Tarte à la rhubarbe meringuée, fondante et crémeuse

« Voici venu le temps des rires et des chants
Dans l’île aux enfants
C’est tous les jours le printemps
C’est le pays joyeux des enfants heureux
Des monstres gentils
Oui c’est un paradis »

Vous vous souvenez de cet air ? Oui ? Alors nous sommes de la même génération, celle de ce drôle de dinosaure orange nommé Casimir. Je ne sais pas pourquoi j’ai eu cette chanson en tête en voulant écrire qu’était venu le temps du Brevet d’Aptitude Culinaresque N°3… Rien à voir avec la choucroute mais je vous l’écris quand même pour le fun !

Soyons sérieux, hum, ce BAC 0613 a pour thème : les tartes aux fruits de saison. Cela tombe bien puisque la maman d’une copine des filles m’a donnée 4 kg de rhubarbe de son jardin ! J’ai passé 3 jours dans la rhubarbe : Confiture, gelée, compote, crumble et tarte. Chaque chose en son temps et je commence par vous présenter cette succulente tarte à la rhubarbe meringuée.

Au début quand ma copine me l’a proposée j’ai pensé que je n’allais travailler que pour mon fils et mon chéri nous autres n’appréciant pas spécialement la rhubarbe… il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis (pour les litchis je ne pense que cela change un jour pourtant…) cette tarte à la rhubarbe meringuée a été littéralement dévorée, dommage après tant de temps passé dessus me direz-vous. Et oui c’est vrai, elle était trop petite pour nous 6 puisque tout le monde l’a adorée, pas d’assiette de petits à terminer snif. « Pourquoi maman elle fait des gâteaux si petits quand ils sont trop bons ? » Je me le demande bien ! A la prochaine je double les quantités.

Donc pour cette tarte à la rhubarbe meringuée si fabuleuse, fondante et crémeuse, j’ai utilisé la pâte sucrée de C. Felder tirée de son livre que dis-je de sa bible de la pâtisserie et l’appareil à la rhubarbe est du Chef Simon . Mais non, je ne fayotte pas j’avais envie de l’essayer vraiment, la meringue est un ajout perso pour utiliser les blancs de la crème.

Comment faire une tarte à la rhubarbe meringuée ?

Pour faire une tarte à la rhubarbe meringuée pour 4 gourmands vous aurez besoin de :

Pour la pâte sucrée :
120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine
1 gousse de vanille

Pour l’appareil :
500 g de rhubarbe épluchée
150 g de sucre
150 g de crème fraîche
2 œufs (les jaunes)

Pour la meringue :
2 œufs (les blancs)
Une pincée de sel
25 g de sucre

En s’organisant bien cette tarte à la rhubarbe meringuée doit pouvoir se faire en 3h. J’avoue que je n’ai pas regardé l’heure, j’ai préparé la pâte la veille, la rhubarbe dans la matinée, j’ai fait cuire en début d’après-midi puis assembler la meringue pour le dîner.

• Commencez par préparer la pâte sucrée

Déposez le beurre mou dans un récipient, tamisez le sucre glace dessus.
Ajoutez la poudre d’amande et la pincée de sel.
Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Mettez les grains dans le récipient et réservez les gousses grattées.
Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une préparation de texture homogène.
Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger. Tamisez la farine dessus et mélangez encore sans trop travailler la pâte.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez 2 heures au frais (la nuit pour moi).

• Préparez la rhubarbe

Épluchez les bâtons de rhubarbe puis coupez-les en tronçons réguliers. Faites macérer les tronçons 2 heures avec 50 g de sucre.
Filtrez dans un chinois.

Vous pouvez récupérer le jus pour réaliser un nappage maison (150 ml de jus + 75 g de sucre+ quelques gouttes de jus de citron = faites bouillir jusqu’à épaississement).
Mettez la rhubarbe égouttée dans une casserole et faites cuire à feu très doux avec la gousse de vanille fendue réservée pendant 30 minutes.
Mélangez doucement régulièrement pour ne pas que le fond attache. Le liquide de cuisson doit s’évaporer.

• Cuisson

Préchauffez votre four à 180°c.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné ou mieux sur un tapis en silicone. Ainsi il suffit de retourner le tapis sur le moule pour foncer la pâte.
Je n’ai pas de rond ou de cercle de petite taille aussi j’ai utilisé un petit moule en alu, vestige de ma vie de célibataire, garni de papier sulfurisé.
Une fois la pâte foncée  dans le moule, vous coupez le surplus et donnez quelques coups de fourchette.
Recouvrez d’un disque de papier sulfurisé et de haricots secs (ici des boules en céramique) puis faites cuire votre fond de tarte à blanc pendant environ 10 minutes.

Une fois la rhubarbe cuite retirez les gousses de vanille que vous gratterez bien de nouveau puis ajoutez les jaunes d’œufs, les 100 g de sucre restant et la crème fraîche (directement dans la casserole).
Mélangez bien puis versez ce mélange sur le fond de tarte précuit.

Ma cuisson diffère de celle du chef Simon. J’ai fait cuire ma tarte 35 minutes à 180°c sous un papier alu (je l’ai enlevé pour les 5 dernières minutes). J’ai vérifié la cuisson toutes les 5 minutes et ce n’était vraiment pas cuit au bout de 10.
Quand la tarte à la rhubarbe est cuite, sortez-la du four et laissez refroidir complètement.

• La meringue

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Serrez les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois.
Garnissez une poche à douille avec un embout cannelé et faites de petits tas sur la tarte à la rhubarbe froide.
Passez au chalumeau.

Tadam ! Fière de ma tarte à la rhubarbe meringuée je suis !

A bon entendeur, maintenant j’aime la rhubarbe et je veux bien que l’on m’en donne encore !

Tarte à la rhubarbe meringuée

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 50 minutes minutes

Repos: 2 heures heures

Portion: 4 personnes

Une tarte à la rhubarbe meringuée douce et fuitée

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 25 g d’amandes en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 1 œuf
• 200 g de farine
• 1 gousse de vanille

Pour l’appareil à la rhubarbe :

• 500 g de rhubarbe épluchée
• 150 g de sucre
• 150 g de crème fraîche
• 2 œufs les jaunes

Pour la meringue :

• 2 œufs les blancs
• Une pincée de sel
• 25 g de sucre

Instructions

Préparer la pâte sucrée

• Déposez le beurre mou dans un récipient, tamisez le sucre glace dessus.
• Ajoutez la poudre d’amande et la pincée de sel.
• Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Mettez les grains dans le récipient et réservez les gousses grattées.
• Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une préparation de texture homogène.
• Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger. Tamisez la farine dessus et mélangez encore sans trop travailler la pâte.
• Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez 2 heures au frais (la nuit pour moi).

Préparer la rhubarbe.

• Épluchez les bâtons de rhubarbe puis coupez-les en tronçons réguliers. Faites macérer les tronçons 2 heures avec 50 g de sucre.
• Filtrez dans un chinois.
• Mettez la rhubarbe égouttée dans une casserole et faites cuire 30 minutes à feu très doux avec la gousse de vanille fendue réservée
• Mélangez doucement régulièrement pour ne pas que le fond attache. Le liquide de cuisson doit s’évaporer.

Cuisson de la tarte

• Préchauffez votre four à 180°c.
• Étalez la pâte sur un plan de travail fariné ou mieux sur une feuille de papier cuisson.
• Foncez la pâte dans le moule puis coupez le surplus et donnez quelques coups de fourchette dans le fond.
• Recouvrez d’un disque de papier sulfurisé et de haricots secs (ici des boules en céramique) puis faites cuire votre fond de tarte à blanc pendant environ 10 minutes.
• Une fois la rhubarbe cuite retirez les gousses de vanille que vous gratterez bien de nouveau puis ajoutez les jaunes d’œufs, les 100 g de sucre restant et la crème fraîche (directement dans la casserole).
• Mélangez bien puis versez ce mélange sur le fond de tarte précuit.
• Faites cuire 35 minutes à 180°c sous un papier alu, l'enlever les 5 dernières minutes.
• Laissez refroidir complètement sur une grille

Préparer la meringue

• Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Serrez les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois.
• Garnissez une poche à douille avec un embout cannelé et faites de petits tas sur la tarte à la rhubarbe froide.
• Passez au chalumeau.

Même sans meringue, cette tarte à la rhubarbe est délicieuse.