Canard à la vanille

Il y a des plats qui marquent durablement la mémoire, et le canard en fait souvent partie. On pense immédiatement au magret croustillant et rosé à cœur, parfaitement saisi comme on l’aime. Le dernier que j’ai dégusté, par exemple, restera gravé longtemps : un magret absolument divin servi au restaurant étoilé d’Alan Geaam, lors d’un atelier organisé par Rougié. J’y étais avec Alexandra de My Girly Popotte, et nous avions largement profité des conseils du chef, à la fois généreux et d’une grande gentillesse. Ce qui m’avait frappée ce jour-là, c’était la taille minuscule de sa cuisine, dans laquelle il parvient pourtant à créer des assiettes d’une finesse incroyable.

Mais aujourd’hui, changement total d’ambiance. Ici, pas de magret rosé façon gastronomique. La recette que je vous propose est une vraie invitation au voyage, un canard à la vanille comme on le prépare à La Réunion. Un plat familial, chaleureux, parfumé, qui apporte immédiatement du soleil à table. Alors direction l’océan Indien, ses épices, ses plats mijotés qui sentent bon le gingembre, le curcuma et bien sûr, la vanille bourbon (de Madagascar pour moi bien sûr). Et avec de belles gousses de vanille bien dodues, son parfum ne sera pas écrasé par celui des épices.

Traditionnellement, le canard à la vanille se prépare en fricassée, puis mijote doucement dans une sauce épicée qui apparait légèrement sucrée grâce à la vanille. Le résultat est un plat généreux, presque confit, dont la sauce s’imprègne des arômes de la gousse.

La version classique utilise des cuisses de canard, plus adaptées aux longues cuissons. Pour ma part, j’ai choisi d’utiliser des magrets que j’avais sous la main. Ils peuvent très bien fonctionner, à condition de ne pas les laisser mijoter dans la sauce trop longtemps, sous peine de perdre leur moelleux. L’idéal est de les saisir séparément, côté peau bien doré, puis de les ajouter en fin de cuisson simplement pour les enrober de sauce.

Certes, ce canard à la vanille n’est pas le plat le plus photogénique du monde. Entre la couleur des épices et la texture de la sauce, il ne rivalise pas avec un plat dressé au cordeau. Mais ce qu’il dégage… ah, si seulement je pouvais vous transmettre les parfums qui embaument la cuisine, la vanille chaude, le curcuma, le poivre, l’ail, un fond presque caramélisé… Tout l’esprit de la cuisine réunionnaise concentré dans une cocotte.

Alors si vous cherchez une idée originale pour surprendre vos invités à Noël, ou simplement envie de vous évader le temps d’un dîner, ce plat est parfait.

Ce canard à la vanille a une histoire toute personnelle. La recette vient d’un vieux livre de cuisine réunionnaise que j’avais découvert lors d’un séjour chez ma future belle-sœur, installée sur l’île à l’époque. J’avais recopié la recette à la main, sur un petit bout de papier, convaincue qu’un jour je voudrais la refaire.

Ce papier a ensuite traversé les déménagements, les changements de vie, les cartons entassés, les tiroirs oubliés… jusqu’à réapparaître presque vingt ans après. Et quel bonheur de le retrouver ! Cuisiner cette recette a eu quelque chose de tendre, comme si un morceau de voyage revenait frapper à ma porte.

Comment servir le canard à la vanille ?

À La Réunion, ce plat se savoure avec un simple riz blanc, qui absorbe merveilleusement la sauce parfumée. Vous pouvez également ajouter, lorsque la saison le permet :

• un achard de mangue pour une touche croquante et légèrement acidulée,
• un rougail de tomates, frais et relevé, parfait pour équilibrer le côté riche du canard.

Si vous utilisez un canard coupé en morceaux, vous pourrez faire mijoter directement les pièces dans la sauce pour obtenir une viande encore plus fondante.

Canard à la vanille

Une recette facile et très parfumée

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Plat

Cuisine Réunionnaise

Portions 6 personnes

Ingrédients

  

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• 3 magrets de canards environ 1,8 kg
• 2 gros oignons
• 6 gousses d’ail
• 4 clous de girofle
• 1 c. à soupe rase de curcuma
• 1 c. à café de gingembre
• 2 gousses de vanille de Madagascar
• 2 c. à soupe de coulis de tomate
• 8 grains de poivre
• Sel

Instructions

 

• Coupez les magrets de canard en gros morceaux.
• Faites chauffer une cocotte en fonte (à sec le canard va rendre de la graisse) et mettez-y à saisir les morceaux de magret côté peau.
• Retournez au bout de 5 minutes pour que tous les côtés soient dorés.
• Retirez la viande et réservez-la au chaud. Mettez de côté la graisse de canard. Vous pourrez l’utiliser pour y faire sauter des pommes de terre.
• Mettez les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées et les épices (sauf la vanille) à roussir dans la cocotte.
• Ajoutez le coulis de tomate et un verre d’eau puis les gousses de vanille fendues et coupées en deux.
• Mélangez bien et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.
• Otez le couvercle pour faire réduire la sauce. Elle doit devenir épaisse et brune.
• Quand la sauce est bien onctueuse, remettez les morceaux de canard dans la cocotte et remuez pour bien les enrober.
• Servez de suite et accompagnez votre canard à la vanille de riz comme à La Réunion.

Notes

En saison mettez 2 tomates coupées en dés à la place du coulis.