Oreillettes provençales

Les oreillettes provençales sont de traditionnels beignets de Mardi Gras originaires du sud de la France. Ce sont des beignets à la pâte fine et croustillante, saupoudrés de sucre. Ils tirent leur origine du Languedoc où ils étaient servis comme un pain gras pour marquer la fin du carême. On trouve aussi les oreillettes parmi les traditions de Noël mais on les déguste de toutes les façons tout au long de l’année. J’en ai toujours vu en Provence et notamment à Marseille lorsque j’allais voir mes grands-parents. Pour moi les oreillettes sentent bon la fleur d’oranger et le soleil.

Je n’ai pas de recette familiale à vous proposer. J’ai cherché une recette d’oreillettes provençales sur le net et franchement j’ai trouvé de tout. Certaines contiennent un peu de beurre, d’autres beaucoup de beurre et encore d’autres de l’huile d’olive. La moitié ont de la levure chimique dans leurs ingrédients et l’autre moitié pas. En fait selon la région et selon les familles, chacun fait à sa sauce et il en résultent de multiples recettes traditionnelles. Il en résulte néanmoins la même finalité, c’est qu’elles donnent de jolies oreillettes dorées et parfumées. D’ailleurs selon les régions ces beignets croustillants sont aussi nommés Merveilles ou encore bugnes sèches. Ces dernières sont différentes de bugnes lyonnaises qui elles sont moelleuses.

Comment faire des oreillettes pour Mardi Gras ?

Partant du principe que les oreillettes sont des beignets très fins et du pourtour méditerranéen, je n’y ai ai pas mis de levure puisqu’ils n’ont pas besoin de gonfler et je n’y ai point de rhum non plus. Je ne les ai parfumé que de fleur d’oranger et de zeste de citron. Exit aussi le beurre, seule de l’huile d’olive apporte quelque souplesse à la pâte. Et comme ils sont ensuite enrobés de plein de sucre, je n’ai éprouvé le besoin d’en mettre dans la pâte.

Une fois tous les ingrédients mélangés et amalgamés, ce qui ne prend pas beaucoup de temps, vous obtiendrez une pâte qui colle un peu aux doigts. Ne vous en inquiétez pas et ne cherchez pas à y ajouter de la farine supplémentaire. Cela va s’estomper avec le repos au frais et cela ne gênera pas non plus son étalement par la suite. Pour le repos, vous envelopperez tout simplement votre boule de pâte dans un film étirable que vous placerez au frigo pour une heure minimum. SI cela vous arrange vous pourrez la préparer la veille.

Ensuite vous n’étalerez pas tout en une fois. En effet il va falloir étirer la pâte en l’étalant le plus finement possible mais sans la déchirer. Une astuce consiste à utiliser une machine à pâtes (ou laminoir), si vous en avez une, c’est le moment de la sortir en mode lasagnes de pâte à oreillettes ! Mais avant cela, vous allez auparavant couper des morceaux pour ne pas vous retrouver à étaler 1 mètre carré de pâte.

J’ai coupé la mienne en 4 et c’était parfait. Chaque bout a donné une petite quinzaine d’oreillettes que j’ai cuit en 4 ou 5 fois.

Vous pouvez voir sur la photo ci-contre que j’ai taillé mes oreillettes en losanges à l’aide d’une roulette crantée, cela va très vite. Bien sûr on récupère tout, même les bords irréguliers qui n’ont pas de forme. Cela n’a pas besoin d’être régulier partout.

Vous les attrapez par une pointe puis vous les déposez dans l’huile chaude. Parfois les beignets gonflent comme un ballon de baudruche et d’autres fois ils restent plats et se couvrent de “pustules”. Je n’ai pas compris pourquoi ils ne faisaient pas tous pareils.

Si cela vous dit, vous pouvez voir voir toutes ces étapes en vidéo sur mon compte Instagram.

Je vous conseille de ne pas vous éloigner du bain d’huile lorsque vous y ferez frire vos oreillettes. En effet vous constaterez pas vous-même qu’elles se colorent très rapidement. A peine le temps d’y déposer les 5 ou 6 beignets, qu’il sera déjà temps de les retourner.

Je dépose chaque fournée d’oreillettes au fur et à mesure de leur cuisson sur une grille pour permettre à l’huile de s’égoutter. Ce n’est qu’une fois qu’elles sont toutes cuites que je les saupoudre généreusement de sucre glace. La pâte n’étant pas sucrée ou si peu, il n’y a qu’un sachet de sucre vanillé, on ne lésine pas sur le saupoudrage. Ce sera bien meilleur !

Ensuite il ne vous reste plus qu’à réunir vos belles oreillettes provençales sur une assiette et d’appeler tout votre monde à les déguster.

Je les ai servies pour le goûter et elles ont été terminées en guise de dessert avec le café le lendemain midi. Elles sont sont parfaitement conservées et sont restées croustillantes. Je le ai mêmes trouvées meilleures le lendemain car la fleur d’oranger se goutait plus.

Nos oreillettes françaises ressemblent beaucoup aux chiacchiere ou frappes italiennes. Mes voisins nous en offrent chaque année à Noël et c’est tout aussi merveilleusement bons !

Oreillettes provençales

Type de plat: Goûter

Cuisine: Française

Temps de préparation: 10 minutes minutes

Temps de cuisson: 40 minutes minutes

Repos: 1 heure heure

Portion: 60 beignets

Traditionnels beignets de Mardi gras originaire du sud de la France

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Ingrédients

• 250 g de farine
• 2 œufs
• 25 g d’huile d’olive
• 25 g d’eau de fleur d’oranger
• 1 zeste de citron bio
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 1 L d’huile de friture
• Sucre glace

Instructions

• Mettez la farine, le sel et le sucre vanillé dans un grand bol.
• Râpez le zeste d’un citron.
• Faites un puits et versez l’huile d’olive, la fleur d’oranger et les œufs.
• Mélangez et pétrissez de manière à former une pâte souple et homogène. Elle colle un peu, c‘est normal.
• Formez une boule, placez-la dans un film étirable et laissez reposer pendant 1 h au frais.
• Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse, c’est large vous pourrez y faire cuire plusieurs oreillettes à la fois.
• Coupez la pâte en 4, prenez au morceau et laissez le reste sous le fim pour que la pâte ne sèche pas.
• Farinez légèrement le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie et étalez le morceau de pâte le plus finement possible, on doit presque voir au travers.
• Coupez des losanges à l’aide d’une roulette crantée.
• Décollez délicatement les formes et faites cuire 1 minute de chaque côté dans l’huile chaude.
• Récupérez les oreillettes dorées et placez-les sur une grille pour qu’elles puissent s’égoutter.
• Renouveler l’opération avec les autres morceaux de pâte puis saupoudrez généreusement de sucre glace toutes les oreillettes cuites.

Notes

Les oreillettes provençales se dégustent de suite pour profiter de leur croustillance mais elles pourront se conserver 24 heures sur une assiette non couverte

Je n’utilise pas de thermomètre mais il est recommandé de faire chauffer l’huile à 170°C pour y faire frire vos beignets

Si vous aimez les beignets dodus, vous devriez aimer les beignets fourrés ainsi que les beignets de carnaval et les donuts.