Dacquoise aux noisettes, crème au praliné

J’ai réalisé cette dacquoise noisette et crème au praliné pour l’anniversaire de mon aîné la semaine dernière. Sa seule exigence était que je ne fasse pas un gâteau au yaourt « customisé » comme il dit ! Je les aime bien ces gâteaux au yaourt là mais je lui accorde que je pouvais changer un peu.

De plus j’avais un stock de blancs d’œuf au frigo qui n’attendait qu’à être cuisiné. Me voilà donc partie sur une idée de dacquoise comme celle que j’avais réalisée aux noix il y a quelques années.

La recette de ce beau et bon dessert est facile et n’est pas si longue que ça puisque je l’ai commencée le matin vers 10 h et la pâtisserie a été mangée à 13 h. Bon j’avoue que j’avais mis le turbo pour avoir le temps de photographier ma dacquoise noisette avant qu’elle ne disparaisse dans nos estomacs.

Par rapport à la dacquoise aux noix, les noisettes ont pris la place des noix et la crème au praliné (celle de Michel Cluizel qui est vraiment délicieuse) a remplacé les noix hachées. J’ai un peu modifié la quantité de blancs utilisée puisque j’en avais plus. La cuisson dans des cercles et l’utilisation d’une douille lisse pour le pochage de la crème a rendu le visuel plus joli, je trouve.

Le verdict est que le fiston a bien fait de me faire changer de mes habitudes car cette dacquoise noisette avec sa crème au praliné était excellente ! Il faudra juste retenir que pour un anniversaire ce n’est pas l’idéal car sucre glace et noisettes ont volé sous le souffle puissant de ses 16 ans…

Recette de la Dacquoise noisette, crème au praliné

Il vous faudra compter 1 heure de préparation et 30 minutes de cuisson pour faire ce dessert.

Les ingrédients de la dacquoise noisette

125 g de noisette en poudre
75 g d’amande en poudre
125 g de sucre glace
25 g de farine
2 cuillères à soupe de sucre
6 blancs d’œuf

Les ingrédients de la crème au praliné

170 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
2 œufs (un œuf entier et un jaune d’œuf)
25 cl de lait
30 g de maïzena
50 g de praliné (Michel Cluizel)

Une bonne poignée de noisettes entières et 25 g de sucre glace

• On commence par préparer la dacquoise noisette dans deux cercles de 20 cm de diamètre.

Mettre votre four à préchauffer à 160°c.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis 2 cercles de 20 cm de diamètre.

Monter 6 blancs d’œufs en neige ferme avec les 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants.
Mélanger le sucre glace avec la farine, les poudres de noisette et d’amande puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs en neige soit en utilisant la feuille d’un robot artisan (vitesse lente) soit à l’aide d’une maryse (spatule en silicone, en coupant et soulevant la masse).

Verser dans une poche à douille lisse et remplissez en spirale les 2 cercles en partant du centre.

Faire cuire les dacquoises noisette pendant 30 minutes puis détacher les disques tiédis à l’aide d’un couteau. Laisser refroidir sur une grille.

• Pendant la cuisson de la dacquoise noisette, vous allez préparer la crème au praliné

Porter le lait à ébullition.

Dans une jatte battre un œuf entier, un jaune et le sucre en poudre jusqu’à blanchiment du mélange. Incorporer ensuite la maïzena puis le lait.

Verser dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment.

Lorsque la crème a épaissi retirer du feu, incorporer 30 g de beurre puis le praliné (je ne l’ai pas pesé, j’y ai mis une énorme cuillère à soupe) et laisser refroidir la crème.

Fouetter enfin la crème refroidie en incorporant progressivement le reste de beurre jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.

• Quand tout est prêt et refroidi, on monte le gâteau

Poser un disque de biscuit sur une assiette. Recouvrir de volutes de crème praliné avec une poche à douille lisse puis faire raffermir au frais.

Pendant ce temps faire caraméliser les noisettes en les mettant à chauffer dans une poêle en fonte avec le reste de sucre glace (soit 25 g).

Laisser refroidir puis concasser en passant un rouleau à pâtisserie dessus (entre 2 feuilles de papier sulfurisé, celui qui a servi à la cuisson des dacquoises par exemple).

Poser le deuxième disque sur les volutes de crème, poudrer de sucre glace et décorez la dacquoise noisette, crème au praliné, avec les noisettes concassées caramélisées.

Réserver la dacquoise noisette au frais pendant au moins une heure.

Remarque :
Le gâteau pris en photo n’a pas eu le temps de prendre au frais à cause du timing serré. Il aura plus de tenue à la découpe et les saveurs se seront plus développées si vous le placez quelques heures au frais avant la dégustation. Les dernières parts de la dacquoise noisette ont été meilleures.

Dacquoise aux noisettes, crème au praliné

Type de plat: Pâtisserie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 1 hour hour

Temps de cuisson: 30 minutes minutes

Portion: 8 parts

Un dessert fin et gourmand pour les amateurs de noisettes

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Ingredients

La dacquoise

• 125 g de noisette en poudre
• 75 g d’amande en poudre
• 125 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 2 c à soupe de sucre en poudre
• 6 blancs d’œuf

La crème au praliné

• 170 g de beurre mou
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs (1 entier et 1 jaune)
• 25 cl de lait
• 30 g de maïzena
• 50 g de praliné

Pour la déco

• Une bonne poignée de noisettes entières
• 25 g de sucre glace

Instructions

Préparation des biscuits :

• Mettez votre four à préchauffer à 160°c.
• Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et placez 2 cercles de 20 cm de diamètre.
• Montez 6 blancs d’œufs en neige ferme avec 2 cs de sucre en poudre.
• Fouettez jusqu’à ce qu’ils soient brillants.
• Mêlez 125 g de sucre glace avec la farine, les poudres de noisette et d’amande.
• Incorporez ce mélange aux blancs en neige soit en utilisant la feuille d’un robot artisan (vitesse lente) soit à l’aide d’une maryse (spatule en silicone, en coupant et soulevant la masse).
• Versez dans une poche à douille lisse et remplissez en spirale les 2 cercles en partant du centre.
• Faites cuire 30 minutes.
• Détachez les disques tiédis et laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la crème :

• Portez le lait à ébullition.
• Dans une jatte battez un œuf entier, un jaune et 100 g de sucre en poudre jusqu’à blanchiment du mélange.
• Incorporez la maïzena puis le lait.
• Versez dans une casserole et portez à ébullition en remuant constamment.
• Lorsque la crème a épaissi retirez du feu, incorporez 30 g de beurre puis le praliné (je ne l’ai pas pesé, j’y ai mis une énorme cuillère à soupe).
• Laissez refroidir.
• Fouettez la crème refroidie et incorporez progressivement le reste du beurre jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.

Montage du gâteau :

• Posez un disque de biscuit sur un plat de service.
• Recouvrez de volutes de crème praliné avec une poche à douille lisse.
• Faites raffermir au frais.
• Faites caraméliser les noisettes en les mettant à chauffer dans une poêle en fonte avec le reste de sucre glace (soit 25 g).
• Laissez refroidir puis concassez-les en passant un rouleau à pâtisserie dessus (entre 2 feuilles de papier sulfurisé, celui qui a servi à la cuisson des dacquoises par exemple).
• Posez le deuxième disque sur les volutes de crème, poudrez de sucre glace et décorez la dacquoise avec les noisettes concassées caramélisées.
• Réservez au frais au moins une heure.