs photos ou un long texte.
Il y aura deux recettes dans cet article (et un concours gourmand à la fin!).
- Recette de tortellini d’Emilie Romagne
- Recette de tortelloni à la ricotta et beurre de sauge
- Concours avec le Consortium pour la Tutelle du Vinaigre Balsamique de Modène
Les deux recettes sont assez similaires dans leur réalisation, seul change la taille des pâtes et la composition de la farce.
Qu’est-ce que les tortellini ?
Les tortellini sont une spécialité d’Emilie Romagne. Ce sont de petits farcis d’un mélange de mortadelle, jambon cru et longe de porc (ici chair à saucisse), et de parmesan. Ils sont servis dans une crème au parmesan qui est un mélange de crème chaude dans lequel on fait fondre le fromage.
Tortellini d’Emilie Romagne
Ingredients
- 500 g de farine de blé type 45
- 5 œufs
- 100 g de jambon cru
- 100 g de mortadelle
- 100 g de parmesan
- 200 g de chair à saucisse
- Noix de muscade
- Semoule de blé dur très fine
Instructions
- Dressez la farine sur votre plan de travail, créez un gros cratère au centre et mettez-y les œufs.
- Mélangez rapidement les œufs et la farine à la fourchette en faisant un tourbillon au début puis à l’aide d’une corne en ramenant les bords vers le centre.
- Travaillez ensuite la pâte à la main souplement sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle ait une texture agréable et homogène. Filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Mixez ensemble le jambon, la mortadelle et le parmesan. Ajoutez la chair à saucisse et un peu de noix de muscade râpée, mélangez bien.
- Passez la pâte plusieurs fois dans un laminoir en procédant en deux ou trois fois. Prenez soin de conserver le reste de pâte dans un film pour qu’elle ne sèche pas (ou recouvrez la d'un bol). Partez du cran le plus épais du laminoir jusqu’au dernier cran et passez deux fois dans chaque épaisseur sans oublier de bien fariner le plan de travail avec la semoule.
- Découpez ensuite des petits carrés à l’aide d’une roulette, crantée ou pas c’est simplement décoratif, puis déposez au centre une cuillère de farce.
- Pliez en deux en triangle, appuyer sur les bords pour les souder puis rejoignez les deux extrémités autour du petit doigt pour former un tortellini. Farinez au fur et à mesure de leur réalisation pour qu’ils ne collent pas entre eux.
- Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et plongez-y les tortellini 3 minutes environ. Ils doivent rester al dente.
- Égouttez-les à l’aide d’une écumoire et servez de suite avec de la crème au parmesan.
Notes
Vous avez les principales étapes en photo ci-dessus. Comme je vous le disais plus haut, c’est un coup de main à prendre. Mes premiers tortellini n’étaient pas bien beaux mais à la fin je me débrouillais plutôt pas mal. Celui que je vous montre ci-dessous, c’est moi qui l’ai fait ! Et puis après même s’ils n’ont pas une forme parfaite, ils auront de toutes les façons le même goût. Parlons-en de ce goût, c’est un délice ! Cela n’a rien à voir avec ce que l’on peut acheter tout prêt en sachet.
Pour vous aidez à vous lancer, et pour moi-même me souvenir des gestes du chef, je vous ai fait cette vidéo. Soyez indulgent avec cette première réalisation, je suis plus à l’aise avec un appareil photo.
Qu’est-ce que les tortelloni ?
Les tortelloni, autre spécialité de pâte de la région, sont comme leur petit frère tortellini mais en un peu plus gros. La farce est variable. Elle peut être au fromage, aux épinards, aux champignons … Dans la recette que je vous propose ils sont farcis à la ricotta et au parmesan puis servis dans un beurre de sauge. C’est absolument délicieux !
J’aime beaucoup le parfum de la sauge mais celui-ci est particulier et il ne plaît pas à tout le monde. Mes enfants, contrairement à moi ne l’apprécient que modérément. Je vous conseille de ne mettre que 3 ou 4 feuilles pour commencer.
Tortelloni à la ricotta et beurre de sauge
Ingredients
- 300 g de farine de blé de type 00
- 3 œufs
- 200 g de ricotta
- 100 g de parmesan
- Semoule de blé dur très fine
- 50 g de beure
- 12 feuilles de sauge
Instructions
- Mettez la farine sur votre plan de travail en faisant un petit monticule, créez un gros puits au centre et cassez les œufs au milieu.
- Commencez par mélanger les œufs et la farine à la fourchette, puis à l’aide d’une corne ramenez les bords vers le centre.
- Travaillez ensuite la pâte à la main en l’écrasant doucement sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle ait une texture souple et homogène. Filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Dans un bol mélangez intimement la ricotta et le parmesan.
- Étalez la pâte en la passant plusieurs fois dans un laminoir. Procédez en deux ou trois fois en gardant le reste de pâte dans un film pour qu’elle ne sèche pas. Partez du cran le plus épais du laminoir jusqu’au dernier cran en passant deux fois dans chaque épaisseur. Prenez soin de bien fariner le plan de travail avec la semoule fine.
- Une fois la pâte à tortelloni étalée, découpez des carrés à l’aide d’une roulette puis déposez au centre une cuillère de farce au fromage.
- Refermez pour obtenir un triangle et appuyer sur les bords pour les souder en faisant attention de ne pas y incorporer d’air. Rejoignez deux extrémités autour d’un doigt pour former un tortelloni. Farinez au fur et à mesure de leur réalisation pour qu’ils ne collent pas entre eux.
- Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et plongez-y les tortelloni 3 à 4 minutes.
- Égouttez-les à l’aide d’une écumoire puis mettez-les dans une grande poêle avec le beurre fondu, les feuilles de sauge et de l'eau de cuisson des pâtes (environ 200 ml).
- Servez de suite avec un filet de vinaigre balsamique de Modène IGP Invecchiato. C’est facultatif mais tellement meilleur avec.
Notes
Vous avez lu que je vous ai à chaque fois suggéré de verser quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène IGP sur les plats. Je préfère l’Invecchiato qui est vieilli au moins 3 ans car il est plus épais. Sa fragrance se marie parfaitement avec celle du parmesan qui est présent dans les 2 recettes. Ce vinaigre ne sert pas qu’en vinaigrette, il peut s’associer avec un poisson, une viande, en sauce ou directement à l’assiette, sur un fruit ou un fromage dont il relèvera la saveur.
J’utilise beaucoup le vinaigre balsamique pour déglacer une poêlée de champignons, j’ajoute ensuite un peu de crème et la magie opère.
Nos plats de tortelloni et tortellini prêts, nous les avons dégusté avec du gnocco fritto, sorte de pain frit de Modène (promis la recette viendra aussi), du fromage “Caciotta al tartufo” et de la mortadelle, à l’italienne quoi !
Concours
Je pense vous avoir fait bien saliver avec le récit de mon blogtrip à Modène. Aussi je suis très heureuse de pouvoir partager avec vous mes découvertes culinaires en offrant la possibilité à l’un d’entre de vous de recevoir un coffret de deux flacons de vinaigre balsamique de Modène IGP (un noir et un doré).
Pour cela laissez-moi simplement un commentaire sous cet article en m’indiquant votre participation. Je ne serai pas contre une prose plus conséquente si vous en avez envie.
Ce concours est ouvert aux abonnés de ma newsletter habitant en France métropolitaine. Je tirerai au sort parmi les participations et annoncerai le gagnant dans une semaine, le 29 février.
Bonne chance, bon week-end et à vous les tortellini et tortelloni comme un chef !
Je participe volontiers à ton concours, c’est très sympa de nous faire partager tes découvertes ???? j’apprécie beaucoup tes recettes qui, même si je ne les fais pas toujours à la lettre, me donnent des idées et de la motivation … tout comme tes autres articles, c’est toujours un plaisir de te lire et ça égaye mes journées ! Alors merci ????
Bonjour,
Première participation à un concours ici, émotiooooon!
J’ai découvert votre blog un peu par hasard, par une copine et par une recette de butternut farci qui a plus que largement convaincu toute ma famille à Noël. Alors nécessairement, l’étape deux devenait s’inscrire … L’étape trois est le plaisir de recevoir, bien sûr.
Bravo pour ce bel univers gourmand et chaleureux, et pour ce beau blog. Longue vie à lui!
Cécile
Merci pour ces deux recettes et le montage photos, c’est beaucoup plus parlant !
C’est vraiment une chance de participer à ce genre d’atelier et je dois avouer que je suis un peu jalouse, car j’adore la cuisine italienne et l’Italie en général. Le vinaigre balsamique, le vrai (…pas celui qui contient du caramel !) , est très agréable au palais et quelques gouttes suffisent pour se faire plaisir !
Je tente ma chance aujourd’hui et je croise les doigts. Merci pour ce jeu et merci pour tes articles toujours très bien faits !
Bonsoir et merci pour cet article alléchant et le concours qui l’est tout autant et auquel je veux bien participer !
Tout d’un coup, cela paraît presque simple de faire ses propres pâtes (même s’il faudra beaucoup de pratique chez nous à mon avis).
Le fromage en gros plan, est-ce du provolone ou du pecorino au poivre ? Dans les deux cas de toute façon, je crois que ce sont mes préférés avec la scamorza !
C’est du Caciotta al tartufo, un fromage fait avec du lait de vache pour moitié et du lait de brebis pour l’autre. Le noir ce sont des morceaux de truffe noire, un délice !
quel bel article .merci pour ce beau travail .ça donne vraiment envie de se lancer .cela fait peu de temps que je n’achète que du vrai balsamique de modème et c’est vrai qu’il y a une vraie difference .vos articles m’ont permis de mieux comprendre pourquoi .je tente moi aussi ma chance …….
Bonjour Annie,
Une fois que l’on a goûté du vrai on sent effectivement bien la différence. Là vous allez pouvoir profiter de 2 jolies flacons en provenance directe de Modène puisque c’est vous qui avez été tiré au sort.
J’attends vos coordonnées pour pouvoir vous les envoyer.
Bon dimanche !
Bonjour,
Merci pour cet article très intéressant et tes jolies photos, ça donne très envie d’aller à Modène ! Déjà que dernièrement j’avais très envie de retourner en Italie (j’y ai habité pendant 6 mois !), avec cet article j’en rêve encore plus ????
Du coup je participe avec plaisir au concours que tu nous propose – autant commencer par voyager dans l’assiette ! J’aime beaucoup le vinaigre balsamique, j’en consomme pas mal surtout quand les beaux jours arrivent.
Bonjour, super, Merci pour ce concours et pour tes idées inspirantes ! Je tente ma chance ????
Bonsoir, merci pour ces recettes en images qui nous guident et me donnent envie de les tester. Le vinaigre balsamique… depuis notre voyage sur Turin il y a 7 ans et la découverte d un vrai vinaigre balsamique au goût inegalable A présent il est difficile d en trouver du bon du vrai sans caramel. Merci pour Ton article
Ca fait un petit moment que je pense m’acheter un laminoir à pâtes pour me lancer dans les pâtes maison, pour le plaisir de les réaliser mais aussi pour leur goût (dernièrement j’ai fait des spaetzle maison) !
Ces tortellini et tortelloni sont très tentants, et puis les quelques gouttes de vinaigre balsamique doivent leur apporter finesse et délicatesse !
Je crois que je vais donc très bientôt investir dans un laminoir 😉 Sois rassurée, ta vidéo est très bien réalisée, on voit parfaitement le geste à effectuer pour donner forme à ces pâtes !
Bonne semaine !
J’adore toutes vos recettes et encore plus les tortellini ????
C’est pourquoi je participe volontiers à ce super concours !! Je vous remercie beaucoup et je croise très fort les doigts ????????????
J’ai fait ces petites merveilles hier pour le dîner, un vrai délice, tout le monde a adoré, avec j’ai fait une sauce tomate maison et des gnoccos frittos, que du bonheur!
Il me reste un peu de pâte pour aujourd’hui, je ne sais pas encore ce que je vais en faire….
Oh mais c’est génial, cela a dû être une vrai régalade !
Merci pour ce retour Elisa
Cette recette tombe à pic, moi qui attends la livraison d’un appareil à pâtes !!!
Super ! Merci !
Trop bien alors !
j’espère que la vidéo te sera utile, tu me diras ?