Madeleines à la vanille

Il y a quelques semaines j’ai participé à un brainstorming sur les madeleines dans les locaux de 750 g l’atelier avec Chef Damien, Pascale Weeks et une dizaine de blogueurs et non blogueurs. Après un rapide tour de table de présentation nous nous sommes penchés sur ce qui faisait les principales caractéristiques des madeleines et comment les obtenir : Sa bosse bien sûr, sa forme, ses bords croustillants, son cœur moelleux et son parfum.

Madeleines à la vanille

Tests comparatifs de préparation des madeleines

Pour le parfum, chacun a son interprétation personnel, son souvenir d’enfance. Moi je l’associe à un parfum d’amande amère, d’autres plutôt au citron ou encore à la vanille. Pour le reste, à savoir la forme et la texture, nous avons effectué des tests comparatifs en partant d’une même recette de base et en ne faisant varier qu’un seul paramètre à la fois : Que des jaunes ou des œufs entiers, avec ou sans blancs montés en neige, avec ou sans miel, beurre pommade ou beurre fondu, avec ou sans huile, moules métalliques ou moules en silicone, avec ou sans passage ou froid !

Cela en a fait des madeleines préparées ! Mes enfants ont été très déçus que je n’en ramène pas mais il a bien fallu les manger pour pouvoir comparer… La belle excuse !

Madeleines à la vanille

Alors voyons les conclusions :

  • Les plus belles bosses ont été obtenues avec des moules à empreinte en métal mais cela marche aussi avec des moules en silicone de bonne qualité. J’utilise des moules rigides Téfal en silicone et ça fonctionne.
  • Les madeleines réalisées qu’avec des jaunes ont eu des bosses maousse costaud mais la texture était trop compacte.
  • Le passage au frais n’est pas obligatoire pour l’obtention de la fameuse bosse, il est utile pour un développement optimal des arômes. Toutefois je le fais quand même avec mes moules en silicone, le résultat obtenu était mieux avec.
  • L’ajout de miel et d’huile confèrent plus de moelleux aux madeleines.
  • Le fait de monter les blancs en neige change la texture de gâteau. Il est plus aérien mais on s’éloigne un peu du goût de la madeleine.
  • Travailler le beurre en pommade a gêné la formation de la bosse, sans doute dû au fait de trop travailler la pâte, ce qu’il ne faut donc pas faire.
  • Il y a deux types de cuisson possible, soit à 185°c pendant 8-10 minutes soit à 220°c pendant 4 minutes suivi de 3 minutes à 170°c. Les deux donnent de bons résultats. La bosse apparaît plus vite en commençant à la cuisson à 220°c. A noter que les températures et temps de cuisson sont à adapter en fonction des fours.

Avec toutes ces constations nous sommes arrivés à cette recette réunissant tous les critères de la madeleine parfaite. Rien que ça mais oui !

Madeleines

La recette des madeleines à la vanille

J’ai parfumé ces madeleines à la vanille en me rappelant celle de Philippe Conticini dégustée à la pâtisserie des rêves, j’en ai encore les papilles qui salivent en y pensant. J’ai utilisé une belle gousse de vanille bien brillante et charnue de Cap d’Ambre, je vous en ai déjà parlé .

Le goût et la texture de ces madeleines sont juste trop mioum, retour en enfance assuré. Je ne peux guère vous parler de leur conservation car leur durée de vie n’excède pas quelques heures chez moi. Je pense qu’une boite en fer devrait faire l’affaire pour les garder 24 à 48 heures.

Madeleines à la vanille
Madeleines

Madeleines à la vanille

Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Au frais: 2 heures
Portions: 24 madeleines
Madeleines à la vanille, la recette inratable et terriblement gourmande issue d'un brainstorming à l'atelier 750 g avec Chef Damien
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Ingrédients

  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d'œuf
  • 100 g de beurre demi sel
  • 30 g d’huile de tournesol
  • 125 g de sucre
  • 10 g de miel soit 1 cc environ
  • 130 g de farine bio T65
  • 4 g de levure chimique soit 1 cc
  • 1 gousse de vanille

Instructions

  • Mettez le beurre, l’huile et le miel dans un bol et faites fondre 40 secondes au micro ondes. Laissez refroidir.
  • Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre (sans les blanchir).
  • Grattez l’intérieur de la gousse de vanille fendue en deux à l’aide de la pointe d’un couteau, mettez les grains dans le saladier et la gousse épuisée dans un bocal de sucre.
  • Ajoutez la farine et la levure en une fois puis mélangez rapidement.
  • Versez le mélange beurre, huile et miel puis mélangez à la cuillère en bois.
  • Remplissez les moules à madeleines au ¾ puis réservez au frais pendant 2 heures.
  • Mettez votre four à préchauffer à 185°c puis faites cuire les madeleines 8 à 10 minutes selon la puissance de votre four (chez moi c’était 9 minutes).
  • Démoulez vos madeleines chaudes en retournant la plaque et dégustez-les tièdes, c’est le must.

Une autre question s’est aussi posée, vous trempez ou pas ? Je dois avouer que cette madeleine trempée dans le petit café noir du midi, c’est un peu le paradis.

Madeleines à la vanille

Vous pouvez voir un aperçu de cet atelier sur la vidéo de Laurine.

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