Après vous avoir appris les secrets de fabrication du vinaigre balsamique de Modène, je vais vous expliquer aujourd’hui comment faire des tortelloni et des tortellini comme un chef. En effet ces deux spécialités de pâtes farcies sont des recettes traditionnelles de Modène et plus globalement d’Emilie Romagne. Lors de mon blogtrip à Modène en juillet dernier j’ai eu l’opportunité de participer à un cours de cuisine au Modena Foodlab et j’ai pu apprendre à les faire sous la houlette du chef Francesco Rompianesi.

Francesco Rompianesi, les mains dans la pâte

Nous avons réalisé ensemble plusieurs plats, le chef nous expliquant patiemment les bons gestes pour étaler la pâte puis la façonner. En soi ce n’est pas compliqué. La pâte n’est composée que de farine et d’œuf et il n’y a pas besoin de robot pour la pétrir. C’est un coup de main à prendre et comme pour beaucoup de chose cela s’acquiert avec la pratique.

Par contre il y a une chose qui est essentielle pour la réalisation des pâtes, c’est le laminoir. Cela peut être une machine à pâte manuelle comme celle en photo ci-dessous. En effet c’est en passant et repassant dans cet appareil que la pâte s’étale et devient fine au fur et à mesure de ses passages.

J’ai trouvé ce cours tellement génial, tant par les choses apprises que par les conditions d’apprentissage de cette école de cuisine, que j’ai eu envie de tout partager avec vous (ou presque). J’ai pu photographier beaucoup d’étapes de la réalisation des tortelloni et des tortellini pendant que le chef faisait la démonstration et surtout j’ai pu le filmer. Je vous ai mis plus bas un petit montage des vidéos que j’ai prises pendant le cours car voir les gestes vaut bien plus que plusieurs photos ou un long texte.

Il y aura deux recettes dans cet article (et un concours gourmand à la fin!).

Recette de tortellini d’Emilie Romagne
Recette de tortelloni à la ricotta et beurre de sauge
Concours avec le Consortium pour la Tutelle du Vinaigre Balsamique de Modène

Les deux recettes sont assez similaires dans leur réalisation, seul change la taille des pâtes et la composition de la farce.

Qu’est-ce que les tortellini ?

Les tortellini sont une spécialité d’Emilie Romagne. Ce sont de petits farcis d’un mélange de mortadelle, jambon cru et longe de porc (ici chair à saucisse), et de parmesan. Ils sont servis dans une crème au parmesan qui est un mélange de crème chaude dans lequel on fait fondre le fromage.

Tortellini d’Emilie Romagne

Type de plat: Plat

Cuisine: Italian

Temps de préparation: 45

Temps de cuisson: 3

Portion: personnes

Les vrais Tortellini farcis traditionnels d’Emilie Romagne

Imprimer la recette

Ingredients

500 g de farine de blé type 45
5 œufs
100 g de jambon cru
100 g de mortadelle
100 g de parmesan
200 g de chair à saucisse
Noix de muscade
Semoule de blé dur très fine

Instructions

Dressez la farine sur votre plan de travail, créez un gros cratère au centre et mettez-y les œufs.
Mélangez rapidement les œufs et la farine à la fourchette en faisant un tourbillon au début puis à l’aide d’une corne en ramenant les bords vers le centre.
Travaillez ensuite la pâte à la main souplement sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle ait une texture agréable et homogène. Filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Mixez ensemble le jambon, la mortadelle et le parmesan. Ajoutez la chair à saucisse et un peu de noix de muscade râpée, mélangez bien.
Passez la pâte plusieurs fois dans un laminoir en procédant en deux ou trois fois. Prenez soin de conserver le reste de pâte dans un film pour qu’elle ne sèche pas (ou recouvrez la d'un bol). Partez du cran le plus épais du laminoir jusqu’au dernier cran et passez deux fois dans chaque épaisseur sans oublier de bien fariner le plan de travail avec la semoule.
Découpez ensuite des petits carrés à l’aide d’une roulette, crantée ou pas c’est simplement décoratif, puis déposez au centre une cuillère de farce.
Pliez en deux en triangle, appuyer sur les bords pour les souder puis rejoignez les deux extrémités autour du petit doigt pour former un tortellini. Farinez au fur et à mesure de leur réalisation pour qu’ils ne collent pas entre eux.
Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et plongez-y les tortellini 3 minutes environ. Ils doivent rester al dente.
Égouttez-les à l’aide d’une écumoire et servez de suite avec de la crème au parmesan.

Notes

Versez un filet de vinaigre balsamique de Modène IGP , le contraste des saveurs est sublime

Vous avez les principales étapes en photo ci-dessus. Comme je vous le disais plus haut, c’est un coup de main à prendre. Mes premiers tortellini n’étaient pas bien beaux mais à la fin je me débrouillais plutôt pas mal. Celui que je vous montre ci-dessous, c’est moi qui l’ai fait ! Et puis après même s’ils n’ont pas une forme parfaite, ils auront de toutes les façons le même goût. Parlons-en de ce goût, c’est un délice ! Cela n’a rien à voir avec ce que l’on peut acheter tout prêt en sachet.

Pour vous aidez à vous lancer, et pour moi-même me souvenir des gestes du chef, je vous ai fait cette vidéo. Soyez indulgent avec cette première réalisation, je suis plus à l’aise avec un appareil photo.

Qu’est-ce que les tortelloni ?

Les tortelloni, autre spécialité de pâte de la région, sont comme leur petit frère tortellini mais en un peu plus gros. La farce est variable. Elle peut être au fromage, aux épinards, aux champignons … Dans la recette que je vous propose ils sont farcis à la ricotta et au parmesan puis servis dans un beurre de sauge. C’est absolument délicieux !

J’aime beaucoup le parfum de la sauge mais celui-ci est particulier et il ne plaît pas à tout le monde. Mes enfants, contrairement à moi ne l’apprécient que modérément. Je vous conseille de ne mettre que 3 ou 4 feuilles pour commencer.