Visite de la chocolaterie Michel Cluizel, la manufacture du goût

Il y a quelques mois j’ai eu la chance de visiter la manufacture Michel Cluizel à Damville en Normandie. Telle Charlie dans sa chocolaterie je me suis émerveillée devant tout ce flot de chocolat, fruit d’un savoir faire et d’une passion transmis depuis trois générations.

De la fève de cacao au produit fini, cette entreprise familiale assure toute la maîtrise du processus du chocolat pour produire du chocolat haut de gamme sans aucun arôme. Historiquement spécialisée dans la fourniture de produits aux professionnels, la marque Cluizel sort de l’anonymat auprès du grand public en créant une ligne de tablette en 1984. Depuis cette ligne s’est étoffée de nouveaux produits et plusieurs magasins vitrines se sont ouverts en France et aux USA.

Mais voyons voir de plus près comment est fabriqué le chocolat.

Ici tout est fait de A à Z, sauf la production des fèves de cacao bien sûr. Pour l’achat de celles-ci la manufacture Cluizel a développé des relations directes et privilégiées avec 5 planteurs au Mexique, Saint-Domingue, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Sao-Tomé et Madagascar, avec lesquels un cahier des charges a été bien défini afin d’assurer une sélection rigoureuse des fèves. Les fèves de cacao arrivent à Damville dans ces gros sacs en toile et là va commencer le travail de « cacaofèvier » afin de transformer les fèves brutes en pâte de cacao puis en chocolat.

Les fèves de cacao sont d’abord torréfiées pour en exhaler leur arôme puis broyées. On obtient alors ce que l’on appelle du grué de cacao. Après plusieurs étapes de broyage de plus en plus fin, la pâte de cacao apparaît et ensuite sont ajoutés le beurre de cacao et le sucre (mais aucun arôme, juste de vriaes gousses de vanille Bourbon). Cela a l’air simple mais en fait c’est encore plus compliqué que de faire du bon vin dixit Marc Cluizel qui est intarissable sur le sujet!

Le chocolatier normand élabore lui-même tous les fourrages de ces recettes, le caramel, le nougat, le praliné, les liqueurs et même les cerises au kirsch qui marinent dans de vieux fûts en chêne au sous-sol (elles sont très bonnes d’ailleurs) !

Le praliné à l’ancienne est un produit phare de la maison (la pâte au praliné est une pure merveille). Il est fabriqué comme on le ferait chez soi avec des amandes, des noisettes et du sucre mais en plus grande quantité. Le tout est chauffé dans un chaudron en cuivre, ça caramélise puis c’est broyé lentement dans des meules en granit. Je ne vous raconte pas le parfum de praliné qui y règne !

Au moment de notre visite des mendiants étaient en cours de fabrication, du vrai travail d’orfèvre.  Les noisettes, amandes, pistaches et écorces d’orange sont sélectionnées pour leur goût (toujours et en encore) puis chacune est déposée sur un disque de chocolat par différentes petites mains. Nous n’avons pas pu nous empêcher d’en goûter un ou deux (ou trois) au passage.

Nous avons terminé notre visite par un atelier de pâtisserie dans les locaux de la manufacture.
Dans une très bonne ambiance nous avons pu nous initier au dessert à l’assiette en ayant à notre disposition la gamme « secret de pro », des produits de chocolat professionnels (pastilles de chocolat tempérées, grué de cacao, pâte de praliné, coupelles…) qui permettent de réaliser à la maison des desserts de pro !

Ici nous avons utilisé de la gruétine qui est du grué de cacao caramélisé. Il se présente en poudre et il suffit de le faire fondre doucement sur une plaque au four pour obtenir des décors ou des cylindres.

J’ai réussi à rapporter ce dessert presque entier à la maison et je peux vous dire qu’il a fait fureur. Le tube de gruétine est garni de praliné et de ganache montée au chocolat blanc vanille, un délice !

Je tenais à remercier Marc et Catherine Cluizel pour leur disponibilité et leur accueil. Nous aurions pu écouter Marc pendant des heures tant sa passion du chocolat est communicative.