Il y a quelques semaines j’ai participé à un brainstorming sur les madeleines dans les locaux de 750 g l’atelier avec Chef Damien, Pascale Weeks et une dizaine de blogueurs et non blogueurs. Après un rapide tour de table de présentation nous nous sommes penchés sur ce qui faisait les principales caractéristiques des madeleines et comment les obtenir : Sa bosse bien sûr, sa forme, ses bords croustillants, son cœur moelleux et son parfum.
Tests comparatifs de préparation des madeleines
Pour le parfum, chacun a son interprétation personnel, son souvenir d’enfance. Moi je l’associe à un parfum d’amande amère, d’autres plutôt au citron ou encore à la vanille. Pour le reste, à savoir la forme et la texture, nous avons effectué des tests comparatifs en partant d’une même recette de base et en ne faisant varier qu’un seul paramètre à la fois : Que des jaunes ou des œufs entiers, avec ou sans blancs montés en neige, avec ou sans miel, beurre pommade ou beurre fondu, avec ou sans huile, moules métalliques ou moules en silicone, avec ou sans passage ou froid !
Cela en a fait des madeleines préparées ! Mes enfants ont été très déçus que je n’en ramène pas mais il a bien fallu les manger pour pouvoir comparer… La belle excuse !
Alors voyons les conclusions :
- Les plus belles bosses ont été obtenues avec des moules à empreinte en métal mais cela marche aussi avec des moules en silicone de bonne qualité. J’utilise des moules rigides Téfal en silicone et ça fonctionne.
- Les madeleines réalisées qu’avec des jaunes ont eu des bosses maousse costaud mais la texture était trop compacte.
- Le passage au frais n’est pas obligatoire pour l’obtention de la fameuse bosse, il est utile pour un développement optimal des arômes. Toutefois je le fais quand même avec mes moules en silicone, le résultat obtenu était mieux avec.
- L’ajout de miel et d’huile confèrent plus de moelleux aux madeleines.
- Le fait de monter les blancs en neige change la texture de gâteau. Il est plus aérien mais on s’éloigne un peu du goût de la madeleine.
- Travailler le beurre en pommade a gêné la formation de la bosse, sans doute dû au fait de trop travailler la pâte, ce qu’il ne faut donc pas faire.
- Il y a deux types de cuisson possible, soit à 185°c pendant 8-10 minutes soit à 220°c pendant 4 minutes suivi de 3 minutes à 170°c. Les deux donnent de bons résultats. La bosse apparaît plus vite en commençant à la cuisson à 220°c. A noter que les températures et temps de cuisson sont à adapter en fonction des fours.
Avec toutes ces constations nous sommes arrivés à cette recette réunissant tous les critères de la madeleine parfaite. Rien que ça mais oui !
La recette des madeleines à la vanille
J’ai parfumé ces madeleines à la vanille en me rappelant celle de Philippe Conticini dégustée à la pâtisserie des rêves, j’en ai encore les papilles qui salivent en y pensant. J’ai utilisé une belle gousse de vanille bien brillante et charnue de Cap d’Ambre, je vous en ai déjà parlé là.
Le goût et la texture de ces madeleines sont juste trop mioum, retour en enfance assuré. Je ne peux guère vous parler de leur conservation car leur durée de vie n’excède pas quelques heures chez moi. Je pense qu’une boite en fer devrait faire l’affaire pour les garder 24 à 48 heures.
Madeleines à la vanille
Ingrédients
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d'œuf
- 100 g de beurre demi sel
- 30 g d’huile de tournesol
- 125 g de sucre
- 10 g de miel soit 1 cc environ
- 130 g de farine bio T65
- 4 g de levure chimique soit 1 cc
- 1 gousse de vanille
Instructions
- Mettez le beurre, l’huile et le miel dans un bol et faites fondre 40 secondes au micro ondes. Laissez refroidir.
- Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre (sans les blanchir).
- Grattez l’intérieur de la gousse de vanille fendue en deux à l’aide de la pointe d’un couteau, mettez les grains dans le saladier et la gousse épuisée dans un bocal de sucre.
- Ajoutez la farine et la levure en une fois puis mélangez rapidement.
- Versez le mélange beurre, huile et miel puis mélangez à la cuillère en bois.
- Remplissez les moules à madeleines au ¾ puis réservez au frais pendant 2 heures.
- Mettez votre four à préchauffer à 185°c puis faites cuire les madeleines 8 à 10 minutes selon la puissance de votre four (chez moi c’était 9 minutes).
- Démoulez vos madeleines chaudes en retournant la plaque et dégustez-les tièdes, c’est le must.
Une autre question s’est aussi posée, vous trempez ou pas ? Je dois avouer que cette madeleine trempée dans le petit café noir du midi, c’est un peu le paradis.
Vous pouvez voir un aperçu de cet atelier sur la vidéo de Laurine.
Une jolie recette toute tendre et délicatement parfumée. Je trouve que c’est le type de recette qui peut faire un joli cadeau lorsqu’on est invité chez des amis. C’est tellement beau et bon ! Bisous, passe une belle journée.
Oui tout à fait, pour compléter une salade de fruits ou une glace.
Bon mercredi!
Et bien, cette petite rencontre consacrée à réaliser les meilleures madeleines m’a semblé être positive et concluante ! Cela paraît simple comme cela de confectionner des madeleines (un jeu d’enfant comme dirait certain), mais, en fin de compte, c’est tout un travail de recherche et de test comparatifs ! Je suis impressionnée ! La journée devait être passionnante ! 🙂 Merci Annie pour ce beau partage gustatif et appétissant que tu nous transmets régulièrement. Je testerai ta recette. Belle journée ensoleillée (enfin !). Bises.
C’est vrai que c’était très intéressant comme matinée et j’aime partager ce que j’apprends.Tu me diras ce que tu en as pensé Valérie.
Des bises
Annie
Elles me font bien envie tes madeleines !
Elles sont magnifique!
Ouah!!je la garde précieusement enfin non je vais la tester rapidement cette recette, elles me semblent si délicieuses ces madeleines…envie de croquer dedans.. mes papilles font des bonds!!!Bisous et belle soirée.
Si tu as besoin de moules n’hésite pas à venir me voir ma chère voisine.
bisous
elles sont très tentantes =)
La recette diffère des tiennes, notamment l’ajout d’huile. Mais en grande gourmande que tu es, je te recommande vivement d’essayer celle-ci 😉
D’ailleurs, ça fait longtemps que tu ne nous a pas proposé de recettes de madeleines… 😀
Quelque soit le parfum…elles ont toujours un gout de souvenirs d’enfance! Avec la bosse ou sans…c’est du bonheur!
Je suis bien d’accord avec toi Muriel!
un très beau souvenir ce travail sur les madeleines. bravo pour ton compte rendu. bonne soirée
Merci Michelle!
Et bien moi je trempe car c’est trop bon. Bravo
Je suis bien d’accord!
Très bon résumé de cette journée. Tes madeleines ont une jolie couleur et semblent bien moelleuses.
Une madeleines avec des bords bien croustillants, trempées rapidement dans le café… c’est un bout de paradis…
Tout à fait OJack, ça me donne envie d’en refaire pour y accéder de nouveau un peu 😉 !
très joli article, tes madeleines sont très appétissantes!!
Tu peux copier des photos sur mon blog: j’ai fait un photo-reportage.
Stéphanie
Merci Stéphanie!
Quelle journée! ça a du être au top! Les madeleines, je ne suis pas encore parvenue à la recette parfaite à mon goût en dépit de tous mes tests ( sinon elle serait sur mon blog, tu penses bien !), ce sont des madeleines certes mais pas comme je voudrais en texture. Serait-ce la bonne cette fois-ci? Je teste ça et je te dis!
J’ai hâte de connaitre ton avis Isa!
Bises
Bon en fait je n’ai pas du tout tester la recette que tu proposes car elle est vraiment très proche de celle de Lenotre …qui ne me satisfait pas du tout car la texture est trop légère et ne me rappelle pas du tout les saveurs de mon enfance. Je suis allée sur les terres de monsieur Conticini et le résultat fût parfait . J ai pu tester deux méthodes de cuisson avec la même pâte et seule une a permis la formation de la fameuse bosse. Les madeleines c est un peu les macarons leur réussite est entourée de mystères! Bises
Une belle bosse, des bords croustillants, un cœur moelleux et un bon parfum de vanille… la madeleine parfaite en somme 🙂
C’est ça, le rêve quoi ;-)!
Miam avec la vanille ca doit etre exquis !
Nadege
exquisement parfumé!
Sympa cette façon de déguster des madeleines ! ^^
La recette qui semble avoir été retenue dan la vidéo me rappelle un peu les madeleines de mon Alexandra (publiée sur le blog…) !
De toute façon, les madeleines, c’est comme les financiers, un délicieux goûter ou en accompagnement d’une salade de fruits, d’une boule de glace, et encore chaudes c’est encore meilleur ^^ et puis trempée dans le café, comme toi, hmm … histoire sans paroles ! mioum mioum ! ^^
Bises bises et profitez bien ! c’est mercredi et y fait grand soleil ! ha ha !
Sandy
Grand beau chez toi Sandy, ici ça se couvre mais ça ne m’empêchera pas d’aller jardiner et préparer mon futur potager 🙂
Bisous
Merci pour tous ces bons conseils. Alors moule rigide ou souple? Bisous bisous
Il vaut mieux rigide Diane
Pour ma part, pas trempées dans le café ou alors, lorsqu’elles sont un peu “vieilles”.Ce qui n’arrive pas souvent…
Voilà de quoi éclairer mes questions existentielles du moment sur le sujet madeleines… Merci Annie, voilà donc une autre recette à “bosser” pour moi 🙂
Bonne fin de cartons :p et de week-end 🙂
Elles devraient être bien bossues les tiennes avec les moules que j’ai vu sur FB!
Bises et merci 😉