Foie gras à l’Armagnac et cacao façon médaillon {Concours inside}

Cela va maintenant faire deux ans que je fais mon foie gras maison. C’est tellement bon quand on le fait soi-même à partir d’un foie frais et de qualité. J’aime toujours lorsqu’il préparé simplement, le foie gras je l’apprécie au naturel avec du pain toasté (pas de pain d’épices pour moi) alors je teste différentes méthode de préparation. La première fois je l’avais cuisiné simplement au gros sel, l’année dernière c’était sous vide et aujourd’hui je vous propose de le cuire dans une terrine afin d’obtenir de beaux médaillons, théoriquement bien ronds mais je crois que j’ai raté la notion de circulaire en appuyant sur le couvercle (il ne fallait pas !).
 

La terrine que j’ai utilisée est une terrine Emile Henry que j’ai découverte lors d’un atelier à la rentrée. J’ai littéralement flashé dessus, sur sa belle couleur rouge et sur sa facilité d’utilisation. Elle est en céramique made in Bourgogne et va permettre une cuisson à cœur du foie gras tout en préservant sa délicatesse et ses saveurs. Il suffit de placer le foie frais à l’intérieur et de poser le couvercle dessus. Celui-ci joue un rôle de presse et va permettre au médaillon de se former en évacuant la graisse fondue dans le réservoir prévu à cet effet. Ensuite la terrine est mise au frais et comme elle est jolie, elle pourra être portée à table où les médaillons de foie gras y seront directement coupés. J’ai trouvé cela assez bluffant pour avoir envie de l’essayer pour les fêtes (et de vous le proposer aussi).
 

Cette fois j’ai osé sortir de mon naturel pour essayer l’association de cacao et d’Armagnac. Du cacao non sucré bien entendu pour ne garder que son astringence. Servi avec des tranches de tourte au seigle grillées, nous nous sommes vraiment régalés pour un repas de Noël avant l’heure. A l’apéritif ou en entrée le contenu de cette terrine conviendra pour 8 à 10 personnes.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

550 g de foie gras de canard cru déveiné (soit un foie de 450 g et un petit lobe supplémentaire) frais au congelé

9 g de sel fin

½ cc de poivre

1 cs de cacao non sucré

2 cs d’Armagnac

Préparation : 30 minutes     Cuisson : 30 minutes     Repos : 12 h min

Si vous prenez des foies congelés, pensez-bien à les dégeler 24 heures au frais au préalable.

Préchauffez le four à 150°c.

Mélangez dans un bol le sel, le poivre, le cacao et l’Armagnac.

Disposez les foies sur une planche et enduisez-les du mélange en massant légèrement pour faire pénétrer.

Déposez les petits lobes dans le fond de la terrine médaillon.

Placez le grand lobe par-dessus, face lisse visible. Repliez les côtés pour que tout tienne à l’intérieur en laissant le réservoir libre et sans tasser.

Posez délicatement le couvercle sans appuyer. Cela ne ferme pas c’est normal, celui-ci va naturellement redescendre pendant la cuisson.

Mettez la terrine dans un plat creux (pour récupérer d’éventuels débordements sans avoir à nettoyer le four) puis placez plat et terrine au four pour 30 minutes.

Au bout de ce temps sortez la terrine du four sans l’ouvrir, laissez refroidir à température ambiante deux heures environ avant de la mettre au frais pour douze heures. L’idéal est de laisser s’affiner 4 à 5 jours avant de servir.

Surtout ne jetez pas la graisse de canard récupérée, elle fera merveille dans la cuisson de vos pommes de terre rissolées ou avec de la polenta.

Voici quelques conseils pour bien déguster votre foie gras édictés par le Cercle des Amoureux du Foie Gras. Ces gourmets ont créé dans la joie et dans la décontraction, de gentils commandements pour guider tous les amateurs de Foie Gras dans leur dégustation :

      « Selon tes goûts et traditions, avec le pain de ton choix, mais toujours toasté, le Foie Gras dégusteras ».

       « Selon qu’il est servi chaud ou froid, en début ou en milieu de repas, avec le Foie Gras, de grands vins blancs, mais aussi de grands vins rouges, serviras ».
       « Avec le Foie Gras, l’accompagnement selon tes goûts choisiras, mais toujours nature le Foie Gras préféreras ».

      « Avec le Foie Gras, aucun mets ou boisson acide ou amère ne serviras ».

     « Si fête il y a, Foie Gras dégusteras, sinon belle fête inventeras ».

– Jeu-Concours –

 

Si comme moi cette terrine Emile Henry vous épate, je vous propose de tenter de la gagner afin que vous puissiez faire de belles tranches de foie gras sans graisse. Pour cela c’est simple il suffit d’être abonné (et je vérifie) et de me dire en commentaire comment vous cuisineriez votre foie gras.

Vous aurez bien sûr une adresse postale en France métropolitaine pour recevoir votre terrine.
Fin du concours vendredi 22 décembre à minuit.

Tirage au sort et annonce du gagnant le samedi 23 décembre.

Bonne chance et bonne semaine, J-7 avant Noël !

Edit du 23/12 : Le gagnant est  Muriel des Myls

foie gras, terrine, cacao

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