Vacherin exotique, sorbet mangue, coulis passion vanillé, dés d’ananas et mangue

Après l’agneau le Chef Simon demande un dessert glacé pour le B.A.C. #10. Pas de problème les glaces j’en fais régulièrement. A mais non il ne veut pas forcement une glace maison mais un dessert à base de glace. Voyons voir un vacherin, je n’en ai jamais fait et cela a l’air drôlement bon !

Mais pas un vacherin classique pour moi qui apprécie tant les épices et les tropiques, je l’ai imaginé exotique avec un sorbet onctueux à la mangue et des dés d’ananas et de mangue nappés d’un coulis de fruit de la passion à la vanille.

Pour réaliser mon vacherin, j’ai suivi à peu près les conseils du Chef à savoir que je n’ai pas masqué les meringues de chantilly puisque ce n’est pas un dessert de mariage ou de réception à froufrou. Il y a bien les 2 couches de meringues et les 2 couches de glace, ici un sorbet, mais j’y ai ajouté une couche de crème fouettée sous les dés de fruits comme pour une Pavlova.

On pourrait croire cette couche de crème superflue mais pas du tout l’ensemble se marie à merveille, le croquant de la meringue, le velouté du sorbet,  la douceur acidulée du coulis, l’onctuosité vaporeuse de la crème fouettée et le parfum et la fraîcheur des fruits. J’en fais un peu trop? Peut-être mais ce dessert est une vraie tuerie !

Un plaisir de luxe je vous l’accorde parce que tous ces fruits exotiques ne sont pas donnés donnés vu que nous ne sommes pas sous les tropiques mais alors quel plaisir suave en bouche ! Une vraie délectation qui a son prix (j’en ai eu pour une vingtaine d’euros de fruits) mais qui reste bien moins chère qu’en pâtisserie et cela vaut vraiment le coup.

J’ai hésité à présenter ce vacherin en portion individuelle mais j’ai finalement opté pour un gros vacherin pour deux raisons. Mon four n’est pas assez grand pour pouvoir y faire cuire 12 petits cercles, puisque nous sommes 6 à la maison, et je ne me voyais pas faire tourner mon four pendant 4 heures pour la cuisson des meringues et la deuxième est que j’aime bien ces gros desserts.

Cela a un côté ludique de voir la joie admirative des enfants lorsque celui-ci arrive à table (après qu’ils aient salivé un bon quart- d’heure en attendant que j’ai fini de faire mes photos), de découper de belles parts sans que tout s’écroule.

C’est toujours un challenge et si cela arrive et bien c’est juste dans ma salle à manger et non dans une réception. Faites un test avant si vous avez des invités ! Et là pour le coup ce n’est pas le vacherin qui s’est écroulé (preuve à l’appui avec la photo en coupe à la fin de l’article) mais la crème qui a eu un peu chaud et a fait glisser les fruits.

Vous auriez dû voir les enfants armés de leur cuillère, se battre pour récupérer ce qui avait roulé à côté de l’assiette, trop drôle ! L’idéal aurait été de placer le vacherin avec la couche de crème quelques instants au congélateur avant d’y placer les fruits mais le tiroir de mon congélateur ne le permettait pas (un conseil vérifiez avant que vous ayez la hauteur suffisante) alors j’ai dû faire vite.

Mais trêve de blabla j’ai été super bavarde aujourd’hui pour vous vanter mon dessert glacé maintenant passons à la recette de ce vacherin exotique.

Ingrédients pour un vacherin de 6 à 8 personnes:

Pour la meringue :
3 blancs d’œuf
200 g de sucre en poudre
Quelques gouttes de jus de citron

1 l de sorbet à la mangue (fait maison, la recette ici)

Pour le coulis :
6 fruits de la passion
6 cc de sucre en poudre
½ gousse de vanille de Madagascar

Pour la crème fouettée :
25 cl de crème fraiche (pas de l’allégée attention)
2 grosses cs de sucre glace

1 mangue mûre
1 ananas Victoria
Quelques gouttes de citron vert
Quelques feuilles de menthe (pour le contraste de couleur)

Préparation : un peu long          Cuisson : 2 heures

• Commencez par préparer les meringues :

Préchauffez le four à 90°c.

Mettez les blancs d’œufs, quelques gouttes de jus de citron et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre dans la cuve du batteur.
Fouettez à petite vitesse pour débrouiller les blancs puis versez en une fois le reste du sucre (en une fois c’est ce que le Chef Simon dit ici).
Augmentez la vitesse et fouettez à pleine vitesse pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

Garnissez une poche avec un embout large (ou un sac de congélation puis coupez un coin) et couchez 2 disques de 18 cm de diamètre environ sur du papier sulfurisé. Faites une spirale en partant du centre.
Faites cuire 1 h à 90°c puis encore 1 h à 85°c.
Laissez complètement refroidir sur une grille.

Je n’aime pas l’aspect régulier de la spirale, je préfère l’aspect d’une meringue avec des picots et des volutes alors j’ai cassé la régularité des cercles avec le dos d’une cuillère.

• Préparation du sorbet :

Si vous préparez le sorbet à la mangue c’est le moment pendant que la meringue cuit (la recette là).

Une fois le sorbet pris dans la sorbetière, mettez-le dans une casserole de 18 cm de diamètre tapissé de film transparent.
Placez la casserole au congélateur pendant 2 heures.
Mes mangues étaient énormes et mûres à point. J’ai obtenu 1 l de sorbet avec 2 mangues et demie (l’autre moitié pour la déco)

• Puis préparer le coulis aux fruits de la passion :

Lavez les fruits puis coupez-les en deux.
Placez un chinois sur un verre doseur (il faut un verre avec des bords hauts sinon cela risque de déborder dans le micro onde).
Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère et mettez-la dans le chinois. Pressez la pulpe contre les parois pour en extraire le jus.

Pour 6 fruits j’obtiens environ 1 dl de jus.

Ajoutez 6 grosses cuillères à café de sucre en poudre, mélangez et passez 40 secondes au micro onde à pleine puissance.
Mélangez. Si le coulis est trop liquide remettez-le 40 secondes supplémentaires.
Ajoutez les grains de la demi-gousse de vanille et mélangez bien.
Laissez refroidir à température ambiante.

• Montage du vacherin :

Montez le vacherin en plaçant un disque de meringue sur une assiette (bien plate sans petit creux au centre sinon vous risquez de casser la meringue en mettant le sorbet).
Sortez la casserole contenant le sorbet du congélateur.
Ôtez le sorbet à l’aide du film alimentaire et coupez-le en 2 disques.
Placez un disque de sorbet sur la meringue, puis un autre disque de meringue sur le sorbet et enfin le deuxième disque de glace puis replacez au congélateur.

N’hésitez pas remettre au congélateur entre chaque étape si vous sentez le sorbet trop mou.
Si vous utilisez un sorbet du commerce, sortez-le du congélateur un bon quart d’heure avant de l’utiliser pour qu’il soit assez souple pour pouvoir l’étaler sur la meringue.

Coupez la mangue et l’ananas en petits dés et réservez avec un peu de jus de citron vert pour qu’ils conservent leur belle couleur.

Fouettez la crème et le sucre glace.
Etalez la crème fouettée sur la dernière couche de sorbet.
Si vous le pouvez remettez 30 minutes au congélateur pour figer un peu la crème.

Placez les dés de fruits sur la crème fouettée , quelques petites feuilles de menthe pour un contraste de couleur puis nappez de coulis de passion vanillée et servez sans attendre !

J’espère que ce dessert fera voyager vos papilles vers le Nirvana culinaresque, ici le vacherin exotique a été dégusté dans un silence quasi religieux, fait rarissime dans une famille nombreuse de 4 enfants!

Vacherin exotique, sorbet mangue, coulis passion vanillé, dés d’ananas et mangue

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 2 heures heures

Temps de cuisson: 2 heures heures

Congélation: 2 heures heures

Portion: 8 personnes

Meringue, sorbet mangue, crème fouettée, dés d'ananas et mangue, coulis passion vanillé composent ce vacherin haut en couleurs

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Ingrédients

Pour la meringue 

• 3 blancs d’œuf
• 200 g de sucre en poudre
• Quelques gouttes de jus de citron

Pour le coulis 

• 6 fruits de la passion
• 6 c à café de sucre en poudre
• ½ gousse de vanille de Madagascar

Pour la crème fouettée 

• 25 cl de crème fraiche pas de l’allégée attention
• 2 grosses cs de sucre glace

Pour la décoration

• 1 L de sorbet à la mangue
• 1 mangue mûre
• 1 ananas Victoria
• Quelques gouttes de citron vert
• Quelques feuilles de menthe pour le contraste de couleur

Instructions

Commencez par préparer les meringues

• Préchauffez le four à 90°c.
• Mettez les blancs d’œufs, quelques gouttes de jus de citron et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre dans la cuve du batteur.
• Fouettez à petite vitesse pour débrouiller les blancs puis versez en une fois le reste du sucre.
• Augmentez la vitesse et fouettez à pleine vitesse pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
• Garnissez une poche avec un embout large (ou un sac de congélation puis coupez un coin) et couchez 2 disques de 18 cm de diamètre environ sur du papier sulfurisé. Faites une spirale en partant du centre.
• Faites cuire 1 h à 90°c puis encore 1 h à 85°c.
• Laissez complètement refroidir sur une grille.

Préparation du sorbet

• Si vous préparez le sorbet à la mangue c’est le moment pendant que la meringue cuit.
• Une fois le sorbet pris dans la sorbetière, mettez-le dans une casserole de 18 cm de diamètre tapissé de film transparent.
• Placez la casserole au congélateur pendant 2 heures.

Préparer le coulis aux fruits de la passion

• Lavez les fruits puis coupez-les en deux.
• Placez un chinois sur un verre doseur (il faut un verre avec des bords hauts sinon cela risque de déborder dans le micro onde).
• Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère et mettez-la dans le chinois. Pressez la pulpe contre les parois pour en extraire le jus.
• Ajoutez 6 grosses cuillères à café de sucre en poudre, mélangez et passez 40 secondes au micro onde à pleine puissance.
• Mélangez. Si le coulis est trop liquide remettez-le 40 secondes supplémentaires.
• Ajoutez les grains de la demi-gousse de vanille et mélangez bien.
• Laissez refroidir à température ambiante.

Montage du vacherin

• Montez le vacherin en plaçant un disque de meringue sur une assiette (bien plate sans petit creux au centre sinon vous risquez de casser la meringue en mettant le sorbet).
• Sortez la casserole contenant le sorbet du congélateur.
• Ôtez le sorbet à l’aide du film alimentaire et coupez-le en 2 disques.
• Placez un disque de sorbet sur la meringue, puis un autre disque de meringue sur le sorbet et enfin le deuxième disque de glace puis replacez au congélateur. N’hésitez pas remettre au congélateur entre chaque étape si vous sentez le sorbet trop mou.
• Si vous utilisez un sorbet du commerce, sortez-le du congélateur un bon quart d’heure avant de l’utiliser pour qu’il soit assez souple pour pouvoir l’étaler sur la meringue.
• Coupez la mangue et l’ananas en petits dés et réservez avec un peu de jus de citron vert pour qu’ils conservent leur belle couleur.
• Fouettez la crème et le sucre glace.
• Etalez la crème fouettée sur la dernière couche de sorbet. Si vous le pouvez remettez 30 minutes au congélateur pour figer un peu la crème.
• Placez les dés de fruits sur la crème fouettée , quelques petites feuilles de menthe pour un contraste de couleur puis nappez de coulis de passion vanillée et servez sans attendre !