Steak de faux filet de bœuf japonais Wagyu

Avez-vous déjà entendu parler du bœuf japonais wagyu ? Si vous êtes plutôt carnivore et gourmet je pense que oui. Personnellement je ne connaissais que de nom et je me demandais bien pourquoi il y avait une telle émulation autour de ce produit. Maintenant je le sais grâce à la conférence de presse de la Semaine du Wagyu japonais en France à laquelle j’ai eu la chance d’assister.

A la suite de mes stories sur Instagram de cette conférence haut de gamme, vous avez été nombreux à souhaiter en savoir plus. Aussi aujourd’hui au-delà de la recette (qui n’en est pas vraiment une) je vais plutôt vous parler de ce bœuf japonais, de ce qui fait sa particularité et les conseils de cuisson donnés par les chefs.

Qu’est-ce que le Wagyu ?

Le mot Wagyu est devenu dans le langage courant un terme commun de référence pour désigner une viande persillée.

En fait, en japonais « Wa » signifie Japon et « Gyu » bœuf donc littéralement Wagyu se traduit par bœuf japonais. Depuis 2007 existe le label Wagyu Origine Japon. Il permet de différencier la viande Wagyu authentique d’origine 100% japonaise et d’en garantir sa provenance. Lorsque l’on parle de Wagyu au Japon, on parle d’une race bien spécifique, la race Kuroge Washu.  Il s’agit d’une race pure qui a été préservée au Japon et qui se distingue des autres bœufs par des règles d’élevage particulières.

Chaque bête est engraissée pendant près de vingt mois de paille de riz, de blé, de soja ou encore de maïs. Le bétail est bichonné par les éleveurs dans un environnement naturel privilégié, ce qui permet d’apporter une certaine sérénité à l’animal, cela se ressent sur la finesse de la viande. Rappelez-vous ce que je vous avais expliqué pour le mouton et le bœuf anglais, pas de stress égal viande tendre.

Chaque veau possède un certificat d’enregistrement avec empreinte du museau et pedigree sur trois générations. Il garantie son appartenance à la lignée Wagyu.

Des fermes d’autres pays se reconvertissent dans ce marché de viande de bœuf persillé. Hors archipel ou à l’intérieur des terres, seule la race spécifique de bœuf Kuroge Washu Noir permet d’obtenir le Label.
Pour la petite histoire, la majorité du bœuf noir japonais est issu d’un même bœuf reproducteur né il y a 80 ans au Japon. Il était connu pour la qualité exceptionnelle de sa viande et de son persillé et a transmis à ses héritiers ses caractéristiques génétiques.

-> Le label Wagyu certifie donc l’authenticité d’une viande élevée au Japon avec une traçabilité de la naissance de l’animal à l’assiette.

Les caractéristiques du Wagyu

• La tendreté

Le secret du Wagyu japonais est ce persillé appelé sashi. Le persillage blanc que l’on voit et qui donne un côté marbré est une couche de graisse intramusculaire. C’est ce qui donne à la viande ce fondant extraordinaire.

• L’arôme Wagyu

A la cuisson, la viande Wagyu dégage un arôme particulier, riche. Il se développe lorsque la viande est chauffée à 80°c. Cet arôme éclate en bouche à la dégustation. Ajoutez à cela la texture tendre et juteuse de la viande et je vous laisse imaginer les sensations procurées.

• La graisse

La graisse du Wagyu  contient 50% d’acide oléique. C’est un acide gras insaturé dont le point de fusion est bas. L’huile d’olive, l’avocat, la graisse de canard en contiennent aussi beaucoup. L’acide oléique est peu sensible à l’oxydation et favorise l’augmentation du « bon » cholestérol. C’est cette graisse qui permet à la viande bœuf Wagyu de fondre en bouche.

Saveur, douceur, goût, il faut goûter à l’expérience Wagyu pour tomber sous le charme ! Et je reconnais que j’ai été très chanceuse car ces qualités exceptionnelles et la rareté du produit ont un coût certain (environ 300€ le kilo…)

Conseils de cuisson

Le Wagyu peut être mangé en carpaccio, saisi à la flamme ou à la poêle et ne nécessitent aucun ajout de matière grasse.

• Le faux filet de Wagyu se déguste comme un steak. Il se cuisine très facilement. C’est une viande très tendre de texture fondante et juteuse dans laquelle le couteau pénètre sans aucune résistance.

• Les chefs présents à la conférence ont préconisé une cuisson à la poêle avec un départ à froid. Cela permet à la graisse de fondre doucement et de dégager ses arômes. La cuisson sera courte, juste le temps de saisir les deux faces. Les tranches étant épaisses le cœur restera bien rosé.  Il suffira d’ajouter après cuisson de la fleur de sel et un tour de moulin de poivre. Je ne vous raconte pas l’orgasme sensoriel que procure ce plat (oui carrément) !

• J’ai servi mon faux filet avec un bol de riz et une salade de chou blanc. Il ne manquait que le raifort et éventuellement une sauce soja yuzu pour parfaire mon assiette. Encore que c’était d’un délice sans nom sans rien, juste nature.

Parmi les autres morceaux il y a le paleron qui est utilisé en ragoût et en carpaccio, le tendron en grillade, le rumsteak finement tranché en sushi passé à la flamme ou encore le gîte à la noix en shabu shabu, la fondue traditionnelle japonaise.

Le gras du Wagyu sert dans la préparation de riz frit et à exhaler les saveurs d’autres plats, rien n’est jeté. C’est le gras qui donne du goût.

La Semaine du Wagyu japonais en France

La Semaine du Wagyu japonais qui aura lieu du vendredi 1er au jeudi 7 mars 2019 sera une grande première en France et dans le monde. Le Wagyu est autorisé à l’exportation depuis seulement cinq ans. Le Conseil pour la promotion des produits japonais d’origine animale ambitionne de promouvoir le savoir faire et la qualité de la viande nippone en ciblant le pays de la gastronomie et en lui confiant son précieux bœuf japonais.

Lors de cette semaine, vingt grands chefs s’approprieront le Wagyu japonais et le proposeront sur leur carte.

Si d’aventure vous souhaiteriez goûter leur plat voici la liste des chefs qui participent à la Semaine du Wagyu :

Patrick BERTRON, Le Relais Bernard Loiseau
Cédric BURTIN, L’Amaryllis
Joël CESARI, La Chaumière
Yoann CONTE, Yoann Conte
Sébastien GROSPELLIER, La Table de Chaintré
Jean-Yves GUEHO, L’Atlantide 1874 – Maison Guého
Ryohei KAWASAKI, Ken Kawasaki
Philippe LABBE, La Tour d’Argent
Stéphane LARUELLE, Le Chiberta
Laurent LEMAL, La Coopérative
François MOUREAUX, Azimut
Shinsuke NAKATANI, Nakatani
Jérôme NUTILE, Jérôme Nutile – Le Mas de Boudan
Gaël ORIEUX, Auguste
Joël PHILIPPS, Le Cerf
Christophe QUEANT, Le Carmin
Stephan SCHNEIDER, Auberge St-Walfrid
Ryuji TESHIMA, Pages

Pendant la conférence les journalistes invités (dont moi) ont pu assister à des démonstrations culinaires et surtout avoir le plaisir d’y goûter.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Il y a eu dans l’ordre des photographies:
Le boeuf Wagyu au jus iodé et Puntarelles, le bouillon et fines tranches de Wagyu fum proposé par Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau
Le sushi Wagyu saisi à la flamme
Le Wagyu en bouillon de légumes au naturel, ail noir et raifort, le Wagyu en tartare aux huîtres Ronce en fine gelée de concombre proposé par Stéphane Laruelle de Le Chiberta
Philippe Labbe de La Tour d’Argent qui a parlé de son plat, un rôti à la poudre d’ail noir d’Aomori et anchois, mousseline et peau de burrata au balsamique, sauté de truffe noire façon bouillon de Sahabu-shabu (celui-ci non dégusté).

Un immense merci à l’agence Fort et Clair qui m’a permis d’élargir mon panel gustatif à ce produit tant convoité.