Madeleines à la vanille

Il y a quelques semaines j’ai participé à un brainstorming sur les madeleines dans les locaux de 750 g l’atelier avec Chef Damien, Pascale Weeks et une dizaine de blogueurs et non blogueurs. Après un rapide tour de table de présentation nous nous sommes penchés sur ce qui faisait les principales caractéristiques des madeleines et comment les obtenir : Sa bosse bien sûr, sa forme, ses bords croustillants, son cœur moelleux et son parfum.

Tests comparatifs de préparation des madeleines

Pour le parfum, chacun a son interprétation personnel, son souvenir d’enfance. Moi je l’associe à un parfum d’amande amère, d’autres plutôt au citron ou encore à la vanille. Pour le reste, à savoir la forme et la texture, nous avons effectué des tests comparatifs en partant d’une même recette de base et en ne faisant varier qu’un seul paramètre à la fois : Que des jaunes ou des œufs entiers, avec ou sans blancs montés en neige, avec ou sans miel, beurre pommade ou beurre fondu, avec ou sans huile, moules métalliques ou moules en silicone, avec ou sans passage ou froid !

Cela en a fait des madeleines préparées ! Mes enfants ont été très déçus que je n’en ramène pas mais il a bien fallu les manger pour pouvoir comparer… La belle excuse !

Alors voyons les conclusions :

Les plus belles bosses ont été obtenues avec des moules à empreinte en métal mais cela marche aussi avec des moules en silicone de bonne qualité. J’utilise des moules rigides Téfal en silicone et ça fonctionne.
Les madeleines réalisées qu’avec des jaunes ont eu des bosses maousse costaud mais la texture était trop compacte.
Le passage au frais n’est pas obligatoire pour l’obtention de la fameuse bosse, il est utile pour un développement optimal des arômes. Toutefois je le fais quand même avec mes moules en silicone, le résultat obtenu était mieux avec.
L’ajout de miel et d’huile confèrent plus de moelleux aux madeleines.
Le fait de monter les blancs en neige change la texture de gâteau. Il est plus aérien mais on s’éloigne un peu du goût de la madeleine.
Travailler le beurre en pommade a gêné la formation de la bosse, sans doute dû au fait de trop travailler la pâte, ce qu’il ne faut donc pas faire.
Il y a deux types de cuisson possible, soit à 185°c pendant 8-10 minutes soit à 220°c pendant 4 minutes suivi de 3 minutes à 170°c. Les deux donnent de bons résultats. La bosse apparaît plus vite en commençant à la cuisson à 220°c. A noter que les températures et temps de cuisson sont à adapter en fonction des fours.

Avec toutes ces constations nous sommes arrivés à cette recette réunissant tous les critères de la madeleine parfaite. Rien que ça mais oui !

La recette des madeleines à la vanille

J’ai parfumé ces madeleines à la vanille en me rappelant celle de Philippe Conticini dégustée à la pâtisserie des rêves, j’en ai encore les papilles qui salivent en y pensant. J’ai utilisé une belle gousse de vanille bien brillante et charnue de Cap d’Ambre, je vous en ai déjà parlé là.

Le goût et la texture de ces madeleines sont juste trop mioum, retour en enfance assuré. Je ne peux guère vous parler de leur conservation car leur durée de vie n’excède pas quelques heures chez moi. Je pense qu’une boite en fer devrait faire l’affaire pour les garder 24 à 48 heures.