Qui ne connait pas le traditionnel œuf mayo ? C’est une entrée très basique que l’on peut sortir de sa rusticité avec une mayonnaise à l’ail noir pimpée de graines germées et de fleurs comestibles. Voilà une entrée originale et colorée qui régale aussi bien les yeux que les papilles. Les saveurs sont à la fois douces et fraiches. Il y a la douceur de la mayonnaise à l’ail noir, ce condiment à la saveur umami dont je vous ai parlé dans l’article des spaghettis à l’ail noir et basilic thaï, la fraicheur croquante des graines germées et la note poivrée de la roquette qui vient englober tout cela.
La petite pensée séchée est ici juste décorative car une fois séchée les fleurs comestibles n’ont plus aucune saveur. Elles présentent néanmoins l’avantage de se conserver longtemps dans un placard et de pouvoir se glisser par-ci et par-là quand bon nous semble. A contrario les fleurs fraîches comme celles que j’ai utilisées pour mes biscuits fleuris sont à utiliser rapidement, l’idéal étant d’aller les prélever directement dans son jardin ou dans sa jardinière. Fraiches, elles ont du goût. Des fleurs de ciboulette iraient à merveille sur ces œufs mayonnaise à l’ail noir mais il faut encore patienter pour voir fleurir cette plante aromatique.
Saviez-vous qu’il existait une Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM) et même un championnat du monde de l’œuf mayonnaise ? Tout cet engouement et cette fédération autour de ce petit plat iconique de la cuisine française est bon enfant et a comme seule ambition de véhiculer des valeurs bienveillantes et gourmandes. Cela a pris forme en 2018 sous l’impulsion du guide Lebey qui met en avant chaque année un bistrot parisien. Depuis, différents chefs et même des étoilés comme Yannick Alléno ou Christian Le Squer s’ingénient à décliner l’œuf mayonnaise en un met de premier plan.
C’est suite à la lecture du livre “L’œuf mayo, recettes extraordinaires par 49 chefs” que j’ai eu l’idée de mon œuf mayonnaise à l’ail noir. C’est un livre que j’ai pris plaisir à lire. On salive devant la créativité des chefs et on s’instruit avec humour sur l’histoire de l’œuf et de la mayonnaise.
Alors loin de moins l’idée d’entrer en compétition pour le titre ultra convoité de champion du monde mais l’idée de rendre joli et sexy ce plat m’a enthousiasmée. D’autant plus que la mayonnaise à l’ail noir n’a pas forcement un aspect très attirant. C’est comme la pâte de sésame noir que j’ai faite pour fourrer ma dernière brioche. Mais il ne faut pas se fier à leur couleur, il faut se concentrer sur leur saveur qui elle, mama mia, est démente !
Comment faire une mayonnaise à l’ail noir ?
Une mayonnaise à l’ail noir se prépare comme une mayonnaise classique. On commence par faire monter la mayonnaise puis on y ajoute des gousses d’ail noir.
Mais peut-être n’avez-vous jamais fait de mayonnaise ? C’est une émulsion composée d’un jaune d’œuf, d’huile, d’une pointe de moutarde, d’un trait de vinaigre et c’est tout. Lorsqu’elle faite maison je peux vous assurer qu’elle n’a rien à voir avec toutes les préparations industrielles que l’on peut trouver dans le commerce. C’est gras, oui puisque c’est beaucoup d’huile mais qu’est-ce que c’est bon !
La technique est de commencer par mélanger le jaune avec la moutarde. On peut y ajouter du sel et du poivre, la plupart du temps je n’en mets même pas. Ensuite on fouette ce mélange énergiquement d’une main et on verse très progressivement un filet d’huile avec l’autre main.
Je ne mesure pas le volume d’huile que j’ajoute. Je m’arrête lorsque la mayonnaise a la consistance désirée et que j’en ai une quantité suffisante pour ce que je souhaite en faire.
Il ne sert à rien d’en préparer beaucoup car la mayo maison ne se conserve pas. On ne rigole pas avec le jaune d’œuf cru!
On choisit une huile neutre en goût comme de l’huile de pépins de raisin ou de colza. Pour cette fois on oublie les huiles d’olive, de noix ou de sésame dont les saveurs fortes risqueraient de masquer celles de la mayonnaise.
On termine la stabilisation de la mayonnaise en lui ajoutant un trait de vinaigre. J’aime bien utiliser du vinaigre de cidre ou de riz. Vous pouvez en prendre un autre mais en évitant le vinaigre balsamique trop sucré.
Ensuite il suffit d’ajouter 3 ou 4 gousses d‘ail noir à votre émulsion ainsi faite pour réaliser une délicieuse mayonnaise à l’ail noir. Ces belles gousses bien noires, lisses et brillantes sont particulièrement fondantes. Aussi il suffit de continuer à fouetter pour les incorporer à la sauce et à la colorer de façon uniforme. On peut faire une mayonnaise verte avec de l’ail des ours.
La mayonnaise à l’ail noir n’a pas une consistance aussi ferme qu’une mayonnaise traditionnelle mais cela n’est pas grave. Il suffit de la déposer à la cuillère sur l’œuf dur puis on termine de le parer de ses atours avec les graines germes (alfafa) et une fleur comestible de votre choix.
Maintenant que je vous ai expliqué la mécanique, vous avez ci-dessous la fiche recette de l’œuf mayonnaise à l’ail noir et je vous retrouve juste après pour vous reparler de cet ail noir.
Œuf mayonnaise à l’ail noir, graines germées
Ingrédients
Pour les œufs
- 6 œufs bio de plein air
- Graines germées
- Fleurs comestibles pensées séchées
Pour la mayonnaise à l’ail noir
- 1 jaune d’œuf
- 1 c à café de moutarde de Dijon
- 1 c à café de vinaigre de riz
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- Sel
- 3 gousses d’ail noir
Pour servir
- Roquette
- Souci
- Huile d’olive
Instructions
Cuire les œufs
- Mettez de l’eau à bouillir dans une casserole.
- Faites-y cuire les œufs pendant 9 minutes afin qu’ils soient durs.
- Passez-les sous l’eau froide, laissez refroidir puis écalez.
Faire la mayonnaise à l’ail noir
- Mettez le jaune d’œuf et la cuillère de moutarde dans un cul de poule.
- Fouettez vivement tout en versant doucement l‘huile en filet (fouet à main ou électrique).
- Ajoutez les gousses d’ail noir et la cuillère de vinaigre lorsque la myonnaise est montée. Continuer de fouetter un peu jusqu’à ce que la couleur soit homogène.
- Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel si nécessaire.
Service
- Sur chaque assiette, faites un lit de roquette et de pétales de souci. Ajoutez un filet d’huile d’olive.
- Coupez les œufs durs en deux et disposez 3 moitiés par assiette.
- Ajoutez une cuillère à café de mayonnaise à l’ail noir, un peu de graines germées et une pensée séchée.
- Servez sans attendre.
Notes
L’ail noir et ses producteurs au Village Semence du salon de l’agriculture
Le plateau TV #VillageSemence by SEMAE a accueilli au sein du salon de l’agriculture de Paris des acteurs de la filière des semences et plants pour aborder des thèmes d’actualité tels que la biodiversité, la réglementation européenne, l’agriculture et l’alimentation, la recherche et le développement, l’agroécologie, etc. Pendant 9 jours se sont succédés des reportages et des interviews diffusés en direct sur le site de Village Semence. Toutes les émissions de l’édition 2022 y sont disponibles si vous souhaitez en voir quelques unes. Elles ne sont pas très longues, de l’ordre de 30 minutes, et sont bien intéressantes.
L’émission “Cook-midi” a quotidiennement mis à l’honneur un produit. J’y ai participé le 1er mars pour cuisiner la star du jour à savoir l’ail noir. Je n’y ai pas préparé l’Œuf mayonnaise à l’ail noir mais des spaghettis dont les parfums de basilic thaï, de sésame et d’ail noir ont embaumé tout le plateau ! Pendant que je m’activais à mes casseroles, le journaliste Philippe Lefebvre recevait Fanny Boutarin, Productrice d’ail noir bio dans la Drôme, Jean-Luc Cayrel, Vice-Président de l’AOP ail violet de Cadours et Gontran Servais Picord, Producteur de lard.
C’est dans une ambiance détendue et fort sympathique que ces échanges ont eu lieu. La partie technique de production de l’ail noir était expliquée par Fanny de la Maison Boutarin tandis que je racontais ma manière d’agrémenter mes spaghettis façon thaï à l’ail noir (vous avez le replay de l’émission dans l’article). C’est de l’ail noir produit par Fanny que j’ai cuisiné ce jour-là et c’est aussi celui que vous avez en photo plus haut.
Pour rappel l’ail noir n’est pas une variété d’ail, c’est de l’ail blanc qui a subi une longue maturation à basse température. C’est cette préparation issue du savoir-faire japonais qui transforme l’ail blanc en ail noir, les gousses deviennent fondantes et changent de goût.
La photo ci-dessous, c’est Fanny et moi à la fin de l’émission juste avant de passer à la dégustation.
Comme l’année dernière ce fut une expérience très enrichissante. Sortir de ma zone de confort des fourneaux de ma cuisine, passer de derrière l’objectif de mon appareil photo à devant une caméra n’est toujours pas une chose facile mais je commence à le faire plus volontiers qu’avant. Il semblerait d’ailleurs que je paraisse à l’aise pendant ces interviews…
*Article en partenariat avec Village Semence
Merci beaucoup ma belle Annie pour cette recette qui semble toute bête et pourtant ! de l’ail noir c’est pas commun ! Il faut en trouver. Belle soirée. Bisous
On trouve facilement des gousses d’ail noir en magasin bio, sinon sur internet sur les sites d’épicerie fine/épices