La babka chocolat noisette est une brioche tressée moelleuse et très gourmande inspirée des viennoiseries de Babka Zana, boulangerie levantine très en vogue dans le 9ème arrondissement de Paris. Elle met à l’honneur la babka au chocolat qu’elle décline sous 4 saveurs toutes aussi gourmandes les unes que les autres. Je n’ai pas eu l’occasion de les goûter pour m’en faire une idée mais à force de les admirer sur les réseaux sociaux j’ai eu très envie d’en réaliser une.
J’ai déjà fait plusieurs brioches babka, fourrée au thé matcha pour la version sucrée, garnie de truite fumée ou de persillade pour la version salée apéritive. Aussi incroyable que cela puisse être, je ne fais pas souvent de brioche fourrée au chocolat, la dernière était la brioche flocon mais ce n”était pas une babka.
La babka chocolat noisette met tous les gourmands d’accord. Elle a été élue la meilleure brioche de leur vie par l’ensemble de mes enfants, implacables testeurs de mes recettes. Elle est garnie d’une pâte à tartiner chocolat noisette, je prends de la Nocciolata qui est une pâte à tartiner bio au cacao et noisettes, et j’y ajoute des pépites de chocolat noir et des noisettes concassées pour en renforcer le goût et apporter du croquant et du fondant. Je pense que les photos parlent d’elles-mêmes.
Je m’y suis prise à deux fois pour parvenir à la babka chocolat noisette de mes rêves. Je suis partie de la recette partagée par Babka Zana dans le magazine Vogue (entre autres) pendant le premier confinement que j’ai croisée avec celle de Nina Métayer, cheffe pâtissière aussi talentueuse que sympathique. Mais pour de vrai, ces créations sont incroyables et j’ai eu la chance de participer à un atelier autour de la pomme avec elle, cela laisse des souvenirs !
Ma babka chocolat noisette
Le croisement des recettes de la boulangerie et de la cheffe a donnée une brioche babka chocolat noisette bien moelleuse et intensément parfumée. J’ai pris les ingrédients de la première en les doublant pour obtenir une brioche de taille familiale capable de contenter toute la maison jusqu’à plus faim et j’ai suivi le process de préparation de la deuxième. Je m’explique.
Je réalise la plupart du temps mes brioches dans la journée. Cela prends du temps comme toute recette de pâte levée mais cela se fait en 4 heures environ. Nina préconise de mettre la pâte au frais pour la nuit comme pour la brioche vendéenne ou la brioche de Nanterre. Cela permet aux parfums de mieux se développer d’autant plus que sa version contient un peu de rhum. J’ai aussi pris cette idée car rhum et chocolat vont bien ensemble. Et cela voyez-vous, cela change tout. Le goût certes qui est plus parfumé mais aussi le façonnage qui en est facilité.
Je vous détaille plus bas le pas à pas de réalisation de la babka chocolat noisette mais vous devez vous doutez qu’à un moment il va falloir tresser une pâte fourrée de pâte à tartiner, c’est mou et on en s’en met plein les doigts. En figeant tout cela au frais, cela va permettre de mieux placer les brins et d’obtenir visuellement une jolie babka. Car la gourmandise est attisée par l’odorat mais aussi par la vue. Et pour que la vision de cette belle brioche soit encore plus parfaite, j’ai mis des morceaux de chocolat qui lorsque la brioche est encore tiède sont fondants et brillants.
La première babka chocolat noisette fut une réussite autant visuelle que gustative sauf que… elle n’était pas assez cuite. Comme je la mets une deuxième fois au frais et qu’elle a une belle taille, il fallu adapter le temps de cuisson. Plus longtemps mais à une température plus basse pour que la mie se développe et soit cuite à coeur et que la surface ne fonce pas de trop.
Comment faire une babka chocolat noisette ?
Je pense avoir trouvé le bon compromis entre ces deux recettes de chefs. En tout cas c’est celui qui me convient et qui m’a donné la plus grande satisfaction. Donc pour faire une babka chocolat noisette avec une pâte briochée moelleuse et parfumée, il y a 4 étapes :
- Préparer la pâte à babka la veille et la laisser pousser au frais pendant la nuit
- Garnir la pâte étalée de pâte à tartiner de qualité ET ajouter noisettes et chocolat
- Remettre au frais le boudin formé pour faciliter la découpe et le façonnage
- Laisser le temps de la deuxième pousse et adapter le temps de cuisson
J’ai fait cuire ma première babka chocolat noisette dans un moule à cake en verre recouvert de papier cuisson. C’est un moule de taille standard aussi j’ai dû couper les extrémités pour que la tresse puisse y entrer. Les extrémités sont ensuite réunies dans un moule plus petit. Cela vous fera donc une belle babka et une plus petite.
Pour ma deuxième j’ai utilisé un très grand moule à cake de 35 cm de long avec une surface anti adhésive. je n’ai donc pas eu besoin de couper les extrémités ni de mettre du papier sulfurisé. J’ai trouvé la deuxième plus réussie avec des bords plus croustillants.
Babka chocolat noisette
Ingrédients
Pour la brioche
- 500 g de farine de blé T45
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 200 g de lait
- 8 g de sel
- 20 g de levure de boulanger
- 150 g de beurre
- 1 c à soupe de rhum
Pour la garniture
- 200 g de pâte à tartiner
- 50 g de noisettes
- 50 g de chocolat noir
Instructions
- Mettez dans la cuve du robot la farine, les œufs, le sucre, le lait, le rhum, la levure et le sel.
- Pétrissez pendant 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi.
- Incorporez alors petit à petit le beurre en morceaux et laissez tourner jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
- Couvrez et laissez lever 1h à température ambiante puis 1 nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, hachez le chocolat et les noisettes.
- Dégazez la pâte puis farinez légèrement votre plan de travail.
- Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 5 mm d’épaisseur environ.
- Tartinez uniformément de pâte à tartiner, répartissez les noisettes hachées et les pépites de chocolat puis roulez en boudin.
- Placez le boudin sur un plateau et mettez au frais pendant 30 minutes.
- A l’aide d’un couteau bien tranchant coupez le boudin à en deux dans le sens de la longueur.
- Faites une tresse en plaçant la partie tranchée vers le haut.
- Mettez la babka dans un moule à cake garni de papier cuisson et laissez pousser pendant 1h à température ambiante (près d’un radiateur c’est l’idéal).
- Mettez le four à préchauffer à 170°C, 5 minutes avant la fin de la levée.
- Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes environ puis encore 20 minutes à 150°C.
- Laissez refroidir un peu la babka avant de la démouler puis laissez-la complètement refroidir sur une grille.
Vous voyez ci-dessous la babka chocolat noisette en cours de façonnage. Le boudin de pâte fourré de pâte à tartiner sort du frigo et il peut être coupé de façon nette avec un coupe pâte.
Pour tresser les brins, il suffit de les passer l’un sur l’autre en mettant bien vers le haut le côté tranché. Il ne faut pas les enrouler ni les torsionner. Vous voyez ci-dessous ma première babka chocolat noisette après la deuxième levée, prête à prendre la direction du four.
Je la trouve si hypnotisante que cela valait bien un zoom sur toutes ces couches chocolatées.
Comme elle est belle ta babka… et terriblement gourmande !
Elle est sublime cette brioche ! Merci beaucoup pour cette très jolie recette. Belle journée