La coquille Saint-Jacques, on l’attend avec impatience dès la fin de l’été, on en salive d’avance et on s’en régale toute la saison dès l’ouverture de la pêche. En Normandie son arrivée, sa « Débarque » c’est début octobre. Elle vient des ports de Dieppe, Fécamp, Le Tréport, Le Havre, Trouville-sur-Mer, Ouistreham, Courseulles-sur-Mer, Granville, Barfleur, Cherbourg, Port-en-Bessin … car la Normandie est la première région de pêche en France des coquilles Saint-Jacques.
Qu’est-ce-que la Grande débarque ?
La Grande Débarque est une opération festive initiée par la Région Normandie et Normandie Fraîcheur Mer. Elle a pour vocation de valoriser la coquille Saint-Jacques dans des restaurants, des bistrots, des bars à vin, des poissonneries et sur les marchés de Normandie et de Paris. Elle salue ainsi l’ouverture de la saison en la mettant facilement à la portée des consommateurs.
Pour sa deuxième édition une centaine de lieux se rallieront à la fête du 11 au 27 octobre 2019. Je vous en parle plus en détails en fin d’article (cliquez si vous êtes pressé) mais tout d’abord direction Port-en-Bessin où j’ai été invitée à assister au lancement de La Grande Débarque le 4 octobre dernier.
La conférence de presse à Port-en-bessin
Je vous plante le décor. La conférence de presse s’est déroulée au restaurant Le Petit Jardin du château de La Chenevière.
Au
XVIIème siècle la Chenevière était un immense domaine où était cultivé le
chanvre. Il a été transformé en un lieu de charme en 1988. La bâtisse est
devenue un élégant hôtel 5 étoiles entourée d’un magnifique parc arboré.
Je vous glisse quelques photos mais pas trop pour vous laisser la surprise de
la découverte si d’aventure vos pas vous guidaient par là.
Après avoir découvert ma chambre avec un émerveillement certain j’ai traversé le parc pour prendre place à la conférence de presse en croisant des Ginkgo Biloba, Cèdre du Liban, Séquoia et autre sublime Hêtre pourpre.
Hervé Morin, Président de la Région Normandie, a ouvert la conférence en présentant la pêche de la coquille Saint-Jacques et les efforts qui ont été fournis par les pêcheurs normands afin de faire de celle-ci une pêche responsable et donc durable.
“La ressource se porte bien et quand elle est bien gérée, elle dure.”
La quantité de coquilles Saint-Jacques débarquées a doublé en 10 ans grâce à ces efforts de préservation de la ressource. Cela passe par :
- Une saison de pêche limitée
Elle est ouverte du 1er octobre au 15 mai. Passée cette date, la période de reproduction commence et les pêcheurs laissent à la ressource, naturelle et limitée, le temps de se reproduire. Entre juin et septembre il fait aussi trop chaud pour conserver le coquillage bien frais sur les bateaux. - Réglementation de la pêche
La taille et le nombre des bateaux en mer sont limités. La drague qui sert à pêcher les coquilles est en nombre défini sur chaque bateau (jusqu’à 7 ou 8) et l’écartement des dents de la drague est réglementé pour assurer une taille minimale de capture. Des quotas journaliers sont aussi à respecter. - Zones de pêche
Elles peuvent évoluer suivant les années ou les mois. Certaines zones peuvent être fermées pour permettre à la ressource de se renouveler, c’est le principe de la jachère tournante.
Il y a 2 gisements en Normandie, la Baie de Seine et la zone côtière normande longue de 640 km. A l’ouverture de la pêche les bateaux vont au-delà de la ligne des 12 milles nautiques dans les eaux internationales. L’ouverture de la Baie de Seine, la zone la plus riche et la plus réputée, est plus tardive et réservée aux bateaux français.
Il règne une certaine fébrilité sur les quais lorsque commence la débarque. C’est quelque chose à faire au moins une fois.
Les nouveautés de La Grande Débarque 2019
Après le succès rencontré l’an dernier, l’opération revient cette année et s’invite dans les bars à vin en proposant une offre de consommation de la coquille Saint-Jacques inédite et conviviale : la snacklette normande
Mais qu’est-ce donc ? Il s’agit d’un détournement d’un appareil à raclette individuel et écologique car il ne fonctionne pas à l’électricité. L’appareil est chauffé grâce à une bougie chauffe plat et chacun peut snacker sa noix de Saint-Jacques au rythme des conversations tout en buvant un verre de vin ou de cidre. C’est très sympa !
Autre nouveauté 2019, le fish-truck Pavillon de France.
Il sera dédié le temps d’un week-end à la coquille Saint-Jacques. Il stationnera les 11 et 12 octobre sur le parvis MK2 de la Bibliothèque François Mitterand à Paris. Il proposera des conseils de cuisine tout en offrant des dégustations gourmandes et gratuites. Profitez-en !
Place à la dégustation
Après la conférence nous passons à la dégustation de ces coquilles Saint-Jacques fraîchement débarquées. Didier Robin, chef au restaurant Le Botaniste (le restaurant gastronomique de la Chenevière) a proposé des noix snackées au beurre soit nature soit préalablement marinées dans de la vanille (sublime !).
Il y a aussi eu d’autres variations autour de la noix avec un beignet de Saint-Jacques au chanvre sur un velouté de Saint-Jacques, une Saint-Jacques snackée fumet de homard pomme et piment d’Espelette, une Saint-Jacques gravelax chou rouge pickles.
Et si nous passions en cuisine ?
Après avoir goûté les exquises préparations de Didier Robin, le chef nous a ouvert les portes de la cuisine du restaurant de l’hôtel, Le Botaniste. C’est dans un espace tout neuf que le chef officie.
Il utilise dans ses plats les légumes, les plantes aromatiques et les fleurs comestibles du potager du domaine. Du miel est aussi produit sur le domaine grâce à deux ruches présentes dans le parc.
C’est donc avec des produits bien frais et très locaux que le chef a reproduit sous nos yeux ébahis la préparation de la noix de Saint-Jacques gravelax et chou rouge.
Les noix sont mises à mariner pendant 15 minutes dans un mélange de sucre, de sel et de baies roses. Le chou rouge est présenté en pickles et en purée. Dans celle-ci il est cuit à basse température avant d’être mixé et mélangé à de la mayonnaise (maison bien sûr) et de la crème de Normandie.
Les noix sont ensuite présentées enroulées dans une demie feuille d’oseille et arrosées d’un filet d’une émulsion miel de la Chenevière et huile de noix.
C’est une explosion de saveurs en bouche !
Nous laissons ensuite le chef travailler et nous passons des cuisines à la salle de restaurant.
A table au restaurant Le Botaniste
Là non plus je n’ai pas pris beaucoup de photos pour pouvoir pleinement profiter de ce moment intimiste, élégant et si raffiné.
J’ai pu déguster les premières noix de Saint-Jacques de la saison cuisinées par le chef Didier Robin. Il y a eu quelques envieux dans la salle car celles-ci n’étaient pas encore à la carte du restaurant mais cela ne saurait tarder.
Nous avons commencé par la noix de Saint-Jacques de Normandie en fraîcheur sur tartare de quasi de veau à l’huile de sésame torréfiée, caviar Perle noir « impertinent ».
Puis a suivi la noix de Saint-Jacques de Normandie pochée l’eau de mer, mesclin d’algues, patidou glacé, chutney de pommes locales aux algues Wakamé.
Et pour terminer la pomme, un dessert composé de crémeux et ganache basilic, compotée et gelée de pomme, crumble amande, sorbet pomme basilic.
Je pense qu’il n’y a pas besoin de vous préciser que je me suis plus que régalée ? Merci Chef !
Et si nous allions voir une débarque ?
Après ce repas de gourmet nous sommes allés nous promener sur le port de pêche de Port-en-Bessin-Huppain et attendre le retour des bateaux de pêche avec Arnaud Manner, le directeur de Normandie Fraîcheur Mer.
Les premiers bateaux sont arrivés vers 23h15. Ils n’ont pas forcement passé la journée en mer. Souvent la durée de pêche se limite à deux ou trois heures. Le bateau rentre au port lorsqu’il a atteint son quota journalier et certains jours cela peut être rapidement atteint en une heure.
Ce quota est de 1,5 t dans la Baie de Seine et de 1,8 t au-delà des 12 milles.
Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à la drague puis elles sont placées dans de grands cageots sans jamais être glacées. A l’arrivée au port, elles sont vite débarquées du bateau et mises dans un hangar réfrigéré en attendant d’être vendues à la criée à 5h30.
Saviez-vous que la coquille Saint-Jacques est un mollusque hermaphrodite ? La zone orange du corail est l’appareil reproducteur femelle et la zone blanche est le mâle. La coquille Saint-Jacques coraillée est caractéristique de la Normandie.
Chaque cageot est identifié avec une étiquette portant le nom du bateau et une étiquette indiquant le calibre des coquilles.
Après la criée, le mareyeur
Les coquilles Saint-Jacques sont donc vendues aux enchères à la criée dès 5h30. Elles peuvent être achetées directement par des restaurateurs ou des enseignes, ou par des mareyeurs.
Je suis allée visiter Port-Marée, l’entreprise de mareyage de Port-en-Bessin. C’est une affaire de famille fondée en 1980 et dirigée maintenant par Estelle Leprévost. Elle compte 30 salariés. Ceux-ci s’occupent des coquilles Saint-Jacques dès leur arrivée. Ils n’ont que quelques heures pour les mettre en bourriche, côté plat vers le haut et coté bombée vers le bas afin qu’elles gardent bien leur eau à l’intérieur de la coquille.
Les bourriches sont ensuite étiquetées et prêtes à être embarquées dans les camions de marchandise à 9h30.
Certaines coquilles Saint-Jacques sont décoquillées sur place. En ce moment il faut 6,5 kg de coquilles pour faire 1 kg de noix de Saint-Jacques. Plus tard dans la saison lorsque le corail sera plus gros il n’en faudra que 4,5 kg.
Les noix sont rincées rapidement sous un jet d’eau pour les débarrasser du sable puis placées en bac. Là il y aura de la glace sur les sachets pour garantir leur fraîcheur.
Autrefois les coquilles étaient toutes remises à la mer, elles sont aujourd’hui recyclées. Elles sont vendues à des traiteurs ou marques de surgelées pour en faire un plat de présentation. Elles sont aussi broyées et réduites en poudre pour une utilisation en cosmétique ou en agriculture (acidification des sols)
J’arrive au bout de ce long article.
J’espère que mon reportage vous a plu et vous a mis à l’eau à bouche. Maintenant vous n’avez plus qu’une envie c’est de courir chez votre poissonnier quérir de la coquille Saint-Jacques de Normandie !
En résumé La Grande Débarque c’est :
* Dans les poissonneries, en boutiques et sur les marchés, des dégustations gratuites de coquilles Saint-Jacques snackées sous vos yeux.
* Dans les restaus et bistrots, des plats et menus dédiés à la coquille Saint-Jacques cuisinés par les chefs.
* Dans les bars à vins et caves à manger, la découverte de la snacklette normande en snackant vous-même les noix de coquilles Saint-Jacques.
* Sur le site internet www.lagrandedebarque.fr un grand jeu pour tenter de gagner des coquilles Saint-Jacques de Normandie et un lot de 4 snacklettes
Si vous êtes en Normandie ou sur Paris, renseignez-vous sur les lieux participants à La Grande débarque. Moi j’irai faire un tour au marché Convention dimanche matin.
Pour vous remercier d’avoir été jusqu’au bout de cette lecture, je vous quitte avec une suggestion d’utilisation de la snacklette normande, les noix de Saint-Jacques snackées au chorizo (à essayer chez vous ou dans l’un des bars à vin la proposant)
Ingrédients pour une personne
-4 coquilles Saint-Jacques de Normandie
-8 à 12 rondelles de chorizo
Préparez les coquilles Saint-Jacques de Normandie avant de passer à table: Décoquillez les noix. Passez les noix sous un léger filet d’eau froide, épongez-les sur un papier absorbant et réservez.
Lorsque vous êtes à table : Allumez les bougies de la snacklette. Lorsque la coupelle est chaude, déposez-y 2 à 3 rondelles de chorizo. Lorsqu’elles commencent à grésiller, retournez les rondelles de chorizo et posez alors la noix au milieu de celles-ci.
Un recto-verso de 20 à 30 secondes et régalez-vous !
Un grand merci à Michèle Frêné Conseil, Florence Basseux et Arnaud Manner pour ces 24 heures ô combien intenses !
Je ne connais pas la Normandie, tout cela est donc particulièrement intéressant pour moi ! J’adore l’idée de la snacklette d’abord c’est esthétique, simple et les coquillages sont à mon avis toujours sublimés par la simplicité. Merci pour la belle découverte !
Merci Marielle de votre retour enthousiaste. La Normandie est une belle région à découvrir aussi bien pour sa gastronomie, ses paysages et son histoire.
Bon dimanche à vous
Je suis étonnée que ces coquilles airnt déjà un corail à cette saison. Sans doute est-ce dû au fait qu’elles ont évolué vers Port-en-Bessin et la baie de Seine plus riche en sédiments que la côte granvillaise ?
Cela a aussi surpris les mareyeurs mais je n’en connais pas la raison.
Merci Annie pour ce bel article sur ton voyage en Normandie!Comme c’est appétissant toutes ces coquilles St Jacques!!La semaine dernière je suis allée au sable d’Olonne et j’en ai dégusté ! Un vrai régal, j’adore. Bisous