Bûche au chocolat au lait, chantilly mascarpone vanillée et dés de poire à la badiane

Noël approche à grands pas c’est déjà la semaine prochaine. J’ai fait une répétition de dessert grâce à l’anniversaire de Monsieur R qui a fêté ses 5 ans avec ce gâteau de fête. Pour lui une bûche donc fourrée avec des poires pochées à la badiane. Je voulais faire une mousse mais n’ayant pas de gouttière pour la faire prendre j’ai pris le parti de laisser les poires en dés (sur les conseils de Chef Bertrand Simon himself) et de les intégrer dans une chantilly bien ferme grâce au mascarpone. Associées ainsi c’est plus léger qu’une crème au beurre. J’ai repris la méthode pochage comme pour les poires pochées au vin et aux épices (ici) mais sans vin comme expliqué dans “En cuisine by Chef Simon”, vous ne l’avez pas encore? Commandez-le pour Noël il est extra ce livre!

J’ai fourrée cette bûche à mon idée mais sinon c’est la recette de la bûche au chocolat ici. Le biscuit est parfait, moelleux et mousseux. C’est élastique quand on pose le doigt dessus. La ganache foisonnée, c’est une merveille, moins compacte qu’une ganache classique grâce à l’air incorporé en fouettant.

Et à chaque fois je me fais avoir en pensant qu’il y a trop, je la trouvais bien grosse pour 6 personnes. Bon il y en a eu pour 7 et j’ai pu en sauver un peu pour le lendemain mais si je n’avais pas mis le hola ces enfants en prenaient 3 parts chacun ! Tout ça pour vous dire que c’était bien bon.

         

 

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Le biscuit
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine

Pour la ganache foisonnée
200 g de chocolat au lait à pâtisser
200 g de crème fleurette
50 g de beurre

Pour la chantilly mascarpone
250 g de mascarpone
20 cl de crème liquide froide
1 gousse de vanille
2 cs de sucre glace

Pour les poires pochées
6 petites poires conférences
200 g de sucre
1 l d’eau
1 citron bio
3 étoiles de badiane
1 gousse de vanille

Préparation : 3 h (à commencer la veille)        Cuisson : 10 minutes     

La veille préparez les poires pochées.
Faites fondre le sucre dans l’eau pour faire un sirop léger.
Baissez le feu aux premiers frémissements.
Mettez le jus de citron ainsi que quelques rondelles, la vanille fendue en deux et les étoiles de badiane.
Pelez et épépinez les poires, coupez-les en quartier et faites-les pocher 15 minutes dans le sirop épicé (feu doux et avec un couvercle).
Laissez refroidir jusqu’au lendemain à température ambiante puis au frais.

Mettez le four à préchauffer à 180°c.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Battez le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.
Incorporez les blancs délicatement à la maryse puis la farine.
La farine doit être incorporée en 3 ou 4 fois sans trop travailler la pâte pour qu’elle garde sons aspect mousseux.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et versez-y la pâte.
Faites cuire 10 minutes environ.
Démoulez sur un torchon propre, retirez le papier sulfurisé.
Coupez les bords pour avoir un rectangle net.
Imbibez-le de sirop de pochage avec un pinceau puis roulez le gâteau pour qu’il prenne forme en refroidissant.

 

 

Détendez la mascarpone avec le sucre glace à l’aide d’un fouet (batteur électrique ou robot).
Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau (vous pouvez conserver les gousses vides dans du sucre pour le parfumer)
Incorporez la crème liquide froide et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme.
Réservez au frais.

Coupez les poires en petits dés et faites les égoutter dans un tamis.

Déroulez le gâteau.
Etalez la crème chantilly mascarpone vanillée à l’aide d’une spatule.
Répartir les dés de poires égouttés.
Roulez le gâteau de manière à faire un tube.
J’en ai mis beaucoup et je n’ai pas pu le rouler de manière classique mais finalement ainsi c’est bien aussi.
Placez un film alimentaire autour et faites prendre au frais quelques heures

Préparez la ganache foisonnée.
Faites chauffer la crème et le beurre à feu doux.
Aux premiers frémissements retirez du feu et mettez le chocolat en morceaux.
Mélangez pour homogénéiser.
Continuez de mélanger jusqu’à ce que cela refroidisse puis fouettez à l’aide d’un batteur électrique pour y incorporer de l’air.
Le chocolat va éclaircir et monter comme une chantilly.

Déroulez la bûche du film alimentaire et placez-la sur le plat de service.
Recouvrez-la de ganache foisonnée à l’aide d’une cuillère (le dos de la cuillère).

Décorez avec du sucre doré, des triangles en chocolat (explications là) et divers objets.

Gardez le sirop restant pour pocher d’autres fruits, imbiber les boudoirs d’une charlotte ou dégustez-le en boisson c’est super bon et ce n’est pas trop sucré.

Je vous raconte la prochaine fois ce que j’ai fait avec les bords du biscuit et en attendant j’inscrit cette bûche dans le calendrier de l’Avent spécial bûche.

 

 

 

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