Macarons à la fève tonka et à l’amaretto

Ma première recette de l’année 2015 fête les rois sans galette mais avec de l’amande en folie. De l’amande non pas dans une frangipane mais dans la coque de jolis macarons bien tendres fourrés avec une ganache à la saveur d’amande amère. La saveur de ces macarons goût amande est obtenue par l’alliance de la fève tonka et de l’amaretto. Une alliance parfaite qui accompagne à merveille un petit café. Entre ceux-ci et ceux aux yuzu, mon cœur balance et je ne sais lequel des deux j’ai préféré. J’ai adoré les deux !

Et pour la nouvelle recette de galette il faudra attendre l’Epiphanie dans quelques jours mais en attendant voici celle de ces fabuleux macarons goût amande.

Recette des macarons goût amande à la fève tonka et amaretto

Ingrédients pour 28 petits macarons

Pour les coques :
100 g de blancs d’œuf préparé (séparés des jaunes 48 heures avant)
210 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes

Pour la ganache :
125 g de mascarpone
1 jaune d’œuf
40 g de sucre
½ fève tonka
1 cc d’amaretto
25 g de beurre doux

Préparation : 2 heures        Cuisson : 12 minutes

1- Préparer les coques

Mettez dans un blender le sucre glace et la poudre d’amandes.
Mixez jusqu’à obtention d’une poudre fine.
Tamisez votre mélange de poudres au-dessus d’un gros saladier.
Montez les blancs en neige ferme avec une cuillère à soupe de sucre. Quand les fouets laissent des marques ajoutez le reste de sucre puis fouettez jusqu’à obtenir un effet « bec d’oiseau » c’est-à-dire qu’il se forme des pointes quand vous retirez les fouets de votre batteur.

A l’aide d’une maryse incorporez progressivement le mélange de poudres aux blancs d’œufs en soulevant délicatement la pâte de bas en haut et des bords vers le centre.
La préparation va devenir bien brillante, un peu plus liquide et former un ruban lorsqu’elle retombe.
Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque de faire complètement tomber les blancs.
Versez votre mélange dans une poche à douille avec un embout lisse assez large (3-4 mm). Vous pouvez aussi utiliser un sac à congélation dont vous aurez coupé un coin (après l’avoir rempli).

Dressez en quinconce de petits dômes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Tapez la plaque pour éliminer les bulles.
Laissez croûter 1 h à température ambiante.

Préchauffez le four à 140°c.
Mettez votre feuille ou votre tapis sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 à 12 minutes suivant le four et la dimension des coques.
Attendez quelques minutes avant de décoller vos coques puis laissez refroidir sur une grille.

2-Préparer la ganache

Dans un bol mettez le jaune d’œuf et le sucre.
Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
Râpez la fève tonka, versez l’amaretto et mélangez vigoureusement.
Ajoutez le mascarpone et tout en continuant de fouetter ajoutez progressivement le beurre mou.
Réservez au frais.

3- Coller les macarons goût amande

Répartissez la ganache sur les coques puis collez les deux à deux.
Il ne reste plus qu’à placer les macarons dans une boîte hermétique à conserver au frais et de patienter jusqu’au lendemain pour les déguster avec un café.

Ces macarons goût amande à la fève tonka et amaretto, c’est une délicieuse alliance qui va vous faire fondre de plaisir.

Il est important de laisser les macarons goût amande se bonifier pendant une nuit au frais. Ils vont gagner en saveur et deviendront bien fondants.

Macarons à la fève tonka et à l’amaretto

Macarons goût amande à la fève tonka et amaretto, une délicieuse alliance pour fondre de plaisir

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Temps de préparation 2 heures h

Temps de cuisson 12 minutes min

Type de plat Pâtisserie

Cuisine Française

Portions 28 macarons

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour les coques

• 100 g de blancs d’œuf préparé séparés des jaunes 48 heures avant
• 210 g de sucre glace
• 30 g de sucre en poudre
• 125 g de poudre d’amandes

Pour la ganache

• 125 g de mascarpone
• 1 jaune d’œuf
• 40 g de sucre
• ½ fève tonka
• 1 c à café d’amaretto
• 25 g de beurre doux

Instructions

 

Préparer les coques des macarons

• Mettez dans un blender le sucre glace et la poudre d’amandes.
• Mixez jusqu’à obtention d’une poudre fine.
• Tamisez votre mélange de poudres au-dessus d’un gros saladier.
• Montez les blancs en neige ferme avec une cuillère à soupe de sucre. Quand les fouets laissent des marques ajoutez le reste de sucre puis fouettez jusqu’à obtenir un effet « bec d’oiseau » c’est-à-dire qu’il se forme des pointes quand vous retirez les fouets de votre batteur.
• A l’aide d’une maryse incorporez progressivement le mélange de poudres aux blancs d’œufs en soulevant délicatement la pâte de bas en haut et des bords vers le centre.
• La préparation va devenir bien brillante, un peu plus liquide et former un ruban lorsqu’elle retombe. Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque de faire complètement tomber les blancs.
• Versez votre mélange dans une poche à douille avec un embout lisse assez large (3-4 mm). Vous pouvez aussi utiliser un sac à congélation dont vous aurez coupé un coin (après l’avoir rempli).
• Dressez en quinconce de petits dômes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
• Tapez la plaque pour éliminer les bulles puis laissez croûter 1 h à température ambiante.

Pendant ce temps préparer la ganache

• Dans un bol mettez le jaune d’œuf et le sucre.
• Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
• Râpez la fève tonka, versez l’amaretto et mélangez vigoureusement.
• Ajoutez le mascarpone et tout en continuant de fouetter ajoutez progressivement le beurre mou.
• Réservez la ganache au frais.

Cuisson et montage

• Préchauffez le four à 140°c.
• Mettez votre feuille ou votre tapis sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 à 12 minutes suivant le four et la dimension des coques.
• Attendez quelques minutes avant de décoller vos coques puis laissez-les refroidir sur une grille.
• Répartissez la ganache sur les coques puis collez-les deux à deux.
• Conserver les macarons dans une boîte hermétique au frais. Attendez 24 h avant de les déguster.