J’ai récemment eu l’opportunité de cuisiner du gibier et c’est ainsi que j’ai découvert le tataki de cerf. C’était un atelier organisé pour la sortie du livre “cuisiner le gibier” où cette viande est proposée en mode finger food pour l’apéritif. C’est-à-dire que ce sont de petits portions que l’on mange avec les doigts.
C’est ainsi que j’ai dégusté une viande fine et savoureuse loin des clichés faisandés que j’avais. Point de longues cuissons mijotées ici mais que des cuissons vives et rapides comme pour ce tataki de cerf.
Cette technique de cuisson japonaise consiste à saisir la viande ou le poisson sur feu vif. L’extérieur se pare d’une croûté dorée voire caramélisée alors que l’intérieur reste cru. Cela va très vite. Ensuite il ne reste plus qu’à laisser refroidir la viande.
Ses saveurs et sa tendreté vont ainsi se développer comme je vous l’avais expliqué dans mon article sur la cuisson du bœuf wagyu. On peut servir le tataki tel quel ou le faire mariner pour l’enrober de parfums épicés. C’est ce que j’avais fait pour le Tataki de bœuf laqué et fenouil glacé au jus d’orange.
Ce tataki de cerf est vraiment très simple à préparer et c’est surtout très rapidement fait. Je l’ai servi en tranches fines comme un carpaccio avec des copeaux de parmesan, quelques câpres et feuilles de roquette et un condiment Saba. Mais qu’est-ce-que c’est que ce truc ?
C’est ce que j’ai pensé lorsque j’ai reçu un flacon de la maison Brémond 1830. Il s’agit d’une spécialité datant de la Rome antique qui consiste en une cuisson lente des moûts de raisin frais. Aussi appelé mosto cotto, ce moût cuit est l’ancêtre du vinaigre balsamique. Sa saveur aigre douce est délicieuse et s’accorde à merveille avec une viande rouge comme ce tataki de cerf.
La viande cerf est tendre et goûteuse, onéreuse aussi. C’est pourquoi je n’ai préparé mon tataki qu’avec un petit morceau de 150 g dans lequel j’ai pu couper 10 fines tranches. Cela donne une petite entrée bien sympa pour deux ou un amuse-bouche pour 3 ou 4 personnes.
Tataki de cerf
Ingrédients
- 150 g de cerf filet ou pavé
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- 2 c à café de condiment Saba ou vinaigre balsamique vieux
- Parmesan
- Câpres
- Roquette
Instructions
- Faites chauffer la cuillère d’huile d’olive dans une poêle à feu vif.
- Mettez à saisir la viande rapidement de chaque côté. L’extérieur doit rapidement se colorer et former une croûte alors que le cœur doit rester cru.
- Retirez la viande et laissez refroidir dans une assiette.
- Coupez en tranches fines et disposez le tataki sur les 2 assiettes de service.
- Versez une cuillère à café de condiment Saba sur chaque assiette, posez quelques câpres, parsemez de copeaux de parmesan et de feuilles de roquette
Un mode de cuisson japonais avec des accompagnements italiens, ce tataki de cerf est l’exemple même de la cuisine fusion que j’aime.
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