Pâte feuilletée inversée

Après mes essais de l’an passé de pâte feuilletée rapide (là et là ou encore ici), elles étaient bonnes mais pas vraiment feuilletées, j’ai décidé cette année de me lancer dans la réalisation d’une vraie pâte feuilletée. J’ai entendu beaucoup de bien de la pâte feuilletée inversée notamment par Cécile « petite fourchette et grande cuillère ».

Lorsque nous en avions parlé elle m’a confié qu’elle l’avait découverte grâce au livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! L’ultime référence ». Mais moi aussi je l’ai ce livre ! Alors c’était décidé je vais oser en faire une pour ma galette des rois 2014. Je suis têtue schkreugneugneu, je vais y arriver aussi na !

Et bien que dire d’autre à part que j’ai bien eu raison de persévérer. Tout est très bien expliqué dans le livre, le feuilletage obtenu est juste parfait et le goût… Comme le dit Cécile, une fois qu’on y a goûté on ne peut plus s’en passer !

Dans la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder, il fallait utiliser de la farine type 55 mais je n’avais que de la 45 et pour le beurre j’ai pris du beurre doux moulé de Bretagne à 82% de MG, celui enveloppé dans du papier bleu.

Pour être zen, je vous conseille de préparer cette pâte la veille de son utilisation. Les temps de repos de 2 heures au frais peuvent être allongés sans problème du coup vous pouvez commencer la préparation des pâtes le matin, faire le premier tour le midi, le deuxième en fin d’après-midi et le dernier dans la soirée avec un repos pendant la nuit et entre vous vaquez à vos occupations.

Allez c’est parti, je vous montre ?

Comment faire une pâte feuilletée inversée

• Préparation de la pâte

• Préparation du beure farine

• Le tour portefeuille

On place le “beurre farine” bien froid au centre de la pâte puis on rabat les bords.

On étale puis on replie de nouveau en plaçant au froid entre chaque tour.

Pâte feuilletée inversée

Type de plat: Pâtisserire

Cuisine: Française

Temps de préparation: 6 heures heures 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 20 minutes minutes

Temps total: 6 heures heures 50 minutes minutes

Portions: 1 kg

Recette de pâtisserie de Christophe Felder

Imprimer la recette

Ingrédients

Pour la pâte

• 15 cl d’eau froide
• 1 cs de vinaigre d’alcool blanc
• 18 g de fleur de sel
• 350 g de farine
• 115 g de beurre fondu froid

Pour le « beurre farine »

• 150 g de farine
• 375 g de beurre

Instructions

Commencez par préparer la pâte.

• Versez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans une jatte.
• Mélangez légèrement pour dissoudre le sel.
• Ajoutez la farine et le beurre fondu froid et pétrissez la pâte à la main en imitant la forme d’un crochet avec vos doigts.
• Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
• Aplatissez-la pour lui donner une forme rectangulaire.
• Enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pendant 2 heures minimum.

Réalisez le « beurre farine ».

• Mettez le beurre coupé en cubes dans une jatte.
• Ajoutez la farine et mélangez du bout des doigts au début puis avec les mains jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
• Aplatissez cette préparation suivant une forme rectangulaire, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais durant 2 heures minimum.

Après 2 heures au frais

• Étalez le « beurre farine » afin qu’il soit deux fois plus grand que le rectangle de pâte. Au besoin ajustez la taille de celui-ci.
• Placez la pâte au centre du beurre.
• Repliez les extrémités du beurre sur la pâte pour la recouvrir.
• Tournez d’un quart de tour et étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.
• *Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur.
• Puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités.
• Pliez ensuite la totalité en deux*.
• Cela constitue un « tour portefeuille » (**).
• Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez au frais durant 2 heures minimum.
• Sortez la pâte du frigo et tournez-la d’un quart de tour.
• Etalez-la de nouveau et refaites un « tour portefeuille ».
• Placez de nouveau au frais pendant 2 heures minimum.
• Après le repos de la pâte, sortez-la du frigo, tournez-la d’un quart de tour et étalez-la de nouveau dans la longueur.
• Pliez-la en trois en rabattant le tiers supérieur sur la pâte puis en la recouvrant du tiers inférieur.
• Vous obtenez un « tour simple ».
• Enveloppez de film alimentaire et placez encore au frais pour au moins 30 minutes.
• Vous pouvez ensuite vous servir du feuilletage comme bon vous semble. Si vous ne pensez pas tout utiliser vous pouvez partager la pâte et congeler le reste.

Notes

Pour réaliser une galette de 28 cm de diamètre il vous en faudra les deux tiers.