Aubergines à la parmigiana

Les aubergines à la parmigiana sont l’un de ces plats qui font partie de l’âme du Sud. Originaires des régions de Campanie, de Sicile et de Calabre, elles illustrent parfaitement cette cuisine méditerranéenne généreuse, basée sur des produits simples et ensoleillés. Il n’y a dans ce plat que des aubergines, des tomates, de l’huile d’olive, du fromage et le parfum des aromates.

L’histoire savoureuse des aubergines à la parmigiana

La paternité du plat fait encore débat. En Sicile, on revendique une influence arabe avec l’introduction des aubergines au Moyen-Âge. À Naples, on préfère dire que la parmigiana s’inscrit dans la grande tradition des gratins de légumes nappés de sauce tomate. Et à Parme, certains rappellent que le parmesan, qui donne son nom au plat, vient tout droit de l’Émilie-Romagne. Du coup personne ne s’accorde vraiment, mais tout le monde se régale!

Comme beaucoup de plats italiens, la parmigiana a mille visages. Chaque famille a sa version, transmise de génération en génération, adaptée aux saisons et aux envies. Et si aujourd’hui elle est surtout connue dans sa version végétarienne aux aubergines, certaines recettes intègrent de la viande hachée (ou ragù) qui rappelle la lasagne. C’est ce mélange de simplicité et de créativité qui a permis à la parmigiana de devenir un grand classique.

Ce plat me fait penser aux lasagnes d’aubergines et mozzarella où on aurait retiré les plaques de pâte et ajouté du parmesan.

Les ingrédients clés : tomate, fromage et aubergines

Au cœur de la parmigiana, on retrouve trois ingrédients clés, les aubergines, la sauce tomate et le fromage. Cela semble basique mais l’équilibre entre ces trois saveurs est la clé de la réussite. Les aubergines sont précuites, ici au four pour éviter l’excès d’huile, et gagner un peu en légèreté sans perdre en goût, mais elles sont souvent frites à la poêle. La sauce tomate, bien parfumée à l’ail et à l’origan (ou basilic), apporte la fraîcheur et les saveurs du sud.

Côté fromages, on mise sur la mozzarella pour son fondant qui file à la découpe, et pour le parmesan pour sa puissance aromatique et sa belle croûte dorée au gratin. Le basilic frais ajouté juste avant d’enfourner, apporte une touche herbacée qui équilibre le tout. Si on l’ajoute avant il va perdre en goût. C’est pour cette raison que je préfère faire mijoter ma sauce tomate avec de l’origan puis mettre du basilic entre les couches de légumes cuits.

On obtient un plat qui réunit le moelleux, le fondant et le croquant dans une seule et même bouchée. C’est vraiment très très bon. Si vous ne connaissez pas encore les aubergines à la parmigiana, je vous invite à y vous mettre en cuisine sans plus tarder !

Comment préparer des aubergines à la parmigiana maison?

La recette est simple et demande juste un peu de patience pour alterner les couches, comme un mille-feuille méditerranéen. On commence par trancher les aubergines, les badigeonner d’huile d’olive et les précuire au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Pendant ce temps, on prépare la sauce tomate en faisant mijoter la passata avec de l’ail, oignon et origan.

En été on peut faire cette purée de tomates soi-même avec des tomates fraîches. Bon je vous avoue qu’ouvrir simplement un flacon tout prêt me va aussi très bien. Pour gagner encore du temps, vous pouvez prendre une sauce tomate déjà assaisonnée.

Ensuite il ne reste plus qu’à monter une couche d’aubergines, une couche de sauce tomate, des feuilles de basilic, quelques tranches de mozzarella (je compte une boule par couche), du parmesan râpé… et on recommence, jusqu’à remplir le plat. On termine par une généreuse poignée de parmesan qui gratinera au four. Après une petite demi-heure de cuisson, le plat sort bouillonnant, parfumant la cuisine de délicieuses senteurs italiennes.

À servir chaud bien sûr, mais certains vous diront que la parmigiana est encore meilleure le lendemain, réchauffée doucement, quand les saveurs se sont mélangées. En accompagnement d’une salade verte ou simplement avec une bonne miche de pain pour tout saucer, c’est un plat qui a tout pour plaire.