Je voue une passion pour les tartes aux fraises. Celle que j’ai longtemps préparée est la plus simple à mes yeux. C’est celle réalisée avec une crème pâtissière sur une pâte sablée croustillante, en grand format ou en format individuel. Mais je ne suis par contre explorer d’autres présentations comme celle de ces tartelettes fraise basilic.
J’aime beaucoup le contraste de couleur apporté par la pâte sucrée au charbon. Je trouve que le noir intense et brillant de la dorure sous le rouge flamboyant des fraises assez saisissant. Bon ce n’est pas qui l’ai inventé. La première fois que j’ai vu ce genre de pâtisserie, c’était l’été dernier dans une boulangerie de ma ville.
Je me suis souvenue d’un confit de fraise à la place de la crème pâtissière et j’avais bien apprécié cette gourmandise fruitée et peu sucrée. Du coup le week-end dernier, je me suis lancée dans la réalisation de ces tartelettes fraise basilic en m’inspirant très fortement des tartelettes aux mûres de Aurélien Cohen où j’ai remplacé les mûres par des fraises et en lui associant les notes fraiches et herbacées du basilic.
Comment préparer des tartelettes fraise basilic avec une pâte sucrée au charbon ?
La préparation de ces tartelettes fraise basilic, avec une pâte sucrée avec ou sans charbon, est un peu longue car la recette comporte plusieurs petites préparations dont certaines nécessitent des passages au frais. Mais il n’y a rien de compliqué en soi et cela vaut vraiment le coup.
Les tartelettes fraise basilic se composent de :
- Une pâte sucrée au charbon végétal
- Une crème d’amande
- Un confit fraise basilic
- des fraises fraîches et des petites feuilles de basilic
Pour optimiser votre temps de travail sur ces pâtisseries, je vous propose l’organisation suivante :
- La veille : préparer la pâte sucrée au charbon et le confit fraise basilic et laisser reposer au frais pendant la nuit.
- Le lendemain : cuire les fonds de tartelettes une première fois à blanc puis une seconde fois avec la dorure au charbon végétal et la crème d’amande. Terminer par le montage du confit et des fraises pour finaliser les tartelettes fraise basilic.
Je prépare souvent mes plats avec ce que j’ai dans mes placards. Mes tiroirs sont plutôt bien fournis en épices et en farines variées ainsi qu’en divers produits pour la pâtisserie. Toutefois j’ai dû investir dans 2 choses essentielles pour réussir ces tartelettes fraise basilic. Pour une fois je ne me suis pas partie tête baissée à la “one again” et j’ai bien préparé mes différentes étapes.
Le fait de ne pas tout imaginer m’a bien aussi bien aidé car suivre la recette de Aurélien Cohen qui est très bien expliquée a été facile.
Quels produits pour faire des tartelettes fraise basilic ?
Vous aurez donc besoin de charbon végétal et de pectine NH, en plus des ingrédients de base évidemment.
Le charbon végétal
Le fond des tartelettes se compose d’une pâte sucrée classique dans laquelle a été ajoutée du charbon végétal. Il s’agit d’une poudre noire naturelle, la même qui peut servir en cas de ballonnement et d’inconfort digestif. On l’utilise en pâtisserie comme colorant végétal.
Il n’y a pas besoin d’en mettre beaucoup. Ici cela teintera la pâte en gris. Le noir intense et brillant que vous voyez, est dû à la dorure qui est ajoutée après la cuisson à blanc des fonds de tartelettes. Il s’agit d’une dorure appliquée au pinceau qui se compose d’un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide coloré au charbon.
Cette dorure est souvent appliquée, sans colorant, par les pâtissiers pour que la pâte reste croustillante. Elle a double emploi sur les tartelettes fraise basilic. Elle colore d’un noir profond et fait croustiller la pâte sucrée.
La pectine NH
La pectine NH se présente sous forme de poudre. Elle extraite du marc de pommes séchées et sert de gélifiant végétal. Elle permet de préparer des confits de fruits comme des confitures mais avec beaucoup moins de sucre.
Il faut la mélanger à du sucre avant utilisation pour éviter qu’elle fasse des grumeaux. Ensuite il suffit de la mélanger aux fruits et de faire chauffer. C’est simple et rapide. Le confit fraise basilic s’étale ensuite comme une pâte à tartiner.
J’ai tenté une forme allongée qui est très en vogue en pâtisserie pour mes tartelettes fraise basilic mais cela n’a pas été comme je l’aurais souhaitée. Les fonds se sont brisés pendant le démoulage et je n’ai pu en sauver que 2 qui étaient à peu près correct mais pas très lisses. C’était très étrange car je n’ai eu aucun souci avec les formes rondes faites avec des moules à tartelettes à fond amovibles.
Tartelettes aux fraises et basilic
Ingrédients
Pâte sucrée au charbon
- 120 g de beurre à température ambiante
- 90 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amande
- 3 g de charbon végétal en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
Dorure au charbon
- 1 de jaune d'œuf
- 5 g de crème liquide
- 1 c à café bombée de charbon végétal en poudre
Crème d'amande
- 50 g d'amande en poudre
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 8 fraises
Confit fraise basilic
- 150 g de fraises
- 20 g de sucre en poudre
- 2 g de pectine NH
- 1 trait de jus de citron
- 6 feuilles de basilic
Garniture
- 350 g de fraises
- Petites feuilles de basilic
Instructions
Préparer la pâte sucrée au charbon
- Mélangez le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes, le charbon végétal, le sel et l'œuf avec la feuille du robot (ou fraiser l'ensemble à la main directement sur le plan de travail).
- Lorsque le mélange est homogène, formez une boule. Placez la boule dans du film étirable et aplatissez en carré. Réservez au frais pendant au moins 1 heure.
- Etalez la pâte sucrée au charbon sur 2,5 mm d'épaisseur environ, sur un plan de travail légèrement fariné.
- Foncez les moules à tartelettes (ou des cercles de 8 cm de diamètre), coupez ce qui dépasse avec un couteau puis laisser reposer 12 h au frais (ou 2h au congélateur si vous êtes pressés)
Préparer le confit fraise basilic
- Mettez les fraises en morceaux dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant quelques minutes. Cela doit rendre du jus.
- Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez aux fraises et portez à ébullition.
- Ajoutez le trait de jus de citron et les feuilles de basilic puis mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à ce que ce soit bien lisse.
- Versez le confit chaud dans un bol, filmez au contact et mettez au frais pendant au moins 2h (peut se faire la veille).
Cuisson des tartelettes
- Mettez le four à préchauffer à 160°C (chaleur tournante). Faites cuire à blanc les fonds de tartelettes reposés et bien froids pendant 15 minutes.
- Laissez refroidir puis démoulez les fonds de tartelettes.
- Réalisez la dorure en mélangeant la crème et le jaune d'œuf. Ajoutez le charbon végétal au fur et à mesure jusqu'à obtenir une dorure noire. Badigeonnez en les bords extérieurs des fonds de tartelettes avec un pinceau.
- Mélangez les ingrédients de la crème d'amande (sauf les fraises) avec une spatule. Répartissez la crème dans les fonds de tartelettes dorées, placez y une fraise coupées en lamelles puis faites cuire pendant 15 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille.
Montage des tartelettes
- Etalez du confit de fraise basilic dans chacune des tartelettes et lissez à ras.
- Disposez les fraises coupées en 4 et parsemez de petites feuilles de basilic.
J’espère que ces tartelettes fraise basilic vous apporteront beaucoup de plaisir, plaisir de la dégustation mais aussi le plaisir d’offrir du fait maison très bon. Cela peut être une idée dessert pour votre menu dominical de fêtes des mères.
Pour la petite histoire, ma maman a beaucoup apprécié sa pâtisserie mangée en avant première dimanche dernier.
Le basilic se marie très bien avec la fraise. Et vos tartelettes ont l’air délicieuses. Je peux en gouter une? 🙂 🙂 🙂 Merci et bonne soirée.