Baba au saumon et citron, chantilly de petits pois au wasabi

Cet été j’ai eu la surprise d’être contactée par Sicca Bokovi pour donner mon avis sur son livre « Babas cool » (gracieusement offert par les éditions de la Martinière). Le titre je le trouvais déjà chouette et le sommaire ainsi que les photos du dossier de presse m’inspiraient bien, aussi j’ai accepté. La difficulté a été ensuite de choisir une recette pour débuter car je n’avais encore jamais fait de baba de ma vie.

En le feuilletant j’ai été séduite par la présentation de baba salé et l’occasion était trop belle pour passer à côté de ces superbes trompe-l’œil car c’est justement le thème de la Battle Food #25 choisi par la Cantine des cousins, blog tout jeune mais déjà bien prometteur je vous y garantie quelques balades gourmandes.

Pour tromper mon petit monde à la maison mon choix s’est porté sur ce baba salé au saumon et citron, chantilly de petits pois au wasabi. Je peux vous dire que cela a marché du tonnerre, je n’ai disposé le saumon qu’au dernier moment de sorte qu’ils ont tous pensé que je préparais un super dessert, un sacré dessert même bien gros et qui m’a pris 2 jours de réalisation !

Car oui pour faire un baba cela prend du temps. Déjà il s’agit d’une pâte levée donc il faut un temps de pousse, chose que j’ignorais, ensuite pour bien l’imbiber il faut qu’il sèche. Sicca propose 2 versions de pâte, l’une plus briochée mais qui nécessite 3 jours de séchage et une autre plus alvéolée (pâte à savarin) ne demandant que 24 heures de séchage.

J’ai opté pour la plus rapide tout simplement parce que je n’avais pas pris le temps de bien lire le déroulé de la recette… Et vu que je suis une fille organisée, je tiens un planning, je fais un menu, bref j’essaie de gérer au mieux ma famille nombreuse… Hum comment dire je ne pouvais tout simplement pas reporter mon baba de 4 jours (mais le prochain sera sucré et fait ainsi). Donc j’ai fait la pâte à savarin selon les indications du livre.

Jusque là tout va bien, les étapes sont clairement expliquées. Il y a juste l’utilisation du crochet pour pétrir la pâte qui m’a laissée perplexe, je l’ai troqué pour la feuille car la pâte est très molle et ne forme pas de boule comme pour une brioche ou du pain.

La suite de la réalisation est plutôt simple mais il faudra aussi prévoir du temps pour imbiber le baba. Celui-ci étant sec au début le bouillon aura tendance à perler à la surface au lieu de pénétrer. J’ai fini par le retourner et y faire des trous puis prendre mon mal en patience en versant cuillère par cuillère et non pas avec le bec verseur de mon pichet. Au bout d’une quinzaine de minutes le baba va bien s’imbiber et on pourra le remettre à l’endroit et continuer de verser le bouillon.

Pour la purée de petits pois j’ai fait cuire dans de l’eau salée des petits pois surgelés. Je les ai ensuite mixés puis passés au chinois.

En conclusion, je sais j’ai été très bavarde aujourd’hui, ce baba salé tient toutes ses promesses. La pâte est bien alvéolée et le baba bien imbibé. Le bouillon citronné, la chantilly relevée au wasabi et le saumon s’associent à merveille. Nous avons beaucoup aimé. 

Ce premier livre est une belle réussite qui m’a fait découvrir de nouveaux horizons en pâtisserie et éloigner de moi la connotation kitch des babas. Il est cool et son prix vraiment mini.

Et maintenant place à la recette du Baba salé au saumon et citron, chantilly de petits pois au wasabi !

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes)

Pâte à savarin
35 g d’eau
10 g de levure de boulanger
25 g de sirop d’agave (à défaut du miel)
4 œufs
200 g de farine bio T65
5 g de sel
60 g de beurre mou

Bouillon
75 cl de bouillon de légumes
1 jus de citron jaune

Chantilly
100 g de purée de petits pois (au lieu de 150 g)
40 cl de crème fleurette
1 sachet de Chantifix
1 cs de wasabi (plus ou moins suivant les palais)

300 g de saumon fumé

Préparation : 30 min     Levée : 1 h      Cuisson : 20 min     Séchage : 24 h
Diluez la levure dans l’eau dans un grand verre doseur.
Ajoutez le sirop d’agave, mélangez et ajoutez ensuite 2 œufs. Mélangez de nouveau et réservez.
Mettez la farine et le sel dans la cuve du robot équipé de la feuille.
Versez la préparation précédente et pétrissez vitesse 3 pendant 10 minutes.
Ajoutez les deux derniers œufs et continuez de pétrir jusqu’à ce la pâte se décolle des parois de la cuve (10 à 15 minutes supplémentaires).
Laissez lever 30 minutes sous un torchon.
Ajoutez le beurre mou et pétrissez de nouveau 10 minutes.
Versez la pâte dans un moule à savarin beurré et laissez doubler de volume sous un torchon (plus ou moins 30 minutes suivant la température ambiante).
Mettez le four à préchauffer à 170°c puis enfournez pour 20 minutes.
Démoulez le baba aussitôt sorti du four et laissez-le refroidir sur une grille.
Laissez-le sécher à l’air libre pendant 24 heures.

Mélangez le bouillon de légumes et le jus de citron.
Imbibez le baba.
Pour cela retournez-le sur une grande assiette et faites-y quelques trous avec un cure dent. Versez le bouillon très doucement à l’aide d’une cuillère et attendez qu’il s’imbibe. Retournez-le et récupérez le bouillon de l’assiette. Versez de nouveau le bouillon très lentement. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le baba ait tout absorbé (ou presque) puis laissez-le s’égoutter sur une grille.
Disposez le baba sur le plat de service.

Préparez la chantilly.
Détendez la purée de petits pois en versant la crème petit à petit (au fouet ou au mixer plongeant). Ajoutez le wasabi et le Chantifix.
Mélangez bien et réservez au frais au moins 30 minutes (peut être fait la veille) puis fouettez jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
Décorez le baba salé avec la chantilly de petits pois au wasabi, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, et de saumon fumé.

Vous pouvez aussi faire des babas individuels et servir avec des dés de citron confit en saumure (comme indiqué dans livre).

Baba au saumon et citron, chantilly de petits pois au wasabi 

Type de plat: Entrée

Cuisine: Française

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 20 minutes minutes

séchage: 1 day day

Portion: 12 parts

Une belle entrée en trompe l'œil

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Ingrédients

Pâte à savarin

• 35 g d’eau
• 10 g de levure de boulanger
• 25 g de sirop d’agave à défaut du miel
• 4 œufs
• 200 g de farine bio T65
• 5 g de sel
• 60 g de beurre mou

Bouillon

• 75 cl de bouillon de légumes
• 1 jus de citron jaune

Chantilly

• 100 g de purée de petits pois au lieu de 150 g
• 40 cl de crème fleurette
• 1 sachet de Chantifix
• 1 cs de wasabi plus ou moins suivant les palais
• 300 g de saumon fumé

Instructions

Préparer le savarin

• Diluez la levure dans l’eau dans un grand verre doseur. Ajoutez le sirop d’agave, mélangez et ajoutez ensuite 2 œufs. Mélangez de nouveau et réservez.
• Mettez la farine et le sel dans la cuve du robot équipé de la feuille.
• Versez la préparation précédente et pétrissez vitesse 3 pendant 10 minutes.
• Ajoutez les deux derniers œufs et continuez de pétrir jusqu’à ce la pâte se décolle des parois de la cuve (10 à 15 minutes supplémentaires).
• Laissez lever 30 minutes sous un torchon.
• Ajoutez le beurre mou et pétrissez de nouveau 10 minutes.
• Versez la pâte dans un moule à savarin beurré et laissez doubler de volume sous un torchon (plus ou moins 30 minutes suivant la température ambiante).
• Mettez le four à préchauffer à 170°c puis enfournez pour 20 minutes.
• Démoulez le baba aussitôt sorti du four et laissez-le refroidir sur une grille.
• Laissez-le sécher à l’air libre pendant 24 heures.

Imbiber le baba

• Mélangez le bouillon de légumes et le jus de citron.
• Retournez le baba sur une grande assiette et faites-y quelques trous avec un cure dent. Versez le bouillon très doucement à l’aide d’une cuillère et attendez qu’il s’imbibe.
• Retournez-le et récupérez le bouillon de l’assiette. Versez de nouveau le bouillon très lentement. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le baba ait tout absorbé (ou presque) puis laissez-le s’égoutter sur une grille.
• Disposez le baba sur le plat de service.

Préparer la chantilly

• Détendez la purée de petits pois en versant la crème petit à petit (au fouet ou au mixer plongeant). Ajoutez le wasabi et le Chantifix.
• Mélangez bien et réservez au frais au moins 30 minutes (peut être fait la veille) puis fouettez jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
• Décorez le baba avec la chantilly de petits pois au wasabi, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, et de saumon fumé.