Avant de laisser la place aux légumes d’été je vous propose un dernier plat printanier avec des asperges. Il s’agit d’un gratin bien gourmand composé de cannelloni d’asperges vertes dans une sorte de béchamel fromagère à l’Appenzeller et au pesto d’ail des ours. C’est une recette inspirée decelle de Yotam Ottolenghi parue le mois dernier dans The Gardian.

Ottolenghi est un chef anglo-israélien, auteur de nombreux livres de cuisine fortement inspirés des traditions culinaires du Moyen-Orient. Ses recettes publiées tous les samedis dans The Gardian sont un succès et se retrouvent quotidiennement dans beaucoup de foyers car elles sont facilement reproductibles. J’en ai vu beaucoup passées. Elles sont toutes aussi inspirantes les unes que les autres mais j’ai littéralement flashé sur celle de cannelloni d’asperges vertes.

Tout d’abord la présentation des cannelloni d’asperges vertes est jolie, j’aime bien le côté désordonné du plat. J’ai aussi beaucoup aimé l’originalité de la “béchamel”. Ce n’en est pas vraiment une car elle n’est pas du tout faite dans la tradition culinaire française. Ici point de roux ni de lait, Ottenlenghi la réalise avec du yaourt grec, des jaunes d’œuf, de la mozzarella et du pecorino. J’ai aimé l’idée mais je n’ai pas du tout fait à l’identique du chef.

J’ai troqué le yaourt grec bien épais contre du fromage blanc allongé de lait et j’ai remplacé les fromages italiens par du fromage de Suisse, l’Appenzeller. C’est un fromage que j’apprécie énormément sur un plateau de fromages mais que j’aime aussi cuisiner. Rappelez-vous le fameux Velouté de potimarron à l’Appenzeller® .

J’ai aussi modifié le pesto ajouté sur les cannelloni d’asperges vertes. Ottolenghi le faisait avec de la coriandre, des noisettes et des épices, je suis restée plus classique avec un simple pesto d’ail des ours maison. Si vous n’en avez pas un autre pesto fera bien l’affaire, de préférence vert (au basilic, fanes de radis etc …) auquel vous ajouterez quelques graines. J’ai choisi des pignons de pin dont j’adore la saveur.

Les différentes étapes de réalisation des cannelloni sont par contre les mêmes que celles du chef. Vous allez voir, c’est très facile à faire.

Comment faire facilement des cannelloni d’asperges vertes ?

Dans cette recette de cannelloni d’asperges vertes, vous comptez environ 2 cannelloni par personnes et 3 asperges par cannelloni. Comme vous pouvez le voir sur les photos, j’en ai fait 5 ce qui n’est du tout logique. Je devais en faire 6 mais des asperges se sont abîmées. Je n’étais pas très ravie d’en retrouver avec le talon moisi et j’ai bien fait entendre mon mécontentement par la suite mais en attendant, le jour J de mon shooting je n’en avais plus assez. Il manque donc le 6ème cannelloni et nous avons dû partager… que ce fut dur car ce plat est fort bon !

Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être éluchées car leur peau est très fine. Elles cuisent aussi rapidement et se prêtent donc très bien à ce mode de cuisson. Il n’est pas nécessaire de les précuire avant de les enrouler dans les pâtes.

Les cannelloni sont des pâtes italiennes qui ressemblent à de gros tubes. Ils font une dizaine de centimètre et 3 centimètres de diamètre. On les trouve tels quels dans le commerce mais pour notre affaire le diamètre est trop étroit pour y faire tenir 3 asperges. Des feuilles de lasagne vont servir à rouler les cannelloni avec les asperges vertes à l’intérieur. Ces feuilles peuvent être fraiches et donc prêtes à être utilisées ou sèches. Dans ce cas une pré cuisson sera nécessaire pour les hydrater afin de pouvoir les manipuler.

La “béchamel” au fromage blanc et à l’Appenzeller est très facile à préparer puisqu’il suffit de mixer tous les ingrédients ensemble. Nul besoin de faire épaissir sur le feu comme pour une béchamel classique.

Cannelloni d’asperges vertes et Appenzeller

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Italienne

Temps de préparation: 20

Temps de cuisson: 30

Portion: personnes

De savoureuses cannelloni d’asperges vertes dans une béchamel fromagère d’après une recette de Yotam Ottolenghi

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Ingrédients

6 feuilles de lasagnes fraîches
18 asperges vertes
300 g de fromage blanc
20 cl de lait
2 jaunes d’œuf
1 c à soupe de maïzena
120 g d’Appenzeller
1 gousse d’ail
Poivre du moulin
1 petit pot de pesto d’ail des ours
30 g de pignons de pin

Instructions

Mettez le four à préchauffer à 180°C.
Lavez délicatement les asperges et coupez-les à la taille de votre moule (dans le sens de la largeur).
Mettez le fromage blanc dans un blender avec le lait, les jaunes d’œuf, la maïzena, la gousse d’ail et l’Appenzeller en morceaux (sans la coûte). Poivrez légèrement et mixez pendant 1 minute. Ajoutez éventuellement un peu de sel mais l’Appenzeller l’est déjà.
Versez les deux tiers de béchamel dans un plat à gratin.
Placez 3 asperges dans une plaque à lasagne, roulez en cannelloni en laissant dépasser les extrémités.
Déposez le cannelloni dans le plat avec la béchamel en plaçant l’ouverture vers le fond. Recommencez l’opération avec le reste d’asperges et de feuilles de lasagne.
Versez le reste de béchamel sur les cannellonis en essayant de ne pas immerger les pointes d’asperges.
Faites cuire pendant 30 minutes.
Servez les cannellonis avec quelques cuillères de pesto d’ail des ours et des pignons de pin grillés.

Notes

Si vous utilisez des feuilles de lasagnes sèches, faites-les précuire au préalable dans de l’eau bouillante.
Vous pouvez remplacer le pesto d’ail des ours par un autre pesto vert