Écorces confites de mandarine

Lorsqu’un ami vous propose de venir jouer avec des agrumes d’exception dans sa super cuisine forcement vous accourez ! Avant ce moment ma connaissance des agrumes se limitait aux oranges, mandarines, clémentines, citrons jaunes ou verts et pamplemousses. J’ai découvert assez récemment le combava et entendu parler du yuzu et de la bergamote mais sans jamais en voir. Voilà ça c’était avant, avant de connaître les agrumes Bachès.

Michel et Bénédicte Bachès ont installé leurs pépinières à Eus dans les Pyrénées-Orientales, entre Perpignan et Prades, au pied du Mont Canigou. Ils ont créé leur jardin des Hespérides au début des années 90 et depuis leur collection d’agrumes s’est enrichi de part leurs voyages et leurs expériences, Par sa diversité elle constitue l’une des plus importantes collections d’Europe.

Si vous demandez un citron, ils vous demanderont lequel. Il y en a pour tous les goûts, du plus petit au plus gros, du plus lisse au plus grumeleux, du plus rond au plus extravagant, du vert à l’orangé, de l’orangé au panaché, du plus amer au plus doux, de l’acide aux combinaisons les plus insolites… Vous devez vous dire que je délire mais non et tout cela est vraiment incroyable. Aucun des citrons que j’ai eu en main ne ressemblait à l’autre (odeur, saveur et couleur).

Je vous propose ici de réaliser des écorces de mandarine confites que j’ai réalisées avec des mandarines Mikan. Ce sont des mandarines populaires au Japon que l’on retrouve sous d’autres appellations suivant les pays (Satsuma ou Tangerine) et dont la pulpe est d’un bel orange brillant.

Chez Bachès, les agrumes sont bichonnés chaque jour sans pesticides tant et si bien que la peau est d’une tendreté incroyable, aucune amertume n’est à déceler de sorte que l’on peut manger les mandarines comme une pomme en croquant dedans sans l’éplucher.

Je vous invite à visiter le site des agrumes Bachès pour vous rendre compte de la beauté et de la diversité de leur jardin des Hespérides (et non il n’y a pas de partenariat ou quoi que soit là-dessous, juste l’envie et le plaisir de partager cette découverte). Il ne vous sera pas aisé de vous procurer des agrumes Bachès mais si vous y parvenez sachez que c’est une expérience gustative unique et je ne remercierais jamais assez Thierry D. alias le panadero de l’avoir partagée avec moi (trop chanceuse je suis !!!!).

Je n’ai pas eu besoin de blanchir les peaux des mandarines Mikan Bachès avant de les confire car elles sont fines et tendres. Par contre il faudra le faire pour préparer des écorces de mandarine confites avec des autres agrumes d’une autre provenance. C’est-à-dire qu’il faudra les passer dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes 2 ou 3 fois avant de les confire en les passant dans un sirop de sucre.

Comment faire des écorces de mandarine confites ?

Réaliser des écorces de mandarine confites est très facile. Vous pouvez appliquer le même principe pour des oranges ou des citrons.

Il suffit d’éplucher les agrumes et de couper leur peau en fines lanières puis de les passer dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever l’amertume du ziste (la partie blanche sous le zeste). J’ai passé cette étape ici car la peau était tellement fine qu’il n’y avais quasiment pas de ziste.

Ensuite il ne reste plus qu’à laisser confire dans un sirop de sucre, tranquillement à petits bouillon pendant 2 heures. On laisse sécher et on déguste.

Recette pour une petite boîte d’écorces de mandarine confites

3 mandarines Mikan
500 g de sucre
500 g d’eau

Préparation : 5 minutes    Cuisson : 2 heures    Séchage : 12 heures

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole, mettez sur feu vif pour faire fondre le sucre.
Pendant ce temps coupez des quarts de peau de mandarine.
Retaillez ces quartiers de peau en petites lanières.
Mettez les écorces de mandarine dans le sirop, baissez le feu et laissez confire à petits frémissements sous un disque de papier sulfurisé pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, laissez refroidir puis faites sécher les écorces sur une grille pendant 12 heures (toute une nuit par exemple).
Vous pouvez conserver ces écorces confites dans du papier sulfurisé rangé dans une boîte hermétique pendant plusieurs mois.

A déguster telle quelle, à enrober de chocolat pour plus de gourmandise ou à couper en dés pour l’incorporer dans diverses préparations comme une bûche de Noël.

Quant au sirop de confisage vous pouvez le conserver dans un bocal et vous en servir pour napper des viennoiseries, des tartes aux fruits ou même déglacer une poêle.

Avec ces magnifiques agrumes Bachès vous pouvez vous douter qu’il y aura de belles recettes citronnées dans les semaines à venir !

Et il y a eu une Glace au citron bergamote, des Macaron au yuzu, les petits sapins d’anniversaire et des Maki de saumon fumé au fenouil, pomme et citron caviar.