Le petit Commines- La cuisine des Papounets

« Les Papounets » Mathieu et Flavien sont deux sympathiques compères qui ont posé leurs couteaux et leurs tire-bouchons au restaurant parisien « Le petit Commines », situé dans le Haut du Marais à quelques pas du Carreau du Temple. Ils proposent une cuisine bistronomique alliant tradition et modernité et perpétuent le goût de l’authentique et l’amour des bonnes choses.
J’ai eu le plaisir de découvrir ce lieu atypique à la fin de l’automne dernier. La salle n’est pas très grande il vaut mieux réserver, 16 tables en tout. La carte est courte et s’affiche à l’ardoise, la cave s’accroche aux murs de pierre.

En cuisine il y a le chef Flavien Carucci, formé dans les plus belles cuisines de Paris (Bristol, Prince de Galles, cantine du Troquet…), il travaille uniquement des produits frais, de saison et de préférence en circuit court, d’où le choix d’une carte réduite changeant régulièrement. Tout est fait maison même le pain, et ça j’y suis sensible !

En salle nous avons Mathieu Limon, passionné des arts de la table qu’elle soit d’un restaurant étoilé ou d’un bistro de quartier. Il utilise une méthode inédite pour trouver le vin qui nous correspond le mieux. Je ne vais pas tout vous dévoiler mais il s’agit de répondre à une série de questions allant de nos goûts en fruits à nos activités préférées du week-end…

Comme je vous le disais plus haut j’ai été invitée à découvrir la cuisine du petit Commines à la mi décembre, la carte proposée était donc automnale. Encore que vu la météo de ce week-end il m’irait encore parfaitement!

En attendant l’arrivée de nos plats nous, le chéri et moi, avons bu une Caïpirinha « locale » (Cachaça, citron et vin blanc) et patienté avec un petit velouté de patate douce et foie gras très parfumé.

En entrée je me suis laissée tentée par la terrine de sanglier. Le gibier a été chassé dans la Nièvre par le père du Chef avant d’être cuit en terrine et mariné longuement (vin rouge, Cognac, Porto). Il était accompagné d’un chutney de coing.
Nous avons pris des plats différents de manière à pouvoir goûter plus de choses. Ma moitié lui a choisi un carpaccio de céleri cuit au four et fumé au foin, coques au vin, chantilly au jus de coques, jus de moutarde.

La terrine plus traditionnelle avait le bon goût du terroir et le carpaccio plus moderne était surprenant de saveurs.

Ensuite il y a eu un « T’as pas cuit l’espadon », sauce vierge (jeu de mots pour tataki, ils ont de l’humour là-bas !) pour moi et des Saint Jacques fumées au foin sur un jus de volaille au chocolat pour monsieur. J’ai adoré mon assiette, il n’en est d’ailleurs pas resté une goutte, le poisson était fondant comme je l’aime et la sauce, hum miam ! J’ai eu du mal à partager… Mais l’assiette de monsieur n’était pas mal non plus, le cacao était subtil pour ne pas couvrir le goût des Saint Jacques.

Donc là nous avons eu des plats plutôt modernes et techniques auxquels a été associé un accompagnement plus traditionnel unique à partager qui se composait de frites, d’une tombée d’épinard et d’une purée de carottes et clémentines. Un trio bien coloré que j’ai trouvé pour le coup original dans un restaurant.

Des grosses frites maison bien croustillantes

Et le vin alors ?
La carte des vins étant assez fournie, nous nous sommes laissés guidés pour le choix de celui-ci. Nos préférences ont bien été cernées par le jeu des questions posées en début de repas. Ce Clos Cavenac 2014 a très bien accompagné la terrine de sanglier comme nos plats de poissons et nos desserts chocolatés.

Pour le dessert le Tellement bon m’a fait chaviré. Il s’agit d’une tarte au chocolat et caramel beurré salé avec une crème au mascarpone. Monsieur a préféré le Dôme automnal, potimarron et châtaigne.

Le service est soigné, le personnel est jeune, dynamique et sympa, le cadre chaleureux. Tout est réuni pour passer une bonne soirée.
Par contre les tables sont assez proches les unes des autres et la salle peut être bruyante s’il y a du monde (comme lorsque nous y étions), n’y allez pas pour un tendre tête à tête en toute intimité mais pour un bon moment de convivialité.