Magrets de canard aux pommes et aux pruneaux d’Agen

Aujourd’hui, je vous propose de préparer un délicieux canard aux pommes, un plat à la fois rustique et raffiné qui illustre parfaitement la générosité de la cuisine du Sud-Ouest. Je me souviens d’une visite dans une ferme du Gers, près de Condom, où j’ai appris que dans le canard, absolument tout se cuisine : les aiguillettes, les magrets, les cuisses, les manchons, le foie, les grattons, le cou et même les pattes ! On m’avait même raconté que, de l’autre côté du globe, les pattes de canard frites sont une véritable gourmandise très appréciée en Chine.

Dans ma petite cuisine francilienne, je ne vais pas aussi loin, mais j’ai la chance de pouvoir cuisiner régulièrement de beaux magrets. Grâce à des amis dont un proche est éleveur de canards, je reçois parfois des magrets sous vide, préparés avec soin à la ferme. Ils se congèlent très bien et j’en garde toujours quelques-uns à portée de main. C’est un vrai privilège de pouvoir savourer un produit d’une telle qualité, directement issu du terroir gascon.

Pour cette recette, j’ai choisi d’associer le canard, ce fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest, aux saveurs douces et légèrement acidulées des pommes. Ce mariage est un grand classique. La chair tendre et savoureuse du canard s’équilibre parfaitement avec la fraîcheur fruitée des pommes fondantes. Et pour ajouter une touche typiquement régionale, j’ai glissé quelques pruneaux d’Agen, qui apportent une note sucrée supplémentaire et un parfum incomparable.

On obtient un magret de canard aux pommes aux accents gascons, généreux et réconfortant, idéal pour un repas de famille ou un dîner qui sent bon la convivialité.

La recette du canard aux pommes et pruneaux

Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard
4 pommes à chair ferme
6 pruneaux d’Agen
1 c à soupe de cranberries séchées
2 c à soupe de liqueur Pousse Rapière
1 c à café de baies roses
Sel, poivre

Temps de préparation : 25 minutes       temps de cuisson : 20 minutes

1- Eliminez la graisse dépassant sur les côtés des magrets. Faites des entailles en croisillons dans la peau et la graisse sans couper la chair. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, posez les magrets côté peau en-dessous et laissez grillez 10 minutes sur feu vif.

Mettez régulièrement de côté la graisse rendue, vous pourrez l’utiliser pour y faire des pommes de terre rissolées (je conserve la graisse de canard dans bocal au frais).

2- Tournez les magrets, cuisez-les encore 3 minutes puis réservez au chaud.

3- Pendant la cuisson des magrets épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en 12 quartiers. Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en 4. Faites sauter les quartiers de pommes dans la poêle ayant servi à faire cuire les magrets de canard pendant une dizaine de minutes environ. Quand ils sont dorés des 2 côtés ajoutez les pruneaux et les cranberries. Ajoutez le Pousse Rapière et mélangez délicatement pour bien dissoudre les sucs. Salez, poivrez.

4- Servez les magrets en tranches sur des assiettes avec les pommes et les pruneaux au Pousse Rapière. Parsemez de baies roses concassées.

Pour une sauce plus « présente » vous pouvez ajouter une à deux cuillères à soupe de crème fraîche après avoir déglacé votre poêle avec la liqueur.

J’ai servi ce canard aux pommes avec des pâtes et c’était très bon.

Le Pousse Rapière est une liqueur d’armagnac aromatisée à l’orange amère qui vient du château Monluc, en Gascogne, à défaut vous pouvez le remplacer par de l’armagnac ou du Grand Marnier. La liqueur Pousse Rapière accompagnée de vin sauvage est un apéritif gascon qui gagne à être connu !

Avec cette recette je participe au concours gourmand Ducs de Gascogne « cuisinez le canard » organisé par Signé-Déco :