Rougail saucisse de sanglier

Le rougail saucisse fait partie du patrimoine gastronomique de l’île de La réunion. Ce plat emblématique est simple et très parfumé voire bien pimenté. Il se compose de saucisses coupées en grosses rondelles et d’une épaisse sauce tomate. Le rougail saucisse est toujours servi avec du riz blanc et parfois avec des “grains”.

Les grains de La réunion sont en fait des légumineuses typiques de l’île, haricots rouges ou blancs, lentilles ou gros pois.

C’est un plat que j’ai découvert lorsque je suis allée en vacances à La Réunion, en octobre 2000. Autant dire que cela commence à faire un bail mais je n’ai pas oublié les parfums de ce plat. D’ailleurs j’en prépare régulièrement à la maison. Je partage aujourd’hui avec vous, cette délicieuse recette de rougail saucisse que j’ai cuisiné avec des saucisses de sanglier. Je peux vous dire qu’il avait du gout ce rougail là !

Quelles saucisses pour un rougail ?

Les saucisses traditionnelles

Les saucisses traditionnellement utilisées pour le rougail réunionnais est de la saucisse de porc fraîche ou boucanée (fumée). Le rougail saucisse n’aura pas le même goût là-bas et ici, toutefois sous nos latitudes les saucisses qui s’en rapprochent le plus sont la saucisse de Toulouse ou le Diot de Savoie qui possèdent le bon calibre ou les saucisses fumées de type Montbéliard ou Morteau.

Ce sont des saucisses que l’on fait cuire dans une eau frémissante avant de les cuisiner. On les trouve très facilement chez le boucher ou en grandes surfaces.

On peut aussi faire un rougail avec un mélange de plusieurs type de saucisse. Pour cette fois, j’ai fait une petite revisite en utilisant de la saucisse de sanglier et non de porc. Que les puristes ne m’en tiennent pas rigueur. Cela se fait exactement de la même manière et apporte une note de rusticité au plat.

Où trouver des saucisses de sanglier ?

Avant de répondre à la question où trouver des saucisses de sanglier (à part au parc Astérix), je vais d’abord vous expliquer pourquoi je les ai cuisinées.

La viande de sanglier est une viande de gibier que j’ai découverte l’année dernière lors d’un atelier mettant en avant la facilité de préparation du gibier dans des recettes inventives du quotidien dans le style “finger food”. Grâce à “Je cuisine le gibier” qui organisait cet atelier et propose sur son site de nombreuses recettes avec du gibier, j’avais pu vous proposer de préparer facilement un savoureux tataki de cerf.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le sanglier et la viande de gibier en général, n’a pas forcement besoin d’être mijoté pendant très longtemps pour être tendre.

A la suite de cela, il m’a été proposé de collaborer à la création d’un nouveau livret de recette autour de la cuisine du gibier avec un axe sur la cuisine du monde. Vous pensez bien que l’idée m’a emballée, moi qui adore jongler avec les épices. Originaire de Madagascar, mes papilles n’ont fait qu’un petit saut de puce dans l’océan indien pour atteindre La réunion et son fameux rougail saucisse. Donc voilà le pourquoi du sanglier dans une recette réunionnaise.

Le gibier, on y pense pas et pourtant il est plutôt facile de s’en procurer.

• Le premier endroit est tout simplement chez votre boucher qui peut passer commande pour vous.
• Commander directement chez un grossiste en viandes de gibier sur internet (les saucisses de sanglier provenaient de Picardie Venaison) est une autre solution.
• Se rendre chez des revendeurs comme les fermes de Gally, le réseau cueillette “Chapeau de paille” … est encore une alternative.

Comment préparer un rougail saucisse ?

Que vous utilisiez des saucisses de sanglier ou des saucisses de porc, la recette du rougail saucisse est la même. Elle reste facilement accessible et moi je trouve que c’est un plat à tomber par terre avec ses irrésistibles parfums.

La recette du rougail saucisse se réalise en 2 temps. D’abord on fait pocher les saucisses à l’eau puis on les coupe en grosses rondelles. Ensuite on prépare la sauce tomate dans laquelle elles seront mises à mijoter.

La sauce tomate du rougail saucisse se prépare en faisant une réduction de tomates fraiches sautées avec des oignons et de l’ail. Elle ne comporte souvent que du gingembre et du piment, parfois du curcuma. Comment souvent, chacun famille fait à sa sauce et il est courant d’y voir ajouter d’autres aromates (thym ou laurier).

Avec l’utilisation de saucisse de sanglier, forte en goût, j’ai ajouté du massalé dans la sauce. Il s’agit d’un mélange d’épices, un curry réunionnais inspiré du garam masala indien. Il parfume tellement de plats qu’il a fini par leur donner son nom (massalé de cabri, massalé de légumes etc. …). Vous n’êtes pas obligé d’en mettre mais cela fait un plus parfumé bien gourmand.

Même si les cuisines malgaches et réunionnaises sont proches, il y a un point qui les différencie fortement. C’est l’utilisation du piment. A La Réunion, le piment est incorporé à la sauce du plat, comme en Inde. Alors qu’à Madagascar celui-ci est toujours servi à côté du plat et il existe différentes sortes de purée de piment utilisée en condiment.

C’est ce que j’ai fait pour mon plat de rougail saucisse. Ainsi chacun peut doser la quantité de piment à sa convenance et selon la sensibilité de son palais.

Mais si vous préférez préparer ce rougail saucisse vraiment comme à La réunion, mettez le piment entier dans la sauce tomate puis n’oubliez pas de le retirer avant de servir le plat. Et si le piquant ne vous gène absolument pas, coupez le piment en morceaux avant de l’intégrer à la sauce. Sachez quand même que le piment oiseau atteint une force de 8/10 sur l’échelle de Scoville qui mesure le degré d’intensité des piments.

On a beaucoup apprécié ce plat qui marie les saveurs intenses de la viande de sanglier avec la vivacité des épices créoles. Et pour compléter cette expérience gustative, je vous propose d’accompagner le plat de rougail saucisse d’un verre de vin.

Quel vin pour accompagner un rougail saucisse ?

Le rougail saucisse de sanglier offre des saveurs riches et épicées qui se marient à merveille avec un vin rouge robuste comme un Madiran.

Je vous propose le Château d’Aydie 2017 Rouge, AOP Madiran, famille Laplace. Fin et élégant, ce vin offre des tanins soyeux et un boisé fin qui se fondent harmonieusement avec les saveurs complexes du rougail saucisse. C’est un mariage parfait entre la cuisine réunionnaise et les vins du Sud-Ouest de la France.

De façon générale pour accompagner un rougail saucisse réunionnais, on peut choisir soit un vin rouge de bonne intensité, puissant et épicé avec une bonne structure tannique comme un Bandol rouge de Provence ou un Minervois du Languedoc. Soit à l’opposé un vin rouge fruité, plus souple et moins tannique comme un Anjou rouge de Loire ou un Bandol rouge de Provence qui adoucira le feu du piment.

*article en partenariat avec “Je cuisine du gibier”