Un tour en Provence chez François Doucet confiseur

Je commence ce mois de janvier par quelques douceurs. Douceur de vivre provençale à Oraison où est implantée l’entreprise François Doucet confiseur et douceurs gourmandes. Je vous propose de vous emmener découvrir la fabrication de ses célèbres pâtes de fruits et confiseries en passant par les champs d’amandiers. Et si vous êtes assidus il y a une petite surprise en fin d’article. On y va ?

L’entreprise François Doucet confiseur

Six générations de confiseurs se sont succédé dans l’entreprise François Doucet confiseur où se perpétue savoir-faire et tradition familiale depuis 1969. La confiserie est implantée à Oraison en Provence par François et Maggy Doucet, François étant le petit fils de Léon Mazet, fondateur de la célèbre confiserie Mazet.

Ce qui distingue François Doucet confiseur c’est l’utilisation de produits locaux dans leurs confiseries. Les trois-quarts des fruits utilisés dans la fabrication des pâtes de fruits sont issus de récoltes provençales : abricots orangés, poires Williams, pêches et pommes Golden de Provence ou encore figues blanches du Var.

Les pommes Golden sont même sélectionnées directement sur pied dans les vergers.
Les fruits rouges (fraises, myrtilles, cassis) sont achetés congelés aux pays de l’Est car ils sont peu produits en France. Il en est de même pour les fruits exotiques.
Les amandes utilisées pour les confiseries enrobées sont 100% Françaises dont 50% Provençales.

Cette distinction a permis à l’entreprise d’obtenir en janvier 2018 le label EPV, Entreprise du patrimoine vivant. Ce label permet la promotion du patrimoine culturel et industriel français et met en avant l’excellence de la fabrication locale.

Fabrication des pâtes de fruits François Doucet confiseur

Au cours de la visite j’ai pu assister à la production des pâtes de fruits (les goûter aussi, miam) et à l’enrobage des amandes et des raisins marinés.

Alors comment cela se passe? Une fois les fruits récoltés, ils sont réduits en purée par une société externe.

Il faut compter 50 kg de purée de fruits pour obtenir 100 kg de pâte de fruits. La moitié restante est constituée de sucre, de sirop de glucose, de pectines de pomme ou d’agrume et rien d’autre.
Le sirop de glucose empêche la cristallisation de la pâte de fruit.

• La purée de fruits est mélangée au sucre puis cuite pendant 20 minutes dans de grands chaudrons. La température et le temps de cuisson sont contrôlés à chaque instant.
• La purée cuite est ensuite coulée à la louche dans une plaque. Elle va prendre en masse en refroidissant.
• Les plaques sont mises à sécher pendant 24 heures sur des étagères (photo du dessus) avant d’être coupées puis roulées dans du sucre.
• Les pâtes de fruits devront encore sécher avant d’être emballées manuellement.
  
  

En règle générale les pâtes de fruits n’ont pas ma préférence car je les trouve trop sucrées à mon goût. Mais je dois bien avouer que celles-ci sont particulièrement bonnes. Si elles restent sucrées (j’ai préféré les manger avant qu’elles ne soient roulées dans le sucre) elles ont vraiment le goût du fruit.

Je ne vous raconte pas la saveur intense de cette framboise ou de la poire Williams. C’est juste dingue!

J’ai particulièrement aimé les associations de saveurs comme « miel et lavande » « fraise et basilic » et mon chouchou « marron et rhum ».

A côté de ces traditionnelles pâtes de fruits carrées, il existe des barres de pâtes de fruits ou des pâtes de fruits en forme de fruits. Ces dernières sont alors coulées dans des moules en amidon.

Fabrication des enrobés François Doucet confiseur

L’entreprise François Doucet confiseur se distingue aussi, pour les enrobés, par la fabrication de son propre praliné d’enrobage. 

Le chocolat noir utilisé arrive sous forme de block de 5kg (ça fait un peu rêver !). Il s’agit d’un chocolat équitable. Cela signifie qu’un organisme indépendant vérifie qu’aucun enfant ne travaille à sa fabrication ni ne manipule d’objets tranchants et que les enfants des villageois travaillant aux champs soient bien scolarisés.

Ce chocolat servira à enrober des amandes et des raisins marinés.

Les amandes des confiseries proviennent de la coopérative Sud Amandes. Elle réunit plus de 120 producteurs d’amandes répartis sur 5 régions du sud de la France.

En préférant utiliser des amandes françaises, bien croquantes et parfumées, plutôt que des amandes de Californie moins onéreuses, François Doucet confiseur soutient le développement du commerce local. Et ce d’autant plus que des champs d’amandiers ont été plantés à proximité de l’entreprise qui devient elle aussi producteur adhérent à Sud Amandes.

Les amandes enrobées

Le chocolat est versé manuellement à la louche sur les amandes grillées. L’enrobage est surveillé à l’oeil par les techniciens qui élimineront les imparfaits.

Le chaudron tourne permettant de répartir le chocolat de manière homogène et une soufflerie permet simultanément le séchage.

Les amandes grillées sont enveloppées d’une couche de Gianduja, de crème de nougat, de nougatine…  avant d’être habillées d’une fine coque de chocolat. Les confiseries sont ensuite polies à la gomme arabique avant d’être conditionnées.

Les raisins enrobés

Les raisins secs sont marinés pendant 8 jours dans diverses liqueurs avant d’être enrobés de chocolat.

Jeu-Concours avec François Doucet confiseur

Pour avoir goûté une quantité certaine de toutes ces confiseries je ne sais laquelle choisir. Et comme je vous sais aussi gourmand que moi j’ai une proposition à vous faire. Je vous offre la possibilité de recevoir chez vous le coffret écrin Prestige pour découvrir la gamme Francois Doucet Confiseur.

Ce coffret de 270g se compose de :
– Olives de Provence
 Amandes enrobées de chocolat noir et de chocolat blanc teinté.
 – Amour de Cerise
Pâtes de fruits saveur griotte enrobées de gianduja et de chocolat blanc teinté.
– Raisins au Cognac
Grains de raisins macérés dans un Cognac, enrobés de pâte d’amandes, de chocolat noir et de chocolat blanc teinté.
– Karaosel
Céréales croustillantes enrobées de chocolat au lait saveur caramel avec de la fleur de sel.

Si cela vous tente, laissez-moi un commentaire en m’indiquant votre confiserie préférée.
Vous devrez avoir une adresse postale en France métropolitaine et être abonné à ma newsletter pour valider votre participation.

Je tirerai au sort le gagnant le 21 janvier à midi.

Edit du 22/01 : La gagnante est SCHOTT Carine