Sur la route des fromages AOP de Normandie

Au sommaire

Aujourd’hui je vous emmène sur la route des fromages AOP de Normandie. L’été est la période idéale pour jouer les touristes, aller à la découverte de la Normandie et rencontrer les acteurs régionaux de ses bons fromages : éleveurs laitiers, restaurateurs, crémiers, musées… Il existe quatre fromages AOP en Normandie, le Camembert, le Livarot, le Pont-l’Evêque et le Neufchâtel.

Pour la deuxième année consécutive un parcours touristique gourmand est proposé autour de chacune de ces stars fromagères et des quatre zones de l’AOP . Les différents participants à cette route figurent sur le site routedesfomagesdenormandie.com que vous pouvez consulter pour moduler l’itinéraire selon vos envies.

Il y a quelques semaines j’ai pu aller à la rencontre de différents producteurs de Neufchâtel, aussi c’est de cette appellation dont je vais vous parler. Saviez-vous que le Neufchâtel fêtait cette année les 50 ans de son appellation ? C’est aussi le plus ancien fromage normand puisque l’on trouve des écrits à son sujet dès 1035. Il était également commun d’en trouver sur les marchés locaux sous Louis XVI.

Pour en apprendre plus sur la fabrication ce fromage, reconnaissable avec sa forme de cœur, je suis allée visiter l’exploitation agricole du domaine de Merval.

Le Château – Lycée Agricole du Pays de Bray – Domaine de Merval

Qu’est-ce que le domaine de Merval ?

L’exploitation agricole du domaine de Merval est située à Brémontier-Merval en pays de Bray sur le site d’un château du XVIIème siècle. La superbe bâtisse accueille le lycée agricole professionnel, elle est entourée de prairies et de vergers. Le domaine s’étend sur 120 hectares et est intégralement en agriculture biologique. 8 personnes y travaillent à temps plein.

Les 85 vaches du domaine sont 100% de race normande. Elles ne mangent que de l’herbe pâture pendant 260 jours. Leur nourriture toute herbe apporte une meilleure valeur nutritionnelle en oméga au lait. Le lait produit est transformé pour les trois quarts en fromage, le quart restant étant vendu à la structure Biolait. Le domaine possède l’agrément pour la fabrication du Neufchâtel depuis 1994.

Le fromage produit est principalement destiné aux crémiers et fromagers pour valoriser le prix du lait et conserver la valeur ajoutée de la ferme. Vous ne trouverez pas de Neufchâtel fermier bio du domaine de Merval en grande distribution. Bertrand Cailly, le directeur de l’exploitation, nous explique qu’il travaille dans une logique autonome et économe. Les achats sont minimisés et tout ce qui se trouve sur le domaine est utilisé.

Voyons maintenant de plus près la fabrication de ce fameux fromage.

Comment est fabriqué le Neufchâtel ?

Le Neufchâtel est donc produit dans le Pays de Bray à partir du lait de vaches uniquement de race normande. Ce sont Daniel Jorelle et Roland Samson qui nous guident vers le lieu de traite de la fromagerie.

La traite des vaches

Les vaches sont tranquillement amenées des pairies vers la laiterie. Là, les pies sont nettoyées avec de la laine de bois à base d’épicéa et de sapin dépoussiéré. C’est naturellement antibactérien. C’est aussi légèrement abrasif mais cela n’enlève pas la kératine protectrice du pie.

Ensuite la traite est amorcée à la main pour assouplir les pies. Tout est fait dans le calme en parlant doucement pour ne pas stresser les vaches. En effet le stress rend la traite difficile car les pies deviennent durs.

Il y a deux traites dans la journée, le matin et en fin d’après-midi.

Prise en masse du lait

Le lait est rassemblé dans une grande cuve où il sera ensemencé dans la foulée. Le lait est à température de sortie de pie, il n’est pas chauffé puisque le Neufchâtel est au lait cru. Il restera ainsi pendant 24 heures. Une acidification lactique se produit et fait cailler le lait. Celui-ci prend alors en masse.

Le caillé est ensuite mis à égoutter dans des sacs pendant 24 heures pour éliminer le lactosérum. C’est Fabienne Dutot, responsable de la fromagerie, qui vérifie les sacs en les tâtant. Ils sont remués plusieurs fois dans la journée puis doucement pressés. Il peut y avoir des différences de prise suivant l’herbe mangée par les vaches.

Mélange des caillés

Les caillés sont mélangés et additionnés de sel dans un pétrin (cela ressemble à un Kitchen Aid géant comme en boulangerie). Chaque producteur a son propre taux de sel. Le malaxage rend la pâte souple et homogène. Les pâtes du matin et du soir peuvent être mélangées avant le moulage.

A ce stade le fromage est frais et est déjà très bon !

Il faut environ 1,5 l de lait pour faire un Neufchâtel de 200 g.

Mise en hâloir

Même si le cœur est la forme la plus connue du Neufchâtel, le fromage peut en revêtir d’autres. En effet il existe 6 moules agréés du Pays de Bray.

La forme originale est la bonde de 100 g ou la double bonde de 200 g (en cylindre). L’histoire raconte que durant la guerre de cent ans, les fermières normandes amoureuses lui donnèrent une forme de cœur pour manifester leurs sentiments aux soldats anglais.
Il y a donc le cœur de 200 g et le grand cœur de 600 g mais aussi la briquette de 100 g et le carré de 100 g qui est très utilisé sur les marchés.

Une fois moulé le fromage sera affiné dans des hâloirs (cave d’affinage). Il est posé sur une grille puis retourné au bout de 5 jours. Il y restera une semaine avant d’être changé de hâloir.

Une couche veloutée apparaît formée par du Penicillium candidum, c’est la fleur du fromage ou croûte.

Les fromages passeront deux semaines dans le deuxième hâloir même si le cahier des charges impose un affinage minimum de 10 jours.
Le Neufchâtel reste blanc pendant tout ce temps. Ce n’est qu’au bout de trois semaines que le blanc du cœur disparaît et que la croûte s’amincit.

Le Neufchâtel fermier du Domaine de Merval est donc prêt à être emballé au bout de 3 semaines. Il en est produit 3500 par semaine.

Le domaine est en économie circulaire, la globalité prime sur l’individualisme des ateliers. Les employés tournent sur les ateliers, cela permet des échanges entre les vergers, la fromagerie, la laiterie etc …

Que devient le lactosérum ?

Vous vous souvenez de ce que j’ai écrit plus haut, le lactosérum s’écoule des sacs pendant la prise du caillé. Et bien celui-ci n’est pas jeté, il est recyclé. Depuis cette année il est utilisé pour protéger les vergers de la tavelure à la place du cuivre et du soufre.
Le lactosérum est pulvérisé sur les feuilles des pommiers, les bonnes bactéries mangent le sucre présent et évitent le développement des levures et bactéries pathogènes. C’est le système autonome économe !

Quelles sont les autres activités du domaine de Merval ?

Le domaine de Merval possède 12 hectares de vergers cidricoles. Il produit du jus de pomme, du Cidre et également du Pommeau et du Calvados.

Au début des années 90 le lycée avait pour vocation de relancer la production de cidre fermier en Haute-Normandie. Grâce à elle l’appellation Calvados du pays de Bray a été sauvée.
La ferme est autosuffisante en pommes pour la production du Calvados, de la pomme au produit final tout est produit sur place.

Les pommiers ne sont pas secoués. Les pommes sont ramassées à maturité sur l’herbe. Il y a 3 passages pour une récolte.

L’alambic distille à la repasse le cidre et le Calvados du lycée. Il a été offert par la région Normandie. 14 à 17 kg de pommes sont nécessaires pour fabriquer une bouteille de Calvados.

Dominique Huttin né dans le Cotentin et chroniqueur à la maison de la radio, et François Juguet, le maître de chais, nous ont accompagné dans la dégustation de Neufchâtel en accord avec du Calvados et autres produits de la pomme.

Nous avions du Neufchâtel affiné de 15 jours, 1 mois, 3 mois et 1 an et du Calvados single cast, spiritueux élevé dans un seul fût, de 12, 15 et 18 mois ainsi que du cidre et du Pommeau.

Neufchâtel affiné 3 mois à gauche, 12 mois à droite

Il est ressorti de cette dégustation de ne pas associer les mêmes tempéraments. Sur un fromage très affiné il vaut mieux assortir un produit doux comme du cidre ou du Pommeau. Alors que sur un fromage doux comme le Neufchâtel de 15 jours, un Calvados plus affirmé de 12 ans glisse comme du velours. C’est cette dernière association que j’ai préférée. J’avoue que j’ai du mal à manger du fromage très affiné.

420 variétés de pommes sont représentées dans le vieux verger conservatoire. Le verger se refait une petite jeunesse grâce aux greffons fait à partir des vieux pommiers sur un verger plus jeune. Le but est d’étudier l’évolution et la diffusion des différentes variétés sur le territoire.
La pomme la plus ancienne du verger est la pomme d’Api dont la présence remonte à l’époque romaine.

Pour une visite du domaine, de la fromagerie ou de la cidrerie, renseignements au :
Lycée Agricole du Pays de Bray 76220 Brémontier-Merval
Tél : 02 32 89 96 67

Un petit tour au musée de Neufchâtel-en-Bray

Le petit musée Mathon Durand est situé en centre ville dans une ancienne maison bourgeoise à pans de bois. On y trouve l’histoire et les traditions du Pays de Bray à travers de riches collections depuis la préhistoire jusqu’au XXème siècle : Dent de mammouth, armoires normandes, trousseau de mariage… La cave est dédiée à la fabrication du Neufchâtel « comme on le faisait autrefois » avec une exposition d’anciens moules à fromage.
Un pressoir grugeoir ou tour à pommes se trouve à l’extérieur. Il servait à écraser les pommes et à en recueillir le jus.

Balade en vélo sur l’avenue verte

Pour finir la journée nous avons emprunté l’Avenue Verte London-Paris.

Il s’agit d’un itinéraire de tourisme à vélo reliant Paris à Londres. Cette voie traverse Neufchâtel-en-Bray et permet de découvrir de charmants villages et paysages normands.

Nous avons loué des vélos électriques pour plus de confort. C’était la première fois que j’en faisais et j’ai vraiment apprécié l’assistance électrique surtout que nous étions très en retard sur notre programme.

Je vous livre quelques photos prises avec mon portable, je n’ai pas pu m’attarder sur les prises de vue. Ce sera une balade à refaire plus tard en famille car c’était vraiment très sympa.

Nous avons fait un arrêt rapide devant le Château de Mesnières, un Château de la Loire en Normandie, puis aux Vergers de la Gentilhommière. Nous y sommes arrivés juste avant que le ciel nous tombe sur la tête ! Félix Platel, producteur de cidres, Calvados et jus de pommes et Pierre Villiers, le Président de l’association Neufchâtel, nous y attendaient pour une nouvelle dégustation de fromages.