Le kebbeh est un mets emblématique du Moyen-Orient qui se décline en de nombreuses variantes selon les régions et les traditions familiales. Dans sa forme traditionnelle la plus basique, il se compose simplement de viande, de boulgour et de sel. Aujourd’hui, je vous propose une version originale et toute aussi gourmande de ce plat ancestral avec du lapin de Garenne.
J’ai réalisé et photographié ce kebbeh au lapin de Garenne dans le cadre de ma collaboration avec Je cuisine du gibier pour leur livre de recettes “Cuisine du monde”. Je vous ai déjà de cette collaboration lors de la publication de l’article sur le Rougail Saucisse, plat réunionnais préparé avec des saucisses de sanglier. Donc l’idée est de reprendre un plat emblématique d’un pays et d’y remplacer la viande employée par du gibier.
Avant d’entrer dans le vif du sujet de la recette, voyons d’abord les origines de ce délicieux plat.
Origines du Kebbeh
Le kebbeh, également orthographié kibbeh ou kébbé, est un plat traditionnel des cuisines levantine très populaire au Moyen-Orient. Il puise ses racines en Syrie, en Palestine, en Jordanie, en Irak et au Liban où il est devenu le plat national. Il s’agit généralement d’une pâte composée de boulgour et de viande, farcie d’un mélange de viande hachée, d’épices et parfois de pignons de pin.
Il existe de nombreuses variantes qui diffèrent par leur méthode de préparation et leurs ingrédients :
- Kebbeh Nayeh : Une version crue, semblable au tartare, où la viande est finement hachée et mélangée avec du boulgour et des épices.
- Kebbeh Bil Sanieh : Une sorte de gratin où la pâte et la farce sont étalées en couches, cuites au four et présenté coupé en losanges.
- Kebbeh Frit : Des boulettes farcies, formées en ovale ou en quenelles, puis frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. C’est ce que j’ai préparés.
- Kebbeh au Four : Ce sont les mêmes que ceux décrits ci-dessus mais cuits au four. Ils sont donc moins gras que la version frite.
Composition du kebbeh
Le kebbeh est composé de deux éléments principaux, une pâte extérieure qui va former une coque dorée et une farce parfumée :
La pâte extérieure
Cette pâte lisse est un mélange de boulgour, blé concassé qui est trempé puis mixé avec de la viande hachée, des épices et des aromates. Traditionnellement, la viande utilisée est de l’agneau ou du bœuf, mais d’autres variations existent avec du poisson, du poulet ou du lapin comme ici avec du lapin de Garenne.
A ce mélange peuvent être ajoutés des épices comme du coriandre, du cumin, de la cannelle, du poivre ou des aromates comme de la menthe ou de l’oignon.
La farce
La farce est préparée avec de la viande hachée, la même que celle utilisée pour la pâte extérieure, de l’oignon haché revenu dans de l’huile, des épices et bien souvent des pignons de pin.
Pas à pas pour réaliser des kebbeh
Parce que des images valent mieux qu’un long texte, vous pouvez voir ci-dessous les différentes étapes du façonnage du kebbeh.
On commence par préparer un bol d’eau froide à proximité pour s’y mouiller les doigts et pour pouvoir facilement manipuler la pâte qui est collante. Ensuite la suite est un jeu d’enfant, on forme une boule de la taille d’une balle de ping pong, on la creuse et on garnit la cavité de farce. On tasse bien et on replie les bords de la cavité de façon à reformer une boule que l’on va allonger aux extrémités.
Une fois toutes les boules formées, il ne reste plus qu’à les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient d’une jolie couleur dorée.
Ce kebbeh au lapin de Garenne est délicieux. Le parfum des épices sied très bien à cette viande qui est peu grasse par rapport à celle de bœuf ou d’agneau. Mais où trouver du lapin de Garenne ? Tout simplement chez votre boucher qui peut en commander pour vous.
J’ai servi l’assiette de kebbeh avec une sauce citronnée au yaourt et aux herbes dans le cadre d’un apéritif dinatoire avec d’autres mezze comme du houmous, des carottes à la chermoula, du taboulé libanais, des olives et des pains plats. Ce fut un vrai voyage culinaire et un ravissement pour les papilles !
Kebbeh au lapin de Garenne
Ingrédients
Pour la coque
- 250 g de boulgour
- 250 g d’eau chaude
- 200 g de lapin de Garenne haché
- ½ oignon
- 1 cuillère à café de quatre-épices
- Sel et poivre
Pour la farce
- 200 g de lapin de Garenne haché
- 1 oignon
- 30 g de pignon de pin
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de quatre-épices
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Huile pour friture
Pour la sauce au yaourt
- 3 belles cuillères à soupe de yaourt grec
- 1 cuillère à soupe de tahini
- le jus d’un demi citron
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre
- Quelques tiges de menthe et de coriandre
Instructions
Préparer la pâte de la coque
- Mettez le boulgour à tremper dans l’eau pendant 30 minutes.
- Lorsque le boulgour a absorbé toute l’eau, mélangez le à la viande hachée, l’oignon, sel et épices et mixer l’ensemble de façon à obtenir une pâte homogène.
Préparer la farce
- Epluchez et hachez l’oignon. Le faire revenir avec l’huile dans une poêle.
- Ajoutez la viande, les pignons de pin et les épices, salez légèrement. Retirez du feu dès que c’est cuit et laissez refroidir.
Réaliser les kebbeh
- Préparez 16 boulettes de pâte en gardant un bol d’eau à proximité pour éviter que la pâte ne colle aux doigts.
- Prenez une boule de pâte, faites y un trou avec le doigt puis garnissez de farce.
- Refermez le kebbeh en appuyant bien et lui donner une forme effilée.
- Faites cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce que les kebbeh aient une belle couleur dorée.
Préparer la sauce au yaourt
- Mélangeant le yaourt grec avec le reste des ingrédients et servez la sauce au yaourt avec les kebbeh chauds.
*article en partenariat avec “Je cuisine du gibier
J’adore cette recette (et les photos sont très belles).