Du cidre, un terroir et une journée avec Antoine Marois

Au début du mois de mai j’ai été invitée à participer au festival des AOP et AOC de Cambremer pour un atelier culinaire. J’avais alors réalisé en duo avec Anne Reverdy des goujonnettes de plie dont j’ai publié la recette il y a quelques jours. Nous avions utilisé pour confectionner la sauce du cidre pays d’Auge AOC du domaine Antoine Marois et du Camembert AOP de la ferme du Champs Secret, des purs produits du terroir normand. Anne et moi avons eu la chance de vivre une expérience exceptionnelle en étant en immersion pour une journée chez ces producteurs, la ferme pour Anne et les vergers pour moi.

Je suis arrivée un jeudi après-midi à la gare de Lisieux. Gros coup de chance j’ai pu avoir le seul train circulant ce jour-là vers la Normandie (ah ah ah merci la SNCF pour le stress jusqu’à la dernière minute !). Antoine Marois m’attendait dans le hall et le courant est tout de suite passé, ouf j’étais rassurée. Car oui j’étais légèrement anxieuse de ce début de voyage de presse où j’étais seule sans interlocuteur d’agence et sans autres blogueurs invités (c’était pour la petite histoire, tout s’est très bien passé).

Nous avons commencé par faire quelques emplettes pour le dîner car Antoine Marois est fin gourmet mais aussi très bon cuisinier, puis avoir déposé courses et bagage chez lui nous nous sommes rendus sur le lieu de production de ses cidres.

Le domaine Antoine Marois

Nous arrivons sur le domaine familial où loge la grand-mère d’Antoine mais où son oncle y possède aussi des chevaux. Comme vous pouvez le voir le lieu est de toute beauté, en plus le temps était idéal pour la visite.

Nous contournons la maison et là je reste ébahie devant cet arbre. Ce marronnier centenaire déploie ses branches sur une envergure incroyable.

Qui est Antoine Marois ?

Enfant du pays d’Auge, sa formation d’agronome a conduit Antoine Marois dans le monde du vin et dernièrement dans la Drôme. Mais il a grandi en Normandie entouré de vergers. Ses grands-parents revendaient alors les pommes du vergers aux coopératives cidricoles.

Depuis juin 2016 Antoine Marois est revenu dans sa région natale. Il s’est reconverti dans la production de cidre sur le domaine de ses grands-parents dont les vergers comptent maintenant 5 hectares de pommiers haute tiges pour la production de cidre pays d’Auge.

Pour m’être rendue plusieurs fois en Normandie dans différentes distilleries de Calvados je commence à connaître le processus d’élaboration du cidre. Mais ici c’est différent, Antoine Marois le travaille à sa manière comme un vin. Un verger, c’est une parcelle, une terre dont le potentiel d’expression est encore à révéler. Son idée est de travailler la pomme autrement et de faire ressortir le goût de ce terroir à travers des cidres haut de gamme.

Le cidre du domaine Antoine Marois est un cidre de garde millésimé issu de cuvée parcellaire.

De la pomme au cidre

Les pommiers des vergers sont des variétés locales hautes tiges.

Il passera en cuve de fermentation par un tuyau qui relie l’extérieur du local à l’intérieur.

Les cuves sont en inox thermorégulées. Ce sont des levures indigènes qui serviront à la fermentation.

Le cidre est mis en bouteille à la propriété. La prise de mousse est naturelle sans étape de gazéification. Je vous rassure le cidre n’est pas mis en bouteille manuellement à la pipette ! Ci-dessous Antoine Marois est en train de prélever une de ses curiosités comme il les appelle.

La gamme Antoine Marois

Les cidres AM

Comme je vous l’ai expliqué plus haut chaque cuvée de la gamme est issu d’un seul verger. Il y a des mélanges de pommes (acidulées, douce amère, binet rouge …) au sein du verger mais il n’y a pas d’assemblage des différentes cuves de fermentation avant la mise en bouteille.

Chaque cuvée parcellaire exprime ainsi la diversité de son terroir:

•  Jurassique est un cidre brut qui doit son nom au sol dont il est issu. En effet les pommiers de cette parcelle sont sur une couche fine de terre posée sur des calcaires du Jurassique. Il contient peu de bulles. C’est le cidre haut de gamme du domaine Antoine Marois, à considérer plus comme un cidre de gastronomie que comme une boisson rafraîchissante.
• La Roche est un cidre brut. Pour celui-ci les pommiers sont sur un coteau exposé sud. Il sent un peu la ferme au nez mais pas au palais. Il contient plus de bulles que le premier. Ils sont complètement différents pourtant ils ont été élaborés avec la même méthode de fermentation ancestrale et ont été stockés de la même manière.
• La Garenne est le cidre pays d’Auge. Il est plus sucré. C’est celui dont nous nous sommes servis en cuisine.
• Les Silex est un cidre demi-sec.

Les curiosités AM

En parallèle Antoine Marois explore d’autres champs de possible issus du jus de pomme avec les curiosités, des créations inédites inspirées de l’univers du vin :

• Blizzard, qui est un cidre de glace. Il est obtenu par cryoconcentration à -30°c pendant 2 mois. Il s’agit d’une concentration des sucres et des arômes par élimination d’eau. Celle-ci reste prise dans la glace plus longtemps lors de la lente décongélation. C’est donc plus fort et plus sucré. Le goût oscille entre tatin et caramel. Je le verrai bien dans une glace !
• Casus belli, qui est un cidre tranquille. On peut le considérer comme un vin de pommes (ou un cidre sans bulles). Il est issu du premier jet de cidre à distiller. Il est très surprenant.

Il y a aussi Paul & Adèle, un délicieux et pur jus de pommes sans sucre ajoutés. Il est doux et gourmand sans aucune acidité. Un vrai délice qu’il a créé pour ses enfants.

A venir

D’autres curiosités vont certainement voir le jour sur le domaine Antoine Marois mais pour l’instant chut, c’est en cours d’étude… Ce qui va arriver très vite c’est le Calvados.

Calvados pays d’Auge
A la différence du cidre à boire, les pommes du cidre à distiller ne sont pas ramassées à la main mais par une machine et les cuves de fermentation sont différentes.
Le cidre issu de ces cuves est mis à distiller dans un alambic charentais avant d’être mis à vieillir en fût. Il est pour le moment trop jeune pour être mis en bouteille mais il est déjà prometteur.

Après cette fin de journée très instructive nous avons quitté le domaine Antoine Marois (j’ai pris une dernière photo de ce magnifique arbre au passage) et nous sommes rentrés chez Antoine où la table avait déjà été dressée.

Je vous en mets un aperçu, c’était digne d’une très grande table d’hôte. J’ai un peu mis la main à la pâte (à peine) et j’ai passé une excellente soirée avec Antoine et sa femme Marie ainsi qu’un de leurs amis très friand de la culture malgache. Je n’ai pas photographié le repas, je laisse un peu de place au mystère mais je peux vous dire que tout était excellent et fait maison.

La maison des Marois est un havre de paix au milieu de la campagne. J’ai dormi dans la chambre de leur fille au dernier étage (merci Adèle de m’avoir prêté ton lit). Je n’ai pas pu m’empêcher de photographier la vue au réveil, c’est beau non ?

Présentation de la gamme aux cavistes

Après le petit déjeuner fait entre autre de jus de pomme et de confiture de pissenlit maison (c’est délicieux, cela ressemble à du miel), j’ai accompagné Antoine Marois à Falaise, terre natale de Guillaume le Conquérant.

Il avait rendez-vous à “Terroir dit VIN” avec Emmanuel Ménard et Vincent André, sommeliers cavistes, pour leur présenter sa gamme.

C’est un effet un autre aspect du travail de producteur de cidre, il faut faire connaître le fruit de son labeur. Ces deux messieurs, très sympathiques au passage, ont été enthousiasmé par le Jurassique et les curiosités du domaine Antoine Marois.

J’ai ensuite aidé Antoine Marois à préparer le concours des cidres Pays d’auge, pommeau de Normandie, Calvados Pays d’Auge et jus de pomme qui avait lieu en début de soirée. J’y ai participé en tant que jury de dégustation des pommeaux de Normandie.

Je vous ai raconté l’exercice dans mon récit du festival de Cambremer.

J’ai ensuite retrouvé Anne Panier de saison, Gaëlle Mademoiselle Bon plan, Stéphanie Une graine d’idée et Gaëlle La tambouille de Bouille, les autres blogueuses invitées au festival pour dîner. Vous pourrez lire sur leur blog respectif leur ressenti de ce festival très gourmand.

Où dormir à Cambremer ?

Ci-dessous, l’allée centrale menant à l’auberge.

Vous apercevez une dépendance du manoir avec les portes de 3 des 5 chambres disponibles (dont une suite dans l’aile du  bâtiment principal). Ma chambre c’était celle du milieu.

Le petit-déjeuner se passe dans le manoir (possibilité d’y dîner). Je pense que les photographies parlent d’elle-même.

A table Marie-Jo continue de nous chouchouter avec ses confitures et yaourts maison. Comme une bonne maman elle propose de tout : des cakes ou des tartes, du pain avec ou sans graines, un œuf de la ferme au plat ou la coque, des fruits du verger, des fromages locaux… C’est copieux et si ce n’est pas fait sur place, cela vient de pas bien loin.

Les détails qui charment. Cela me donne bien envie d’y revenir avec ma moitié pour un week-end en amoureux.

Mille mercis à Elsa pour l’organisation d’enfer de ce long week-end !

Domaine Antoine Marois, 520 rue d’Englesqueville 14340 Cambremer
(visite sur rendez-vous)

Aux Pommiers de Livaye, MJ et G Lambert-Dutrait 14340 Notre Dame de Livaye
(chambre pour 2, petit-déjeuner compris autour de 100 €)

Ci-dessus, les bons produits normands rapportés dans ma valise: Calvados, Neufchâtel, Pont L’Evêque, Camembert, Livarot et de la Tomme artisanale bio au lait cru du Grandouet